【文章內容簡介】 （6）：8～10.　　[10][J].飲料工業(yè)，1998，1（2）：6～9.來源: 中國茶葉在線烏龍茶飲料的沉淀原因及解決方法初探楊海昭摘　要　探討了PET瓶裝烏龍茶飲料產生沉淀的主要原因及解決方法。研究表明：產生沉淀的主要原因是：，茶汁中的蛋白質、淀粉等大分子物質也會出現(xiàn)沉降；+、Mg2+的存在促成沉淀；。采用水源純凈化(去離子)、超膜過濾(微濾)、瞬時高溫殺菌工藝可有效防止沉淀形成。關鍵詞　烏龍茶　沉淀原因　處理方法Abstract　This thesis mainly explains the principle reasons of sedimentation in oolong tea drinks in PET bottles and the solving is indicated through research that the sediment is mainly:1)it is very easy for the tea polyphenol in the drinks and its oxide to synthesize the coffee alkali to form macromolecule materials in the tea like protein and starch many also )the existing of Ca2+and Mg2+ in the drinking water may promote the )the inffluence of pH value in the tea sediment can be prevented considerably by means of purifying the water source (antiion),ultrafilm filtering (microfiltering) and technology of ultrahigh temperature(UHT) words　oolong tea。reasons of sedimentation。methods of settlement茶飲料在國際市場中已有10多年的發(fā)展歷史。我國的液態(tài)商品茶目前也有了一定的發(fā)展。傳統(tǒng)的飲茶方式為熱飲，不喝隔夜茶，這是因為茶的成分易被氧化，而商品茶不被微生物污染，對人體無害且方便。如今，茶飲料的開發(fā)已成為我國飲料市場的新潮流。材料與方法　材料與儀器茶葉　福建產烏龍茶。采用茶葉→預處理→提取→過濾→冷卻→精濾制備茶浸出液，其主要組成成分為：茶多酚20%，%，%；速溶茶粉　采用大閩食品有限公司凍干茶粉，其主要組成成分為：%，%；原水　未作處理的本地區(qū)井下水，其水質部份組成為Ca2+,Mg2+。總硬度163mg/L。暫時硬度163mg/L。礦化度447mg/L。，總堿度220mg/L,電導率560us/cm；處理水　水處理工藝：原水→石英砂過濾→陽、陰離子交換→超濾。其水質組成成份均符合純水標準指標。恒溫培養(yǎng)箱，酸度計，振動臺，分光光度計?！ET瓶裝烏龍茶飲料生產工藝糖、酸、茶主劑→初過濾→調配→過濾→UHT→無菌灌裝→封口→冷卻→裝箱　　 　↑　　　↑ PET瓶→殺菌　　殺菌←蓋　烏龍茶飲料沉淀形成原因分析沉淀物組成分析　將產生沉淀的烏龍茶飲料離心3500r/min，10min。除去上清液，得其懸濁液，分別取一定的沉淀物進行茶多酚、咖啡堿、Ca2+、Mg2+的定性和定量分析。微生物檢驗　分別取一定量的原水A處理水A烏龍茶產生沉淀液A3和未產生沉淀的烏龍茶飲料A4進行細菌總數(shù)和大腸菌群檢驗。烏龍茶飲料貯存期間沉淀物含量的變化　在38℃恒溫貯存條件下，抽取一定水樣，檢驗茶多酚、咖啡堿、Ca2+、Mg2+等項目含量的變化?！∮绊憺觚埐栾嬃戏€(wěn)定性因素分析對茶主劑的選用及處理對烏龍茶成品貯存穩(wěn)定性的影響　取福建烏龍茶葉浸出液及大閩凍干茶粉通過膜過濾或不做過濾處理觀察其中的沉淀現(xiàn)象。原水、去離子水對烏龍茶飲料貯存穩(wěn)定性的影響　原水、原水煮沸停放一天、去離子水三種水樣調配，觀察烏龍茶沉淀現(xiàn)象。pH對烏龍茶成品貯存穩(wěn)定性的影響　用HCl、NaOH調節(jié)pH分別為8停放靜置，觀察沉淀現(xiàn)象。　提高瓶裝烏龍茶飲料穩(wěn)定性的方法試驗有針對性地采用5個方法處理：(膜規(guī)格：)；b. 轉溶法，如在烏龍茶飲料中加入一定的Vc。；，如卡拉膠；，如添加適量的甘油玉米糖漿?！y定方法Ca2+、Mg2+的測定：EDTA滴定法；pH:pH計測定；細菌總數(shù)：—94；大腸菌群：—94；茶多酚：GB8317—87；咖啡堿：GB/T16344—1996。2　結果分析　瓶裝烏龍茶飲料沉淀形成原因試驗　瓶裝烏龍茶飲料沉淀物組成分析　對沉淀物進行定性和定量分析，得其主要成分為茶多酚20%，%，CaCO320%,Mg(OH)2 7%。從結果上分析，其沉淀物主要是茶多酚及其氧化分解的產物與咖啡堿絡合生成沉淀，水中Ca2+、Mg2+參與沉淀的形成?！觚埐栾嬃献魑⑸餀z驗　結果如表1。表1　成品烏龍茶、原水、去離子水微生物檢驗結果項　　目A1A2A3A4細菌總數(shù)(個/100ml)160未檢出未檢出未檢出大腸菌群(個/100ml)6未檢出未檢出未檢出表1結果可知：無論是產生沉淀或未產生沉淀的瓶裝烏龍茶均未檢出微生物，表明本試驗中瓶裝烏龍茶沉淀的形成與微生物無直接關系?！≠A存期間茶多酚、咖啡堿、Ca2+、Mg2+含量的變化　結果見表2。 表2　38℃貯存期間烏龍茶飲料沉淀成分含量(%)天數(shù)7d30d60d90d120d茶多酚1