【文章內容簡介】 了很大的負擔；（2）衛(wèi)生安全意識淡薄。個體經營的食堂沒有一套完整規(guī)范化的衛(wèi)生管理制度，從業(yè)人員素質不高，缺乏法律法規(guī)和食品衛(wèi)生的相關知識，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時聘用的員工，沒有經過正式的培訓，沒有取得健康證，壓根就不具備從業(yè)資格，存在著較大的安全隱患；（3）質次價高，監(jiān)管困難。中標者在完成中標后，最大限度追求經營利益，忽視了學校食堂的服務性和公益性。少數(shù)食堂承包商從商販手中非法購買一些劣質產品，給學校的食品安全帶來很多的隱患，但為了維護學校穩(wěn)定，確保師生一日三餐能得到保證，不到萬不得已，衛(wèi)生監(jiān)管部門不會要求存在安全隱患的食堂停業(yè)整頓，使得政府衛(wèi)生監(jiān)管部門進退兩難。，自我服務的模式，這種模式雖然符合食堂的公益性和服務性，方便了師生，但弊端很多：（1）食品花色品種難翻新，很多食堂每天早晚都是饅頭、稀飯、咸菜等等，久而久之，學生對這類食堂的食物產生一種厭倦感，雖然飯菜價格較為優(yōu)惠，但會流失掉一部分客源，從而使其收益減少，更難有資金去在菜色上面翻新，從而形成了一個惡性循環(huán)；（2）飯菜質量也難以保證，服務質量也難提高，學校經濟負擔加重，資金空間只能維持設備的維修，難以進行設備、器具的更換，學校食堂的管理體制回到了計劃經濟時代，不利于食堂經營模式的改革，直接影響到了學校后勤社會化改革的推進，遏制了學校整體發(fā)展。這種模式可以給傳統(tǒng)的高校食堂管理模式帶來新鮮的血液，但是餐飲集團也存在唯一的不足就是餐飲集團承包企業(yè)，在一個小的范圍內會形成一個壟斷的局面，不利于有效合理的競爭。在菜色、服務質量等等方面有很長足的進步，也深得學生的滿意和稱贊，其優(yōu)勢有以下幾點：（1）制度規(guī)范化。餐飲公司嚴格遵循科學的、具體的、切實可行的管理原則，做到體系完整，統(tǒng)籌兼顧，職責分明，內容到位。各工作、各崗位實行數(shù)量化、能操作、易檢驗的具體標準，使每個工種、每個崗位都能做到各司其職，并在目標計劃、業(yè)務能力、操作流程反饋、考核評估等方面有細致的規(guī)定，從而形成了一種競爭氛圍，提高了員工的積極性；（2）工作程序化。餐飲公司經過長期工作經驗的總結，制定了一套食堂管理的流程和運行方式，保證復雜的食堂管理有條不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服務質量。在制定操作程序時，能兼顧縱向和橫向聯(lián)系，充分考慮各方面的利益關系，處理好需要和可能、重點與一般的關系。調動各方面的積極性，以最高的效率獲得最大的利益；（3）生產安全化。安全生產是高校食堂注重的頭等大事。專業(yè)餐飲公司在設備配備和人員素質方面具有專門的規(guī)定和嚴格的制度，從采購驗收供貨源頭把關到最后生產出食品，保障了食品安全和學生的身體健康；（4）食品多樣化。餐飲公司不僅僅在食堂的硬件方面有了很大的優(yōu)勢，衛(wèi)生環(huán)境和服務質量有很大的提升，而且在食品質量和菜色方面也有很大的優(yōu)勢，餐飲公司都會有自己特色的食品來吸引學生的青睞，也到了很多學生的好評。這種模式是要將食堂承包給兩個或者兩個以上的餐飲集團，在一個小的范圍形成一個完全競爭的市場，使中標的集團進行公平、公開、公正的競爭，這種模式的優(yōu)勢有以下幾點：（1）打破壟斷局面，塑造競爭氛圍。競爭中標的餐飲集團可以通過自己的優(yōu)勢和特點去贏得學生的青睞，在這種競爭環(huán)境中最大的受益者還是消費者；（2）引百家之言，開拓學校后勤視野。通過引入競爭機制，越來越多的餐飲集團入駐高校，不僅僅給高校師生帶來了實惠，而且給高校的后勤部門開拓了視野，這種交流和競爭，會促進高校食堂的改革有條不紊的發(fā)展下去。（三）大學食堂經營模式的演變歷程回顧高校食堂二十幾年改革實踐的發(fā)展足跡，可以發(fā)現(xiàn)高校的食堂改革，是從內部管理體制改革中起源的，而管理體制的改革又使得高校的食堂經營模式發(fā)生了顯著變化。具體而言，高校食堂經營模式改革大致分為以下幾個階段：一是探索階段。從上個世紀80年代初開始，高校食堂吸取了農村和城市經濟體制改革的經驗，把單項定額承包發(fā)展成了綜合定額承包的模式，進一步深化到管理運行機制的改革，由點及面、由淺入深地發(fā)展到整個食堂部門，逐漸把食堂的計劃經濟時代的行政管理體制，演變?yōu)榘肫髽I(yè)化管理體制。在轉變傳統(tǒng)的食堂管理方式的同時，逐步實施科學的定額管理，把工人待遇與個人工作業(yè)績相掛勾、采取按勞分配的辦法。在這個階段，我國高校食堂的經營模式的發(fā)展主要是以上海同濟大學等一批院校為主體走在高校食堂經營模式改革的前沿；二是發(fā)展階段。90年代，我國高校食堂內部管理機制改革開始全面推行。食堂改革由單一的承包模式向縱深發(fā)展，一些院校開始通過改革管理模式、轉變運行機制、引入企業(yè)化管理的理念，各學校紛紛建立了食堂后勤服務實體。在這一階段涌現(xiàn)出一大批改革效果顯著的典型。如華科、清華等院校成立了飲食服務中心，實現(xiàn)了從單一的行政管理單位（膳食處）向經營性單位（飲食服務中心）的模式的轉變，從而進一步改變經營模式，實行企業(yè)化管理，食堂服務水平和食品質量有了顯著提高，食堂的經營能力和經濟承受能力大為增強；三是推進階段。自全國高校后勤社會化的工作會議之后，伴隨著高校食堂改革和發(fā)展步伐的進一步加快，高校食堂經營社會化已經在一些地方與學校獲得了突破性成果。高校食堂改革以規(guī)劃的管理、專業(yè)的分工、新穎的思路，力爭政府政策的支持、銀行融資政策的鼓勵、企業(yè)投資的辦法，按照市場規(guī)律，采取高校后勤聯(lián)合、吸收社會參與等多種方式，各校通過試點探路、整體推進、分步實施，使高校食堂機構與人員逐步從學校行政管理體系中分離出來，改變了過去傳統(tǒng)的“一校一戶辦伙食”的模式，逐步形成了教育系統(tǒng)聯(lián)辦伙食和組織社會力量承包食堂相結合的新局面，許多學校嘗試成立后勤管理集團的同時，社會的餐飲連鎖集團也逐步的融入了校園食堂。實踐證明，這一階段的高校食堂社會化改革中這種餐飲連鎖的模式是成功的，取得了良好的經濟效益和社會效益，為全國高校食堂社會化改革提供了標準的示范和啟示。當然，這個階段的改革還在如火如荼的進行當中，其中許多深層次的問題也慢慢的凸現(xiàn)出來，大量困難也開始隨之產生，改革的難度和成本也在隨之加大。（四）大學食堂經營模式的現(xiàn)狀分析及影響因素：學校食堂是學校重要的育人和文化建設的陣地，食堂是學生三點一線生活中至關重要的一點，學校食堂擁有著特有的育人和校園文化建設的功能；學校食堂是全校師生工作、學習和生活的物質基礎，然而現(xiàn)在許多學生沒有在學校內或寢室附近的食堂就餐，他們都紛紛涌向了校園附近的餐館、攤點、或校內違規(guī)辦的小餐館，而大學食堂里面的情況就相對比較慘淡了；學校食堂是校方認可的、最有保障、的具有供應食物這一義務和職能的場所；學校能滿足學生們高效便捷、批量飲食的供應需要；學校是學校發(fā)展和建設的中堅力量；改善食堂是學校關注民生的體現(xiàn)，黨的十七大以來，國家特別關注民生民情，學校應該響應國家號召，充分體現(xiàn)科學發(fā)展觀的“以人為本”的基本思想，進一步改善食堂的環(huán)境和服務質量。目前高校餐飲業(yè)存在著如下的幾個問題：第一是餐飲職工隊伍不足，勞資矛盾相對突出；第二是餐飲價格體系沒有理順，價格補償機制沒有完善，倒掛現(xiàn)象十分嚴重；第三是餐飲規(guī)劃不科學、經費投入嚴重缺乏；第四是餐飲管理體制需要明晰，高校后勤社會化的方向不可變更；第五是餐飲市場經營管理不規(guī)范；第六是學校附近的小餐館對學校食堂的沖擊，一些違規(guī)小餐館使學校食堂流失了大量的客源，也使學校的資源沒有最大程度發(fā)揮它的作用，無法實現(xiàn)在“薄利多銷”的情況下獲得一定的收益，長此以往就導致了食堂飯菜偏高、分量偏少，工作人員積極性差，形成了一個惡性循環(huán)。2007年以來，米、面、油、豬肉等食堂主要原材料的價格大幅度上漲，2008年四月與去年同期相比，物價平均上漲了30%，人力資源成本也隨著《勞動合同法》的實施增長了60%左右，高校食堂運行成本指數(shù)不斷攀升，經營面臨極大困難，面對物價上漲，各級政府出臺了對學生伙食予以補貼的相關政策，學校采取了給予學生伙食補貼、困難生特殊待遇、減免水電費，實行“零租賃”等辦法，但對于伙食補貼、減免水電費這種短期性的措施，雖然在一定程度上可以緩解物價上漲帶來的壓力，但不能從根本上解決這種物價上漲帶來的矛盾。并且自進入2010年以來，隨著歐洲債務危機對全球經濟的影響，國際糧油價格上漲、自然災害的頻發(fā)，物價上漲幅度加大，這些都帶來了食堂經營成本的劇增，給當前的飲食服務工作者的正常經營也帶來了沉重的壓力。然而，由于學校食堂服務的對象是學生，受其消費能力和消費心里的限制，要求食堂物價相對穩(wěn)定，相關政府部門，也一再強調高校飲食服務價格不能漲價，必須建立起一個長效的機制，才能夠解決日益上漲的物價水平與食堂價格穩(wěn)定的矛盾，在這個風口浪尖上，高校食堂經營模式的改革勢在必行。然而高校餐飲具有人群特殊化、飯菜品種多樣化、飯菜配制標準化、食品衛(wèi)生安全化、膳食營養(yǎng)合理化、就餐環(huán)境舒適化、就餐服務優(yōu)質化和管理結構層次化的特點，所以高校食堂的物價穩(wěn)定至關重要。為了保持高校學生食堂飯菜價格的穩(wěn)定，相關部委多次頒發(fā)文件，政府也多次下?lián)芘R時補貼資金，各地各高校相繼采取了一系列的保障措施，保障了學校食堂飯菜價格的相對平穩(wěn)。但從長遠發(fā)展的角度來看，高校學生餐飲服務市場的改革發(fā)展還是一個漫長的過程。在確保高校食堂物價水平穩(wěn)定、學生認可的前提下，遵循市場經濟規(guī)律，建立科學合理的學生食堂飯菜價格形成機制將刻不容緩。建立科學合理的食堂價格機制，實現(xiàn)高校餐飲服務市場的健康可持續(xù)的發(fā)展，必須堅持社會化的改革方向，不斷規(guī)范和監(jiān)督高校學生餐飲服務市場，讓市場更大程度地在高校餐飲服務這一相當特殊的市場中發(fā)揮其資源配置的作用，促使高校食堂不斷提高自身的經營、管理和服務水平，以滿足學生日益增長的服務需求。在此基礎上，傳統(tǒng)的經營模式正在慢慢退出歷史的舞臺，一些社會企業(yè)開始進入高校參與學生的餐飲服務，這一服務開始活躍起來，并逐漸誕生了一些以高校食堂為主的經營項目和品牌連鎖企業(yè)，這些企業(yè)給高校食堂的經營帶來了新鮮的血液，也為高校食堂的改革指引了方向。（1）成本。成本分為兩種：直接成本，是指生產食品過程中直接消耗的主材、輔材、能源等材料，是食堂的最主要的支出；直接人工，是指生產食品的過程中的用工成本，主要包括工資、獎金、福利待遇及社會保障的費用等。近幾年來，隨著經濟的通貨膨脹，歐洲債務危機對全球經濟的刺激，一些食堂原材料的價格突飛猛進，員工的工資也日益上升，這一方面，加重了自主經營模式下的食堂的經營壓力，另一方面也壓縮了個體經營模式的利益空間，在缺乏有效監(jiān)管的情況下，有些不良的承包者，會通過購買一些劣質的食材，糧油來降低自己的成本，提高自己的利益，這極大的損害了高校師生的切身利益，在這種情況下，餐飲連鎖集團的介入很好的改善了目前的狀況，餐飲集團在采購、制作、銷售等等都是一條龍的模式，在成本上由于是大規(guī)模的采購，壓縮了一定的成本，在利潤方面，在保證一定利潤的情況下，同時也能保證食堂飯菜的質量，迎合了師生的要求。（2）管理制度，這里的管理制度包含兩方面的內容：一種就是不同模式下自身的管理制度，比如自主經營下，在學校直接行政管理的食堂，擁有者自己的管理制度，如何去保證食堂物價的穩(wěn)定、如何保證食堂食品的質量、如何去提高員工的積極性、如何提高服務的質量等等，這一系列的問題都需要一個好的管理制度來做基石；另一種就是學校和政府的監(jiān)管制度，對于社會招標，個體經營的模式，學校不能單純的為了追求利益，而不去實地考察中標者的經營能力和信譽，對于自主經營的模式，學校也應該進行年度的評估，取締一些不好的因素，提高員工的積極性，使食堂朝著健康的方向發(fā)展，對于集團與餐飲化，雖然這種模式下，服務質量和食品質量都有一定的保證，但在小范圍內仍是一個壟斷的局面，學校應該有效的去監(jiān)督其物價水平的穩(wěn)定，引入競爭機制，實行公平競爭，在這種模式中學校所扮演的角色就是一個公正的裁判的角色，在兩家或者多家餐飲企業(yè)入主一家食堂的局面下，學校所做的就是合理的監(jiān)督這些集團公平、公開、公正的競爭。對于政府的監(jiān)督職能，即是指政府的衛(wèi)生監(jiān)管部門，要不定時對一些高校食堂的衛(wèi)生狀況進行評估，對于一些不達標的食堂，應該予以即時的停業(yè)整頓，以保證高校食堂就餐的食品安全。（3）政府政策和原則，在食堂作為一種公益非營利性的組織的存在，政府在強調高校食堂物價水平穩(wěn)定上面狠抓工作，自2008年來，兩部決定對中央部門范圍內的普通高校依據(jù)2007年全日制普通高校在校人數(shù)237萬人、每生每月20元的補貼標準，再次補貼財政資金18928萬元，用于穩(wěn)定學生飯菜價格，并且要求地方政府對于高校食堂予以一定的財政補貼，各地的教育行政部門也要加強對高校學生食堂工作的指導和監(jiān)督，要深入高校去檢查中央、地方財政臨時補貼資金的安