第二章haccp七個(gè)原理(編輯修改稿)
2025-08-02 17:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 工或操作的特殊性決定了關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 － 判斷樹判斷樹是幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的輔助工具。判斷樹是由四個(gè)問題組成的，通過回答這些問題來確立此步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（見判斷樹）需要注意的是，判斷樹不是萬能的，它只是一個(gè)輔助工具。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)必須從整個(gè)食品鏈的角度進(jìn)行考慮，必須在分析所有操作過程和產(chǎn)品特性的相關(guān)資料和信息的基礎(chǔ)之上來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 CCP 判斷樹（按順序回答問題）問題1：對(duì)已確定的顯著危害，本步有預(yù)防控制措施嗎?是否修改加工步驟或更改產(chǎn)品必須在本步控制嗎?是否不是CCP停止問題2：本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平？**是是問題3：危害能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止問題4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP否是CCP停止 判斷樹應(yīng)用實(shí)例 第三節(jié) 建立關(guān)鍵限值（原理三）關(guān)鍵限值定義：關(guān)鍵限值是CCP點(diǎn)上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。關(guān)鍵限值是用來保證產(chǎn)品安全的參數(shù)。對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的顯著危害因素，必須有一個(gè)或幾個(gè)關(guān)鍵控制限值。偏離了關(guān)鍵限值時(shí)必須采取糾正措施來確保食品的安全。關(guān)鍵限值實(shí)例危害CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體（生物性的）巴氏消毒72℃/15秒（殺死牛奶中的病原體）細(xì)菌性病原體（生物性的）干燥℃、時(shí)間120分、鼓風(fēng)速度2’、厚度：13毫米細(xì)菌性病原體（生物性的）酸化產(chǎn)品重量、醋酸量、浸泡時(shí)間建立關(guān)鍵限值的信息來源可以從以下途徑獲得關(guān)鍵限值，如：178。 科學(xué)刊物 雜志、食品教科書 178。 一般來源 書、技術(shù)規(guī)范178。 法規(guī)性指南 國(guó)家及地方法規(guī)、條例、細(xì)則等178。 行業(yè)專家 食品科學(xué)家、專家、咨詢公司等178。 實(shí)驗(yàn)研究 對(duì)比及實(shí)驗(yàn)如果用來確定關(guān)鍵限的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值。用來確定一個(gè)關(guān)鍵限的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計(jì)劃的支持性文件的一部分。通常存在許多種選擇來控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關(guān)鍵限值。最好的控制選擇和關(guān)鍵限值選擇要根據(jù)實(shí)際情況決定。通過以下油炸肉餅的例子可以幫助我們正確地確立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值選擇舉例：關(guān)鍵限值選擇1 – 監(jiān)控致病菌危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關(guān)鍵限值 不得檢出致病菌把微生物作為一個(gè)加工過程中的關(guān)鍵限值一般是不可行的。因?yàn)檫M(jìn)行微生物試驗(yàn)需要很長(zhǎng)的時(shí)間，所以，選擇微生物作為關(guān)鍵限值是很難監(jiān)控的。關(guān)鍵限值選擇2 – 監(jiān)控內(nèi)部溫度/時(shí)間危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關(guān)鍵限值 最低中心內(nèi)部66℃/時(shí)間1分鐘在這個(gè)例子里，是把有關(guān)微生物失活的條件作為關(guān)鍵限值。在這種選擇下，只要肉餅的內(nèi)部溫度達(dá)到66℃，保持1分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內(nèi)部溫度和時(shí)間作為關(guān)鍵限值，這種選擇相對(duì)于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)更為直觀。但是，對(duì)內(nèi)部中心溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，在很多情況下是不實(shí)用的。關(guān)鍵限值選擇3– 監(jiān)控影響殺菌的因素危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關(guān)鍵限值 油溫不低于177℃ 油炸時(shí)間不少于1分鐘通過研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達(dá)到177℃以上、。顯然，第三種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測(cè)，并且可以連續(xù)地對(duì)加工進(jìn)行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。建立操作限值操作限值定義：操作限值是比關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的，操作人員用來減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。為了確保產(chǎn)品的安全有時(shí)候需要設(shè)定一個(gè)比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的操作限值，使操作人員在超過關(guān)鍵限值以前采取措施。操作限值可以根據(jù)各種理由選擇：178。 避免超出關(guān)鍵限值178。 質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風(fēng)味的形成）178。 解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為2℃，操作限值必須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少2℃） 加工調(diào)整加工調(diào)整定義：加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。當(dāng)操作限值被超過后，應(yīng)對(duì)加工工藝進(jìn)行調(diào)整，這些措施叫加工調(diào)整。加工人員可以用加工調(diào)整來避免CCP失控和避免采取糾正措施。及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)并盡早采取措施才能避免返工或產(chǎn)品報(bào)廢。只有在超過關(guān)鍵限值時(shí)才須采取糾正措施。加工調(diào)整圖例建立關(guān)鍵限值HACCP計(jì)劃表表中舉例 第四節(jié) 建立監(jiān)控程序（原理四）監(jiān)控的目的監(jiān)控是一個(gè)有計(jì)劃的觀察和測(cè)量的過程，以監(jiān)測(cè)CCP是否在控制之中，做出準(zhǔn)確的記錄以備在驗(yàn)證程序中用。監(jiān)控有三個(gè)目的：(i) 監(jiān)控實(shí)際的運(yùn)作，識(shí)別出逐步失控的趨勢(shì)，在完全失控發(fā)生之前，采取措施使其恢復(fù)在受控狀態(tài)；(ii) 當(dāng)失控和偏離發(fā)生時(shí)，必須采取糾正措施，和(iii) 為HACCP體系中的
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