第二章haccp七個原理(編輯修改稿)
2025-08-02 17:13 本頁面
【文章內容簡介】 工或操作的特殊性決定了關鍵控制點的特殊性。關鍵控制點的確定 － 判斷樹判斷樹是幫助確定關鍵控制點的輔助工具。判斷樹是由四個問題組成的，通過回答這些問題來確立此步驟是否是關鍵控制點。（見判斷樹）需要注意的是，判斷樹不是萬能的，它只是一個輔助工具。確定關鍵控制點時必須從整個食品鏈的角度進行考慮，必須在分析所有操作過程和產品特性的相關資料和信息的基礎之上來確定關鍵控制點。 CCP 判斷樹（按順序回答問題）問題1：對已確定的顯著危害，本步有預防控制措施嗎?是否修改加工步驟或更改產品必須在本步控制嗎?是否不是CCP停止問題2：本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平？**是是問題3：危害能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止問題4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP否是CCP停止 判斷樹應用實例 第三節(jié) 建立關鍵限值（原理三）關鍵限值定義：關鍵限值是CCP點上用來確保產品安全的參數(shù)。關鍵限值是用來保證產品安全的參數(shù)。對于每個關鍵控制點上的顯著危害因素，必須有一個或幾個關鍵控制限值。偏離了關鍵限值時必須采取糾正措施來確保食品的安全。關鍵限值實例危害CCP關鍵限值細菌性病原體（生物性的）巴氏消毒72℃/15秒（殺死牛奶中的病原體）細菌性病原體（生物性的）干燥℃、時間120分、鼓風速度2’、厚度：13毫米細菌性病原體（生物性的）酸化產品重量、醋酸量、浸泡時間建立關鍵限值的信息來源可以從以下途徑獲得關鍵限值，如：178。 科學刊物 雜志、食品教科書 178。 一般來源 書、技術規(guī)范178。 法規(guī)性指南 國家及地方法規(guī)、條例、細則等178。 行業(yè)專家 食品科學家、專家、咨詢公司等178。 實驗研究 對比及實驗如果用來確定關鍵限的信息得不到或不充分，應當選擇一個保守的值。用來確定一個關鍵限的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計劃的支持性文件的一部分。通常存在許多種選擇來控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關鍵限值。最好的控制選擇和關鍵限值選擇要根據(jù)實際情況決定。通過以下油炸肉餅的例子可以幫助我們正確地確立關鍵限值。關鍵限值選擇舉例：關鍵限值選擇1 – 監(jiān)控致病菌危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關鍵限值 不得檢出致病菌把微生物作為一個加工過程中的關鍵限值一般是不可行的。因為進行微生物試驗需要很長的時間，所以，選擇微生物作為關鍵限值是很難監(jiān)控的。關鍵限值選擇2 – 監(jiān)控內部溫度/時間危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關鍵限值 最低中心內部66℃/時間1分鐘在這個例子里，是把有關微生物失活的條件作為關鍵限值。在這種選擇下，只要肉餅的內部溫度達到66℃，保持1分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內部溫度和時間作為關鍵限值，這種選擇相對于對最終產品進行微生物監(jiān)測更為直觀。但是，對內部中心溫度進行監(jiān)測，在很多情況下是不實用的。關鍵限值選擇3– 監(jiān)控影響殺菌的因素危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關鍵限值 油溫不低于177℃ 油炸時間不少于1分鐘通過研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達到177℃以上、。顯然，第三種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測，并且可以連續(xù)地對加工進行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。建立操作限值操作限值定義：操作限值是比關鍵限更為嚴格的，操作人員用來減少偏離風險的操作標準。為了確保產品的安全有時候需要設定一個比關鍵限值更為嚴格的操作限值，使操作人員在超過關鍵限值以前采取措施。操作限值可以根據(jù)各種理由選擇：178。 避免超出關鍵限值178。 質量原因（如較高的烹飪溫度有助于風味的形成）178。 解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為2℃，操作限值必須設定在關鍵限值以上至少2℃） 加工調整加工調整定義：加工調整是為使加工恢復到操作限內而采取的措施。當操作限值被超過后，應對加工工藝進行調整，這些措施叫加工調整。加工人員可以用加工調整來避免CCP失控和避免采取糾正措施。及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢并盡早采取措施才能避免返工或產品報廢。只有在超過關鍵限值時才須采取糾正措施。加工調整圖例建立關鍵限值HACCP計劃表表中舉例 第四節(jié) 建立監(jiān)控程序（原理四）監(jiān)控的目的監(jiān)控是一個有計劃的觀察和測量的過程，以監(jiān)測CCP是否在控制之中，做出準確的記錄以備在驗證程序中用。監(jiān)控有三個目的：(i) 監(jiān)控實際的運作，識別出逐步失控的趨勢，在完全失控發(fā)生之前，采取措施使其恢復在受控狀態(tài)；(ii) 當失控和偏離發(fā)生時，必須采取糾正措施，和(iii) 為HACCP體系中的
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