【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 俗方面，福建人以熱情好客著稱，除請(qǐng)客喝茶外，煮蛋請(qǐng)客也是共有的習(xí)俗。在宴席習(xí)俗方面，近現(xiàn)代以來，漸趨奢華，且有諸多規(guī)矩。在民間，還流行不少飲食禁忌。在福建飲酒品茶已有數(shù)千年歷史。特別是飲茶，已成人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚闹匾M成部分。唐宋以來，“斗茶”之風(fēng)甚盛，閩南的“茶道”和客家的“擂茶”至今享譽(yù)海內(nèi)外。福建人歷來講究葷素菜肴的烹調(diào)，諸端烹法，樣樣在行。古代就有煎、炸、炒、蒸、熘、蕩等不同烹調(diào)方法。各地飲食口味略有不同，福州地區(qū)燒菜喜用蝦油、糖、酒為佐料，甜、醇、香為其菜肴風(fēng)格，特別是講究“甜”。郁達(dá)夫先生曾形象地描述道：“福州食品的味道，大抵重糖；有幾家真正福州館子里燒出來的雞鴨四件，簡(jiǎn)直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。”(《郁達(dá)夫文集》第4卷150頁《飲食男女在福州》)閩南地區(qū)則忌用蝦油，喜清淡，重本味，燒湯制羹時(shí)還常加入當(dāng)歸、黨參、枸杞等中藥。閩南部分地區(qū)喜食咸，南安一帶即有“無咸不成甜”、“咸甜湔(淡)無味”之說。而閩北，閩西北山區(qū)受鄰省影響，加以山高水寒，燒菜時(shí)下鹽、加辣椒較多，菜肴風(fēng)味濃烈。閩菜的烹調(diào)技藝，有四大特色：一是刀工巧妙，寓趣于味，富于美感。它運(yùn)用細(xì)致的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等，厚薄均勻，長(zhǎng)短無差，剞劃一致，不論其質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、酥爛或脆嫩，均可達(dá)到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果，且外形美觀得趣。如“淡糟香螺片”、“雞首金絲芋”等菜式，予人以剞花如荔、切絲似發(fā)、片薄若紙的美感，食之芳留腮頰，余味淳長(zhǎng)。二是湯菜考究，變化無窮，別有特色。閩菜重湯，講求原汁原味。原料多用海鮮，通過精選各種主輔料加以巧烹調(diào)制，摒除原料固有的膻、苦、澀、腥等味，又保留其原味，使不同質(zhì)地的菜肴湯味各具特色，故向有“一湯十變”之說。如“芋艿煨羊肘”、“蔥燒蹄筋”等湯菜，或湯清如水，或白似乳汁，或金黃澄透，道道味鮮甜爽，馥郁芳香。三是調(diào)味獨(dú)特，偏于甜酸，突出清淡。閩菜的調(diào)味別是一方：善用糖，以甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口開胃。并且以甜而不膩、酸而不澀、淡而不薄享有盛名。此外，閩菜還善用紅糟、沙茶、芥末等佐料。僅紅糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等幾種用法，上述調(diào)味各具去腥、保鮮、增香、調(diào)色和醒脾開胃、幫助消化等功效，并因此構(gòu)成閩菜獨(dú)有風(fēng)味。如“醉糟雞”、“芥末雞絲”、“沙茶燜鴨塊”等佳肴，均恰到好處地體現(xiàn)了偏于甜酸、突出清淡的八閩風(fēng)味特色。四是烹調(diào)細(xì)膩、雅致大方，色、香、味、形俱佳。閩菜的烹調(diào)技術(shù)主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、燜等法，烹制細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)，泡發(fā)恰當(dāng)，調(diào)味精確，制湯考究，火候適宜等方面。如“荷包魚翅”、“佛跳墻”等均具這一特征。雅致大方反映在保持菜肴絢麗多彩的自然美和小巧玲瓏的盛菜器皿上。如“龍身鳳尾蝦”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“十錦蜂窩豆腐”等佳肴，均體現(xiàn)了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特點(diǎn)。總之，閩菜注重清鮮、淡雅、爽脆，善于調(diào)湯和烹制山珍海味，有“百湯百味”、“一湯十變”、“無湯不行”的傳統(tǒng)說法。臺(tái)灣飲食文化以福建閩南飲食文化為主，但又結(jié)合了中國大陸各地的飲食文化特點(diǎn)，形成豐富多彩的飲食文化。高山族飲食文化：臺(tái)灣高山族早期多以小米、蕃薯為主食，食皆用手。后來，隨著大陸移民的增多，逐漸吸收了漢民族的飲食方式，改用筷子，大米逐漸成為主食。不過，不少高山族部落仍保留著不少傳統(tǒng)的特色，如蘭嶼雅美族的吃魚有男女之別的限制。高山族人喜歡飲酒，其用小米所釀制的酒，也呈現(xiàn)出特有的飲酒文化。閩客飲食文化：閩客飲食文化是臺(tái)灣最主要的飲食文化，是從大陸的福建與廣東飲食文化發(fā)展而來，成為今天“臺(tái)灣菜”，其主要特色是強(qiáng)調(diào)海鮮。閩客飲食文化中，餐廳酒店多設(shè)佛龕，以求保佑發(fā)財(cái)。另外，與福建、廣東一樣，臺(tái)灣具有濃厚的飲茶文化，喜歡沖飲壺茶，講究茶具的精美和沖泡方法，特別流行功夫茶。在歷史上，臺(tái)灣還生產(chǎn)過供春、秋圃、潘壺等幾種質(zhì)堅(jiān)耐熱、外觀雅致的紫砂名壺。如今，臺(tái)灣茶文化也有了新的發(fā)展。宗教信仰的飲食文化：臺(tái)灣宗教信仰流行，在祭典或祖先的祭祀人，十分重視供品的食品內(nèi)容。如生的用來祭天，熟的祭品是祭祖先。現(xiàn)今的臺(tái)灣，也十分流行吃素。食補(bǔ)文化：臺(tái)灣與大陸南方一樣，飲食非常講究食補(bǔ)?，F(xiàn)在可以說是一種健康飲食文化。在臺(tái)灣，養(yǎng)生防老，陰陽互補(bǔ)，五行調(diào)和等觀念深厚。目前臺(tái)灣食物養(yǎng)生方式主要有素食、生食、有機(jī)飲食、斷食療法及傳統(tǒng)中醫(yī)食療。臺(tái)灣民間常有以四神湯（淮山、芡實(shí)、蓮子與茯苓）作滋補(bǔ)飲料，是著名的滋補(bǔ)小吃。民間食補(bǔ)習(xí)俗中最獨(dú)特的是所謂的半年補(bǔ)，即在每年的農(nóng)歷六月初一，家家戶戶用米粉搓丸子，做成甜粢丸，吃后可除炎夏百病。另外，臺(tái)灣還有“補(bǔ)冬”或“養(yǎng)冬”，即立冬日進(jìn)補(bǔ)。特殊風(fēng)味的飲食文化：臺(tái)灣特殊風(fēng)味的飲食文化可以說包羅萬象，結(jié)合了臺(tái)灣本地與大陸各地的風(fēng)味小吃。知名者有基隆廟口的天婦羅、彰化的肉圓、嘉義的雞肉飯、新竹的貢丸、臺(tái)南的擔(dān)仔面、士林的大餅包小餅等。海南美食，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，隨著海南經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，旅游餐飲業(yè)更一馬當(dāng)先。無數(shù)賓館、酒店、餐廳、食肆如林而立；各種風(fēng)味競(jìng)相爭(zhēng)艷，新潮迭出。以致有了“吃在海南”的美譽(yù)。吃在海南，在于海南物產(chǎn)資源之優(yōu)勢(shì)，如古人云“陸產(chǎn)千名，海產(chǎn)萬類”，并融合中原飲食文化、閩粵烹藝、南洋風(fēng)味、黎苗食俗，形成一支包括菜肴、面點(diǎn)、小吃、飲品在內(nèi)的、特色鮮明的美食系列。吃在海南，還在于菜肴特色鮮明，突出鮮、活、清。果蔬原材料要鮮，禽畜野味海鮮要活，菜肴口味要清爽。于是，白切、白灼、清蒸、清炒、以及燉、燜、煲等突出原質(zhì)的烹調(diào)技法便成了海南菜肴的一大特色。 人們一提到云南總會(huì)想起很多的美麗地方，大理的風(fēng)花雪月，昆明世博園的繁花似錦，西雙版納的熱帶風(fēng)情等等。其實(shí)，從每天吃的東西中，就能點(diǎn)點(diǎn)滴滴地感覺到各地的風(fēng)情，從而很容易看出這個(gè)地方人的特點(diǎn)。例如，上海菜的小巧精美，反映出上海人的細(xì)致，大盤的東北菜和成瓶白酒反映出東北人豪放與熱情。云南的飲食感覺就是一個(gè)字——雜。這與云南的特殊地理環(huán)境有關(guān)，云南省聚集了中國一半的少數(shù)民族，各個(gè)地區(qū)的飲食文化中就滲透進(jìn)了當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的生活習(xí)慣，再加上，飲食習(xí)慣又與當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)相融合，所以，在云南吃東西就感覺到特別的雜亂。 云南人喜歡豪飲，據(jù)他們自己說，論喝酒在中國除了東北就要數(shù)云南了。云南有一個(gè)少數(shù)民族，其原來是狩獵為生，后來政府提供幫助，要他們改為農(nóng)業(yè)為主。但是沒有愿意去種地的。開會(huì)的時(shí)候也沒有人愿意來，但是只有一提有酒喝，當(dāng)?shù)厝笋R上就能聚到一起。所以，后來要開會(huì)，就通知說喝酒，開完會(huì)大家一起痛飲。另外在傣族人集中的地方，還有一種飯前打牌喝酒的風(fēng)俗。他們所喝的酒是當(dāng)?shù)刈约横勗斓囊环N米酒，有四十度左右，兩元一瓶，非常的便宜。大家聚在一起吃飯前，先坐在一起打牌，誰輸了誰喝酒，經(jīng)常是飯還沒吃，幾個(gè)人先喝了十多瓶米酒了。云南的菜肴做法都非常的簡(jiǎn)單，不象廣東、上海等地方做菜那樣的繁雜。另外，當(dāng)?shù)厝怂缘臇|西比較繁雜，我想這與少數(shù)民族眾多，過去經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)有很大的關(guān)系。為了生存，不會(huì)講究精美的烹調(diào)，只要能吃的東西都可以吃的。這種風(fēng)俗延續(xù)至今便會(huì)形成云南今日的飲食習(xí)慣。所以，從飲食方面對(duì)云南人可有一個(gè)大概的了解。他們嗜飲、直爽、純樸、熱情。西藏高原平均海拔4000米以上，這里海拔高，空氣稀溥，降水量少，日照充足，風(fēng)速大，由于這種獨(dú)特的地理位置和氣候特點(diǎn)構(gòu)成了西藏人民獨(dú)特的膳食習(xí)慣。糌粑、酥油茶、甜茶、牛羊肉、青稞酒等便成了他們的傳統(tǒng)食品。青稞：青稞又稱稞大麥、元麥，是藏族人民制作糌粑的主要原料，把青稞炒過后磨成面用酥油拌著吃。人們也將青稞與豌豆摻合制作糌粑。青稞做成的糌粑不但是藏族的傳統(tǒng)食品，而且作為藏餐出現(xiàn)在拉薩的主要飯店，成為招待中外賓客的重要食品，在宗教節(jié)日中，藏族人民還要拋撒糌粑，以示祝福。牛羊肉：藏族人民主要以食牛羊肉和奶制品為主。在牧區(qū)一般不食蔬菜，飲食單調(diào)，從單一的飲食結(jié)構(gòu)來說，牧區(qū)乃至整個(gè)西藏都屬高脂肪，高蛋白飲食區(qū)。眾所周知牛羊肉熱量很高，這有助于生活在高海拔地區(qū)的人們抵御寒冷。有趣的是藏族人民有食生肉的習(xí)慣，若到一些牧民或農(nóng)區(qū)家中，你會(huì)看到掛到屋內(nèi)或帳篷內(nèi)的風(fēng)干的牛羊肉，你若去這些人家作客，主人會(huì)拿出風(fēng)干的牛羊肉叫你品嘗，這種風(fēng)味只有在高原才能品嘗得到。飲料：各種飲料是構(gòu)成藏族群眾營養(yǎng)食品不可缺少的東西。藏族的飲料有酥油茶、甜茶、青稞酒等。酥油茶除與主食糌粑同時(shí)食用外，也當(dāng)作每日食用的飲料。酥油茶與甜茶分別用酥油、牛奶或奶粉加茶葉、鹽、白糖制成，酥油茶與甜茶都具有茶的功能。在西藏，用酥油茶待客，是藏民族古老的傳統(tǒng)。無論你走進(jìn)牧民的帳篷，還是農(nóng)民的泥土小屋，或走親訪友，主人總會(huì)打好醇香的酥油茶請(qǐng)你品嘗。藏胞出遠(yuǎn)門，親友前來送別會(huì)獻(xiàn)上一條潔白的哈達(dá)，敬上一碗酥油茶，祝遠(yuǎn)行者逢兇化吉，一路順風(fēng)。藏族的另一種飲料即青稞酒是用青稞發(fā)酵后釀制而成的，在西藏男女老少都喝此酒，藏族人民在過節(jié)前都要釀造大量的青稞酒。從藏歷四月到八月，幾乎所有的傳統(tǒng)節(jié)日和非傳統(tǒng)節(jié)日，宗教節(jié)日和非宗教節(jié)日，拉薩人都要提上甘甜醉人的青稞酒，到綠茵的草地上，三五成群，搭起各種色彩的帳篷，一邊喝著青稞酒，一邊盡情歌舞，顯示出藏族酒文化的魅力。貴州各族人民都有傳統(tǒng)的飲食文化和烹飪技藝，并形成了風(fēng)格各具的傳統(tǒng)副食品、名點(diǎn)佳肴以及多姿多彩的風(fēng)味小吃。除元代就聞名的綏陽空心面，明代被世人傳頌的威寧蕎酥和獨(dú)山鹽酸菜，清代已譽(yù)滿遠(yuǎn)近的鎮(zhèn)寧波波糖外，近百年來發(fā)展起來的地方小吃，多達(dá)千種。至今能在市面上經(jīng)常見到的也不下200種。這些食品各有其制作特點(diǎn)，各有其色、香、味、形，且各有特點(diǎn)與此相關(guān)的鄉(xiāng)哩風(fēng)俗和軼聞?wù)乒?。廣西菜點(diǎn)由南寧、桂林、柳州、梧州等城市菜和壯族、瑤族、京族、侗族等少數(shù)民族菜組成。少數(shù)民族的小吃、點(diǎn)心非常有特色。菜肴取料奇特，制作也極有個(gè)性。城市菜以野味烹調(diào)最為著名。而且刀功精細(xì)，制作考究，講究原料鮮活。烹調(diào)方法受粵菜影響很深，口味清淡爽嫩而又喜好辣味。廣西地區(qū)出產(chǎn)許多名貴中藥，廚師巧妙地將補(bǔ)藥與菜結(jié)合，因此廣西的食療菜也很有特色。廣西著名的風(fēng)味菜點(diǎn)有：天火烹飪雞、蟲草燉海狗魚、葵花馬蹄肉餅、桂乳荔芋扣、梧州紙包雞、邕州魚角、花雕醉雞、馬肉米粉、奶油浪戟、糊辣、桂北油茶、蛤蚧粥等。打油茶是廣西少數(shù)民族獨(dú)特的飲食。打油茶是將蒸熟曬干的糯米用油爆成花，再將一把粳米入鍋炒，同時(shí)放入茶葉，然后加入適當(dāng)水，煮滾后濾出茶葉，加食鹽調(diào)味，再用它來沖泡炒米花、炒黃豆或者是炸油果等，或者制成甜味，視各人口味而定。北京菜是由具北京風(fēng)味的山東菜、民族清真菜和宮廷三種風(fēng)味的菜肴組合而成。其形成的歷史并不久遠(yuǎn)，但在全國乃至世界各地，均有廣泛的影響，并享有盛譽(yù)。北京菜的基本特點(diǎn)是：選料講究，刀工精湛，調(diào)味多變，火候嚴(yán)謹(jǐn)，講究時(shí)令，注重佐膳，尤其要突出主料和主要的烹制方法，并且菜名樸實(shí)。北京菜的烹調(diào)方法全面眾多，以爆、烤、涮、熗、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮、瓤等技法見長(zhǎng)。北京菜的“爆”法，變化多樣，具體可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等?？谖吨v究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳，在兼顧形的華美的同時(shí)講究實(shí)惠。北京菜的口味講究原味、汁濃、肉爛、湯肥，以咸香為主，味感純正。北京菜中的名菜名點(diǎn)有：北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、潘魚、醋椒魚、白煮肉、醬爆雞丁、油爆肚仁、糟溜三白、黃燜魚翅、桃花泛、干煸牛肉絲、貴妃雞、三不粘、炸佛手卷以及滿漢全席、全豬席、全羊席、全鴨席、全蟹席等，都蜚聲中外。湖南風(fēng)味包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湘江流域風(fēng)味以長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，刀工精湛，品種繁多，味重辣、酸、香、鮮，常用的味型有酸辣味、咸鮮味等家常味型和咸甜酸香鮮兼有的多種復(fù)合味型。其特點(diǎn)是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽見長(zhǎng)，特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。總的說來，湖南菜的最大特色一是辣，二是臘。根據(jù)李佳和李成誠的研究成果《全國各地區(qū)旅游業(yè)發(fā)展情況的實(shí)證分析》，可將我國旅游業(yè)發(fā)展分為最發(fā)達(dá)地區(qū)如廣東??；旅游業(yè)發(fā)展較發(fā)達(dá)地區(qū)如上海、北京、江蘇和浙江；旅游業(yè)發(fā)展一般地區(qū)如遼寧、福建、湖北、湖南、四川、河南、內(nèi)蒙和山東；旅游業(yè)發(fā)展欠發(fā)達(dá)地區(qū)如貴州、甘肅、新疆、寧夏、西藏、海南、天津、陜西、黑龍江、云南、江西、重慶、山西、安徽、廣西和青海[26]。廣東省是我國經(jīng)濟(jì)最為發(fā)達(dá)地區(qū)，靠近香港、澳門等經(jīng)濟(jì)特區(qū)，是沿海發(fā)達(dá)地區(qū)的典型代表。城市建設(shè)非常完善。雖然旅游資源不如一些內(nèi)陸地區(qū)豐富，但是對(duì)地區(qū)旅游的開發(fā)卻走在了我國的最前列。這是值得全國各個(gè)地區(qū)借鑒的。、北京、江蘇、浙江是旅游業(yè)發(fā)展較為突出的城市。北京，作為我國首都，擁有豐富的歷史和文化資源，城市建設(shè)較為完善，對(duì)旅游業(yè)的發(fā)展較為重視，是一些旅游資源（尤其是歷史文化資源）較為豐富的城市的榜樣。上海，作為我國首屈一指的國際化大都市，同時(shí)擁有豐富的現(xiàn)代文化資源，是一些新興城市發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)的榜樣。打造城市旅游名片是近些年上海市政府的主要工作之一。江蘇和浙江，都是我國擁有較多自然旅游資源的城市，地處長(zhǎng)江三角洲的優(yōu)勢(shì)，使它們抓住機(jī)遇，改善本省的自然文化條件，大力開發(fā)旅游資源，成為旅游業(yè)較為發(fā)達(dá)