食品品質(zhì)與研究進展(編輯修改稿)
2025-07-25 16:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 二級和三級結構受到破壞，另一方面由于在其它位置形成了新鍵，使蛋白結構發(fā)生了變化。尤其在輻照球蛋白的過程中，分子間會形成加速輻解的二硫鍵。以上的這些變化都是相對于純的化學物質(zhì)而言，而食品中除蛋白質(zhì)外還包含其它不同的成份，它們各自對輻照又有相互保護作用。蛋白質(zhì)經(jīng)輻照后，可以通過間接作用和直接作用而發(fā)生變化。這種變化可作為用來衡量輻照對食品中營養(yǎng)成份變化的指標。因為蛋白質(zhì)產(chǎn)生的輻解產(chǎn)物在數(shù)量上是非常小的，可以完全證明輻照沒有明顯減少蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。大量的輻照實驗也表明，其氨基酸的種類、含量均無明顯的變化，一些氨基酸的含量還有所增加，但輻照后蛋白質(zhì)的結構和功能都發(fā)生了變化，由此也引起了生物體(或生物組織)代謝的延緩或加強，或喪失代謝機能等現(xiàn)象的發(fā)生。經(jīng)7 kGy 輻照劑量輻照的臘牛肉，％，影響較小。 輻照對糖類的影響對于糖類化合物，固態(tài)和在溶液的糖輻照后都會發(fā)生變化。糖類在大劑量輻照過程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產(chǎn)物的形成。固態(tài)的糖輻照后，其輻解產(chǎn)物取決于晶體結構和水分含量，與輻照過程中的氣體條件無關。糖晶體對輻照極其敏感，一旦輻照的局部能量傳遞到晶格，糖晶體就會輻解，晶體對光的散射和透射率降低，其輻解產(chǎn)物與傳遞的能量有直接關系。輻照糖類可產(chǎn)生以下變化：融點降低和旋光性改變。吸收譜在260280 nm范圍內(nèi)，吸收強度也隨時間減少。輻解產(chǎn)物有：HCO、COH2O、CH甲醛、乙醛、丙酮、丙醛等。輻照固態(tài)的糖會產(chǎn)生具有氧化性的化合物，這也能說明在氧飽和的水中溶解輻照糖塊其pH會降低。在輻照糖的水溶液中，水自身輻解產(chǎn)物的間接作用代替了對糖類的直接作用，尤其是最容易起反應的自由基如羥基自由基。與固態(tài)糖類的輻解產(chǎn)物相類似，其旋光性和折射率都會降低。輻照單糖水溶液會產(chǎn)生HCO、CO甲醛、丙醛、乙二醛、醛糖糖酸、糖醛酸、糖聚合體、脫氧化合物。如果有些輻解產(chǎn)物的濃度較高，表現(xiàn)出一定的致癌性風險。在有氧的情況下，羧酸的含量會增加。輻照低聚糖和多糖，除了上面提及到反應外，還發(fā)生糖苷鍵的斷裂。多糖如淀粉被輻照后，黏度會降低；輻照劑量再高淀粉連凝膠都不能形成，淀粉顆粒變得很脆易碎，增加了淀粉酶的反應。如果輻照富含糖類的食物，有可能會形成少量的對人身體有潛在危害的物質(zhì)(諸如甲醛、丙醛、脫氧糖類)，然而由于受輻照食物其它成分不斷反應和相互保護的影響，這些物質(zhì)的含量是非常低的。在輻照加工中，由于輻照劑量大多控制在10 kGy以下，所以糖類的輻照降解和輻解產(chǎn)物是極其微量的。 輻照對維生素的影響維生素對輻照很敏感，其損失量取決于輻照劑量、溫度、氧氣和食物類型。一般說來，低溫缺氧條件下輻照可減少維生索的損失，低溫密封狀態(tài)下也能減少維生素的損失。不同種類的維生素受輻照的影響程度不一樣，水溶性維生素對輻照的敏感性從大到小排列如下：VitB VitCVitB6VitB2葉酸VitB12尼可酸；脂溶性維生素對輻照的敏感性從大到小排列如下：VitE胡蘿卜素VitAVitK VitD。水溶性維生素對輻照的敏感性主要取決于它們是處在水溶液中還是處在食品中，或者它們是否受食品中其它化學物質(zhì)所保護，其中包括維生素彼此的保護作用。據(jù)有關文獻報道，在VitB kGy后，大約損失50％，而全蛋粉輻照同樣劑量后，VitB只損失了5％。輻照時維生素之間的協(xié)同保護作用也非常明顯。VitC和煙酸分別接受大劑量輻照時，VitC破壞達90％，而煙酸相當穩(wěn)定。然而當兩者在一起時，VitC的損失不超過30％，而煙酸破壞增大。 輻照對脂肪的影響脂肪是食物成分中最不穩(wěn)定的物質(zhì)，因此對輻照十分敏感。輻照可以誘導脂肪加速自動氧化和水解反應，導致令人不快的感官變化和必需脂肪酸的減少；而且輻照后過氧化物的出現(xiàn)對敏感性食物成分例如維生素有消極的影響。過氧化物的產(chǎn)生可以通過調(diào)整輻照食品的氣體條件和溫度來改變，也可以給肉類添加肌肽、抗氧化劑來控制或者給禽類喂養(yǎng)添加抗氧化劑的飼料來抑制。有研究認為輻照產(chǎn)生的令人不快的氣味與脂肪氧化的程度并沒有直接關系，而是與輻照產(chǎn)生的揮發(fā)性成分有直接關系。輻照脂肪的變化幅度和性狀取決于被輻照食品的組成、脂肪的類型、不飽和脂肪酸的含量、輻照劑量和氧的存在與否等。一般來說，輻照飽和脂肪相對穩(wěn)定，不飽和脂肪則容易發(fā)生氧化；氧化程度與輻照劑量大小成正比；當有氧存在時脂肪則發(fā)生典型的連鎖反應。試驗驗證不同性狀
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