【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 地，盡量利用荒山坡地。 地勢(shì)和地質(zhì)地勢(shì)要平坦，坡度不宜超過(guò)3%，以便減少工程量和有利于廠區(qū)運(yùn)輸線路的布置。要有良好的地址，避免進(jìn)行特殊的基礎(chǔ)處理，以利于節(jié)省投資。應(yīng)避免在礦山，流沙地帶，滑坡地段，淤泥地，古河道，古墓地，人防工程區(qū)建廠。 勞動(dòng)力乳品廠應(yīng)靠近勞力源。由于生產(chǎn)有淡，旺季之分，在生產(chǎn)人員應(yīng)注意統(tǒng)籌安排，既使旺季能提高產(chǎn)量，在淡季時(shí)又能安排剩余勞動(dòng)力。 動(dòng)力廠址應(yīng)有靠近高壓電元。乳品廠一般要求連續(xù)生產(chǎn)，不能停電，這樣需要有二路高壓電源，同時(shí)也要考慮燃料供應(yīng)方便些。 交通運(yùn)輸廠址要方便運(yùn)輸。盡量接近城市馬路或公路，以減少道路的建設(shè)費(fèi)用，同時(shí)考慮奶源的運(yùn)輸費(fèi)用，可能情況下，盡量采用水路運(yùn)輸。 環(huán)境不得有污染食品的不良環(huán)境。包括廠址周?chē)坏糜屑S便堆場(chǎng)，垃圾堆場(chǎng)，煤堆場(chǎng)，傳染病醫(yī)院，火葬場(chǎng)或焚化場(chǎng)，污水溝或污水處理站。放射性污染及其他有害氣體粉塵污染源，也不宜在醫(yī)院附近。應(yīng)注意到距離較遠(yuǎn)的廠區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)位置的污染源的影響。 位置（1）廠址的位置是根據(jù)以下原則確定的：一般說(shuō)，原料量大的宜放在原料產(chǎn)區(qū)；成品量大和產(chǎn)品不耐保存的應(yīng)設(shè)在城市。因此乳品廠應(yīng)設(shè)在城市的郊縣以適應(yīng)以上的要求。（2）同時(shí)亦應(yīng)考慮勞動(dòng)力的來(lái)源，由于乳品廠的生產(chǎn)具有季節(jié)性，在生產(chǎn)旺季時(shí)，需要大量的臨時(shí)工，所以在考慮廠址選擇時(shí)應(yīng)盡量靠近城市。（3）廠址位置應(yīng)盡量的遠(yuǎn)離機(jī)場(chǎng)，通訊中心和其他軍事設(shè)施。因?yàn)檫@些部門(mén)對(duì)與工廠的距離，廠房及構(gòu)筑物高度及廠內(nèi)設(shè)備均有嚴(yán)格的限制。（4）廠址位置不要設(shè)在文物區(qū)；名勝風(fēng)景區(qū)強(qiáng)的地震區(qū)。（5）職工生活區(qū)的位置應(yīng)盡量靠近城鎮(zhèn)以減少集體福利事業(yè)的投資，并能方便職工的生活。（6）風(fēng)向：全年的主導(dǎo)風(fēng)向應(yīng)盡量在工廠區(qū)的上風(fēng)位，居民區(qū)下風(fēng)位，鍋爐煙囪應(yīng)在廠區(qū)下風(fēng)位。（7）朝向：盡量采用南北向?yàn)榈奈恢?，以利于通風(fēng)、采光和避免西曬。（8）景向：使主要廠房在馬路線公路兩旁，以符合城建的規(guī)劃要求[9]。 廠址的確定本廠設(shè)在遼寧省沈陽(yáng)經(jīng)濟(jì)區(qū)，緊鄰原料供應(yīng)地，奶源豐富、穩(wěn)定。經(jīng)濟(jì)區(qū)初步形成以沈陽(yáng)為中心，多種運(yùn)輸方式相配合，溝通全省和全國(guó)的交通運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)框架。該區(qū)擁有東北地區(qū)最大的國(guó)際航空港、最大的鐵路交通樞紐和四通八達(dá)的高等級(jí)公路網(wǎng)，擁有7500萬(wàn)噸以上吞吐量的港口，是我國(guó)綜合交通運(yùn)輸最發(fā)達(dá)地區(qū)之一。 平面布置說(shuō)明 總平面布置方案廠區(qū)占地面積、根據(jù)風(fēng)向和地勢(shì)等布置各部門(mén)位置、綠地、建筑物、道路，廠區(qū)占地面積20000m2。場(chǎng)地設(shè)計(jì)標(biāo)高50m，全年主導(dǎo)風(fēng)向?yàn)槟巷L(fēng)，因此將公用設(shè)施鍋爐房等布置在廠區(qū)北面。廠區(qū)設(shè)五個(gè)出口，南端為主出入口，成品及人流出入口；北端兩個(gè)為輔助出入口，一個(gè)為煤炭、煤渣等出入口，另一個(gè)為原料及輔助材料出入口。東西各設(shè)置一個(gè)出入口，以便人流和車(chē)輛與成品的方便出入。本廠利用一些不規(guī)則地形和沿廠區(qū)道路種植適合本地生長(zhǎng)的常綠喬木，栽種草皮，既清新空氣又美化環(huán)境。表31主要建筑工程一覽表序號(hào)工程名稱(chēng)面積㎡1生產(chǎn)車(chē)間63262辦公樓20003化驗(yàn)室1944倉(cāng)儲(chǔ)物流中心3905水處理車(chē)間536鍋爐房5007配電室1128空壓機(jī)房5009宿舍500010汽車(chē)庫(kù)195 食品工廠總平面設(shè)計(jì)的基本原則（1）布置合理：①建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合工藝流程要求，力求生產(chǎn)線略短，避免交叉和往返運(yùn)輸，合理組織人流物流。②動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心，以縮短管線，減少損耗。③根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供應(yīng)，貨運(yùn)周轉(zhuǎn)，衛(wèi)生防火等分區(qū)布置。④主車(chē)間應(yīng)與食品衛(wèi)生有影響的綜合車(chē)間，廢品倉(cāng)庫(kù)、媒堆，大量煙塵或有害氣體排出車(chē)間間隔一定的距離，主車(chē)間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的風(fēng)位；并把有大量煙塵排出的車(chē)間布置在廠區(qū)邊緣及常年主導(dǎo)風(fēng)向的下側(cè)。⑤供水設(shè)施相對(duì)集中，并接近水源，管道的走向機(jī)廠區(qū)的排水，應(yīng)結(jié)合廠區(qū)的地形。有組織地排入城市地下系統(tǒng)或河流。⑥生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生活區(qū)分開(kāi)。⑦廠區(qū)建筑物間距應(yīng)從放火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提，是建筑物間的距離最小。⑧乳品生產(chǎn)對(duì)衛(wèi)生有較高要求。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)注意朝向，使車(chē)間通風(fēng)良好，并和廠外公路有一定距離，中間設(shè)有綠化地帶阻擋塵埃。公廁與主車(chē)間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或成品庫(kù)保持一定的距離。⑨收奶、成品應(yīng)接近于出口和入口，運(yùn)煤不穿越生產(chǎn)區(qū)，而另設(shè)出入口，廠要考慮綠化的可能。⑩廠區(qū)各建筑物布置應(yīng)符合規(guī)劃要求。同時(shí)合理的利用地質(zhì)和地形，水文等的自然條件[10]。在現(xiàn)在社會(huì)內(nèi)，由于用地趨向緊張，在不占，少占農(nóng)田的政策下，應(yīng)盡可能提高土地的利用系數(shù)。在符合工藝流程的前提下，宜將生產(chǎn)性質(zhì)，放火，衛(wèi)生，運(yùn)輸條件等方面相似的車(chē)間，倉(cāng)庫(kù)予以合并，集中布置，建筑物外形力求方正。 主車(chē)間的布置原則笨重的、固定的、專(zhuān)用的設(shè)備盡量排布在車(chē)間四周；輕的、可移動(dòng)的設(shè)備排在中間。這樣，在更換產(chǎn)品時(shí)調(diào)換設(shè)備比較方便。每個(gè)工作間要有兩道以上的門(mén)作為人流、貨流和機(jī)器設(shè)備的出入口。作為人流出入口的門(mén)，尺寸要在正常情況下滿(mǎn)足生產(chǎn)要求，在火災(zāi)或某種緊急狀態(tài)下要滿(mǎn)足迅速疏散的要求，尺寸要適中，不宜過(guò)大或過(guò)小。作為運(yùn)輸工具及設(shè)備進(jìn)出的門(mén)，要能讓車(chē)間最大尺寸的機(jī)器設(shè)備通過(guò)。車(chē)間內(nèi)配電室、空壓機(jī)房、水處理機(jī)、洗箱等設(shè)備間要與生產(chǎn)車(chē)間保持適當(dāng)?shù)木嚯x，使它們既不相互影響又相互聯(lián)系方便。車(chē)間內(nèi)預(yù)處理、殺菌、罐裝等工段要明確加以分割，并嚴(yán)格保證衛(wèi)生。 車(chē)間生活設(shè)施食品工廠的生活設(shè)施包括為生產(chǎn)人員服務(wù)的生活設(shè)施和為職工及其家屬服務(wù)的生活設(shè)施。為生產(chǎn)人員服務(wù)的生活設(shè)施包括：行政辦公樓、食堂、更衣室、浴室、廁所、醫(yī)療室等。其中，辦公樓布置應(yīng)在靠近人流出入口處，其面積與管理人員人數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)。食堂在廠區(qū)中的位置，應(yīng)靠近工人出入口處或人流集中處。它的服務(wù)距離以不超過(guò)600m為宜。為適應(yīng)衛(wèi)生要求，食品工廠的更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車(chē)間或部門(mén)內(nèi)靠近人員進(jìn)出口處。為了保證食品工廠的衛(wèi)生符合GMP的規(guī)范工人上班前應(yīng)該先淋浴，生產(chǎn)車(chē)間的淋浴室應(yīng)設(shè)在車(chē)間內(nèi)，與更衣室、廁所等形成一體，應(yīng)與車(chē)間的人員進(jìn)口處相鄰接，廠區(qū)也需設(shè)置浴室。食品工廠內(nèi)較大型的車(chē)間，特別是生產(chǎn)車(chē)間的樓房，應(yīng)考慮在車(chē)間內(nèi)設(shè)廁所，方便生產(chǎn)工人的使用。第4章 物料衡算物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。通過(guò)物料衡算，可以確定各種主要物料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)存量，并為生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員的需要量提供計(jì)算依據(jù)。計(jì)算物料時(shí)，必須使原、輔料的質(zhì)量與經(jīng)過(guò)加工處理后所得成本相損耗量相平衡。加工過(guò)程中投入的輔助料按正值計(jì)算，加工過(guò)程中的物料損失，以負(fù)值計(jì)入。這樣，可以為勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計(jì)算依據(jù)。 產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成份指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算 全脂加糖乳粉的配方設(shè)計(jì)及標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算 全脂加糖乳粉的配方設(shè)計(jì)根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《乳粉》（GB 196442010）中對(duì)理化指標(biāo)（如表41所示）的要求，并結(jié)合當(dāng)?shù)卦先橘|(zhì)量及本企業(yè)實(shí)際情況，設(shè)計(jì)本全脂加糖乳粉營(yíng)養(yǎng)成份指標(biāo)，詳見(jiàn)表41。表41 乳粉理化指標(biāo)項(xiàng)目 指標(biāo) 檢驗(yàn)方法乳粉調(diào)制乳粉蛋白質(zhì)（%） ≥非脂乳固體a的34%2GB 脂肪b/（%） ≥— GB 復(fù)原乳酸度/(176。T) 牛乳 ≤18—GB 羊乳7～14—雜質(zhì)度16—GB 水分/（%）5．0%GB a非脂乳固體（%）=100%—脂肪（%）—水分（%）。b僅使用于全脂乳粉。 表42 全脂加糖乳粉營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)表項(xiàng)目每100g含量蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）蔗糖（%）～水分（%）% 全脂加糖乳粉的標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算根據(jù)原料乳指標(biāo)要求及全脂加糖乳粉的營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)要求，對(duì)全脂加糖乳粉的脂肪和蔗糖進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算：（1）基礎(chǔ)數(shù)據(jù)：原料乳（M）1000kg、脂肪含量（F2）、無(wú)脂干物質(zhì)（SNF2）%，全脂加糖乳粉含水量2%、蔗糖16%、脂肪（F1）26%，分離出的稀奶油含脂肪率為（F4）為40%，%。R1：乳粉中脂肪含量與無(wú)脂干物質(zhì)之比，R2：原料乳中的脂肪含量與無(wú)脂干物質(zhì)之比。（2）計(jì)算過(guò)程求RR2由于R1R2,所以要從原料乳中添加稀奶油。wA 40% wC wA =%26%wB % wA wC =14%即：要從原料乳中添加稀奶油g。 脫脂乳中無(wú)脂干物質(zhì)（）稀奶油中無(wú)脂干物質(zhì)（）乳粉中蔗糖與乳干物質(zhì)之比（E）標(biāo)準(zhǔn)化乳中乳干物質(zhì)含量（Ts）標(biāo)準(zhǔn)化乳中蔗糖的配比率（Q）()總加糖量（G）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算可知，%。 嬰兒配方乳粉的配方設(shè)計(jì)根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《嬰兒配方食品》（GB 107652010）對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、及礦物質(zhì)的要求，并結(jié)合當(dāng)?shù)卦先橘|(zhì)量及本企業(yè)實(shí)際情況，設(shè)計(jì)本嬰兒配方粉營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)，詳見(jiàn)表43。表43 嬰兒配方粉營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)表營(yíng)養(yǎng)成分每100g含量營(yíng)養(yǎng)成分每100g含量水分/(g)葉酸/(μg)蛋白質(zhì)/(g)泛酸/(μg)脂肪/(g)生物素/(μg)碳水化合物/(g)鋅/(mg)灰分/(g)錳/(μg)維生素A /(IU)銅/(μg)380維生素D/(IU)鎂/(mg)35維生素E/(IU)鈉/(mg)維生素K1/(μg)鉀/(mg)維生素B1/(μg)鈣/(mg)維生素B2/(μg)鐵/(mg)維生素B6/(μg)碘/(μg)維生素B12/(μg)硒/(μg)維生素C/(μg)磷/(mg)煙酸/(μg)5000氯/(mg)根據(jù)上述營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及國(guó)標(biāo)對(duì)食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)劑添加的要求，設(shè)計(jì)本企業(yè)嬰兒配方食品的配方，見(jiàn)表4—4。表44 嬰兒配方乳粉配方表名稱(chēng)每噸投料/（kg）牛乳3270乳清粉382棕櫚油56三脫油56奶油64蔗糖59維生素混合物礦物質(zhì)混合物 注：（1）牛乳要符合生乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，即：蛋白質(zhì)≥%，脂肪≥%，非脂乳固體≥%；（2）%，%，奶油中脂肪含量82%；（3）維生素混合物包括: 維生素A 5g，維生素E60kg，維生素K1 ，維生素B1 ，維生素B2 ，維生素B6 g，維生素B12 ，維生素C ，葉酸 ，泛酸 180kg， ；（4）礦物質(zhì)混合物包括：鈉1000g，鉀4600g，鎂350g，鐵80g，鋅50g，鈣3400g，磷3000g，碘1g，氯3500g。 物料衡算表根據(jù)質(zhì)量守恒定律，以產(chǎn)品配方和工藝流程為基礎(chǔ)，選擇班產(chǎn)量（全脂加糖乳粉：17噸/班；嬰兒配方乳粉：25噸/班）為計(jì)算基準(zhǔn)，進(jìn)行物料衡算，計(jì)算過(guò)程略，計(jì)算結(jié)果見(jiàn)物料圖，即：圖4圖42。原料乳驗(yàn)收（12390kg）凈乳（12390kg）%損失（124kg）冷卻、貯存（12806kg）（12390kg）預(yù)熱、脂肪標(biāo)準(zhǔn)化（123806kg）（12390kg）（12390kg）（12390kg）%稀奶油（2093kg）（12390kg）蔗糖標(biāo)準(zhǔn)化（121713kg）（12390kg）白砂糖（2666kg）（12390kg）+%預(yù)熱均質(zhì)殺菌（127628kg）（12390kg）濃縮（127500kg）%損失（128kg）水分（90296kg）%干燥（37204kg）水分（20120kg）損失（67kg）（12390kg）（12390kg）%%冷卻篩分（17017kg）檢驗(yàn)包裝（17000kg）損失（17kg）%裝箱（42500袋）成品入庫(kù)（4250箱）包材（42500個(gè)鋁塑）瓦楞紙箱（4250個(gè)）圖41 全脂加糖乳粉物料平衡圖注：運(yùn)輸包裝采用瓦楞紙箱，每箱10袋。原料乳驗(yàn)收（163237kg）冷卻、貯存（163073kg）混合均質(zhì)（163073kg)%損失（）溶解水分（25000kg）礦物質(zhì)（（9550kg）蔗糖（1475kg）維生素（）kg）棕櫚油（1400kg）三脫油（1400kg）奶油（1600kg）凈乳（163237kg）預(yù)熱均質(zhì)殺菌（）（12390kg）濃縮（）干燥（）冷卻篩分（25000kg）檢驗(yàn)包裝（25000kg）成品入庫(kù)（2500箱）水分（）水分（）瓦楞紙箱（2500個(gè)）損失（）（12390kg）（12390kg）%%%裝箱（25000罐）包材（25000個(gè)金屬罐）圖42 嬰兒配方乳粉物料平衡圖注：運(yùn)輸包裝采用瓦楞紙箱，每箱10袋罐。 物料平衡表根據(jù)每個(gè)產(chǎn)品的物料衡算結(jié)果，產(chǎn)品方案及全年生產(chǎn)安排的要求，計(jì)算原輔料及包裝材料的消耗情況，結(jié)果見(jiàn)表45。表45全脂加糖乳粉與嬰兒配方粉物料衡算表項(xiàng)目全脂加糖乳粉嬰兒配方粉噸耗量日耗量年耗量噸耗量日耗量年耗量原料鮮牛乳7290kg3720kg