制茶學(xué)最終整合(編輯修改稿)
2025-07-25 03:23 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 是葉子失去部分水分，又要保持茶條柔軟，以達(dá)到圓緊如珠。2. 炒小鍋技術(shù)要求：葉量要少，鍋溫稍高，先高后低，拋炒有力。目的：蒸發(fā)水分；使較細(xì)嫩和較碎的所謂“下腳茶”成圓。3. 炒對(duì)鍋（珠茶鮮葉加工成圓的關(guān)鍵）技術(shù)要求：溫度不宜過(guò)高，避免過(guò)快失水難以成形。目的：使大部分葉子成圓，且圓坯分顆。4. 炒大鍋技術(shù)要求：溫度視葉質(zhì)而定，交替加蓋；外表色綠起霜，捻搓成粉方可起鍋。目的：對(duì)炒對(duì)鍋時(shí)所形成的顆粒予以固定；并使面張較粗大葉子成圓；保證茶葉炒干。烘青一. 烘青品質(zhì)特點(diǎn)：1. 外形條索尚緊結(jié)，微帶彎曲，芽毫顯露，色澤深綠油潤(rùn)。2. 內(nèi)質(zhì)：香氣清鮮純正，滋味鮮醇耐泡，湯色葉底黃綠明亮。3. 烘青：殺青—揉捻—烘干。二. 烘干分毛火和足火：1. 毛火目的是迅速蒸干水分，同時(shí)促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。毛火應(yīng)高溫薄攤，快速烘焙。2. 毛火進(jìn)風(fēng)溫度為100120℃左右，攤?cè)~厚度約12cm，烘干時(shí)間約15min，毛火茶含水量18%25%。3. 足火進(jìn)風(fēng)溫度為100110℃，攤?cè)~厚度23cm，全程1520min，足火茶含水量4%6%，手捻葉即成為適度粉末。4. 足火是使茶葉充分干燥，發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味醇和。一般采用相對(duì)低溫長(zhǎng)烘的辦法。蒸青一. 日本玉露茶毛茶加工：1. 蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、滾揉、烘干2. 碾茶：鮮葉殺青冷卻散葉初干選梗干燥3. 煎茶：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干二. 蒸青品質(zhì)特點(diǎn)：1. 外形條索細(xì)緊，勻稱(chēng)挺直，呈針形，略扁平。2. 色澤三綠：干茶墨綠油潤(rùn)呈鮮綠豆色，湯色清綠明亮，葉底翠綠勻整。3. 香氣清高鮮爽，滋味甜醇可口。4. 鮮葉要求：大小勻齊、老嫩一致；不要魚(yú)葉、鱗片、老葉、老梗、單張碎片和夾雜；產(chǎn)自高山或陰坡茶園；細(xì)嫩一芽一葉，葉綠素含量高、葉色濃綠。三. 制法：1. 蒸青：鮮葉失去原有光澤，呈現(xiàn)灰綠，發(fā)出清香，手捏葉質(zhì)柔軟，葉面光滑，即為適度。2. 扇涼，扇掉熱水蒸氣，否則會(huì)使毛茶葉底變黃，茶湯混濁，香氣低悶。3. 炒頭毛火：以葉色暗綠，嫩梗主脈發(fā)黃并出現(xiàn)雞皮皺紋，用手輕捏茶坯，即能成團(tuán)又不粘手為適度。目的：蒸發(fā)水分，便于揉捻。4. 揉捻：程度一般較輕，特級(jí)時(shí)間更短，僅35min。5. 炒二毛火：繼續(xù)蒸發(fā)水分，卷緊條索，初步整理形狀。茶條呈深綠色，梗呈黃綠色，手捏不成團(tuán)，柔軟稍刺手時(shí)為適度。6. 整形上光：是制成玉露茶光滑油潤(rùn)、挺直緊細(xì)、湯色清澈明亮、香高味醇的重要工序。7. 揀選黃茶一. 黃茶品質(zhì)特點(diǎn)：黃湯黃葉，干茶黃亮，香氣清純，味厚爽正二. 君山銀針品質(zhì)特點(diǎn)：1. 外形芽頭壯實(shí)筆直，茸毛披蓋，色澤金黃光亮，稱(chēng)為“金鑲玉”；2. 內(nèi)質(zhì)香氣高純，湯色杏黃明澈，滋味爽甜。3. 沖泡：芽頭直挺豎立、勢(shì)如群筍，三起三落，徐徐下沉。三. 采摘要求：1. 選料：采取肥壯重實(shí)的單芽，遵循“十不采”原則。2. 時(shí)間：清明前4d到清明后10d。四. 炒制技術(shù)：殺青：鍋溫120℃~130℃過(guò)高使芽頭彎曲，過(guò)低延長(zhǎng)殺青時(shí)間，磨損茸毛，色澤暗，香氣低。過(guò)多不勻不透，過(guò)少翻炒不便，易于干焦。殺青時(shí)間：3~4min技術(shù)要領(lǐng)：兩手輕快翻炒，使嫩芽均勻受熱，蒸發(fā)水分和破壞酶活；切忌芽頭摩擦鍋壁。攤放：時(shí)間2~3min。技術(shù)要求：置于竹盤(pán)中，簸箕揚(yáng)十余次，促使熱氣散失和除去碎片，并使芽?jī)?nèi)水分均勻分布。初烘與攤放：技術(shù)要求：攤放后，用炭火烘，炭火要覆灰，50℃；2~3min翻動(dòng)一次；程度五六成干；下烘后攤放2~3min。目的：蒸發(fā)部分水分，以利于在初包過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)的正常轉(zhuǎn)化。初包：技術(shù)要求：攤放后的茶坯，~，裝入木制或鐵制箱中，放置48h，待芽色呈現(xiàn)橙黃時(shí)為適度。目的：使芽坯在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類(lèi)化合物和其他內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化。復(fù)烘與攤放：技術(shù)要求：烘量比初烘多一倍；溫度45℃左右；烘至七八成干下烘攤放。目的：進(jìn)一步蒸發(fā)水分，減緩在復(fù)包過(guò)程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。復(fù)包：技術(shù)要求：和初包相同，時(shí)間縮短為24h左右，芽色略金黃為適度。目的：繼續(xù)形成有效物質(zhì)，以補(bǔ)初包時(shí)芽坯內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不足。干燥：技術(shù)要求：溫度50℃左右，全干下烘。目的：進(jìn)一步促進(jìn)色香味形成。散發(fā)水分至足干穩(wěn)定品質(zhì)。分級(jí)：按芽頭肥瘦、曲直和色澤的金黃程度進(jìn)行分級(jí)。五. 濕坯悶黃：在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。如：溈山毛尖、平陽(yáng)黃湯六. 干坯悶黃：由于水分少，變化較慢，黃變時(shí)間較長(zhǎng)。如：君山銀針、霍山黃芽、黃大茶黑茶一. 黑茶花色品類(lèi)：（1） 湖南黑茶（2）湖北黑茶（3）四川邊茶（4）滇桂黑茶二. 黑茶的共同特點(diǎn)：1. 原料粗老，外形粗大，葉老梗長(zhǎng)。2. 渥堆變色 干坯：老青茶，四川茯磚 濕坯：湖南黑茶，廣西六堡茶，普洱茶。3. 高溫汽蒸 促使茶坯變軟，便于壓造成型。4. 壓造成型。三. 黑茶殺青目的：（1） 抑制酶活性（2）蒸發(fā)一部分水分（3）使葉質(zhì)變軟便于揉捻四. 黑茶渥堆的目的：1. 使多酚類(lèi)化合物氧化，除去部分澀味2. 使葉色由暗綠變成黃褐，確保黑茶品質(zhì)基本形成。五.
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