工程建筑安裝)工程施工工程技術(shù)資料核查記錄(給水排水及采暖、電氣和智能(編輯修改稿)
2025-07-23 03:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 擺實訓(xùn)項目拼擺基本手法—擺主料大白蘿卜1只，紅椒1只調(diào)、輔料精鹽15克、白糖20克、白醋25克、制作工藝流程先將大白蘿卜批成寬為8厘米的長卷，浸入鹽水中，紅椒切絲待用；將鹽水腌軟的蘿卜片，切成8厘米*10厘米的大片，擦干水分，中間卷上紅椒絲，卷成中指大小卷；放在糖醋汁中腌入味。將蘿卜卷斜切成菱形的小段，裝盤即可。成品特點圖案簡潔生動、清爽、微辣開胃。實訓(xùn)思考什么是擺？擺是冷菜拼擺手法中的一種，是用精巧的刀，把不同的色彩、質(zhì)地的原料加工成一定形狀，按設(shè)計要求擺成各種圖案如擺出象形的動物或者植物。原料的選擇比較多，比如豆腐干、萵筍、鹵鴨等。操作關(guān)鍵 蘿卜卷要批片的薄。 鹽水的腌制的時間要掌握好，不能夠過熟，否則造型沒有鋼骨。卷的粗細(xì)要和造型的圖案協(xié)調(diào)。配分及評分標(biāo)準(zhǔn)表 項目考核標(biāo)準(zhǔn)配分得分通用項配分（90分）衛(wèi)生操作衛(wèi)生良好，無違反食品衛(wèi)生規(guī)定20色澤色彩潔白，有透明感10調(diào)味味型準(zhǔn)確10刀工刀工精細(xì)，均勻劃一20造型藝術(shù)造型美觀，符合審美觀念30特色項配分（10分）創(chuàng)新性特色鮮明，作品造型沒有出現(xiàn)10合計100否定項下列情況出現(xiàn)一項該實訓(xùn)成績?yōu)椤?”分使用不能食用的原料或色素；超時2分鐘以上。違反實訓(xùn)室安全規(guī)定。違反職業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 考核時間： 年 月 日 教師簽名： 實訓(xùn)指導(dǎo)說明表 編號：124 品種名稱扣紅腸烹調(diào)方（技）法復(fù)實訓(xùn)項目拼擺基本手法—復(fù)主料紅腸150克調(diào)、輔料紹興酒5克、精鹽5克、味精5克。制作工藝流程1：取小扣碗一只，碗內(nèi)四周抹上油，將紅腸切成與碗高度一致的薄片，2：將片一片一片的排疊在碗內(nèi)側(cè)，一碗中間為中心，將余料填在中間；3：扣實后，淋上湯汁，反扣于圓盤上，即可。成品特點形狀飽滿、刀工精細(xì)。
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