核桃加工利用現(xiàn)狀(編輯修改稿)
2025-07-21 16:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 重要的影響。血液總膽固醇(CT)水平在攝人大量膳食脂肪和飽和脂肪酸(SAF)時(shí)升高，在攝人多不飽和脂肪酸(PUFA)時(shí)降低,冠心病發(fā)病率降低。、膳食纖維及礦物質(zhì)由表4(略)可知，核桃仁中從總量和鈣含量與其余幾種食物相比最高，胡蘿卜素、蝙纖維素、硒含量位居前列，其余元素含量也很豐富，位居中間。 加熱過濾 ↓ 蔗糖+水→糖漿 ↓ 原料驗(yàn)收→破殼取仁→去種皮→漂洗→熱燙→冷卻漂洗→裝罐注液→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品核桃罐頭易產(chǎn)生白色沉淀，這個(gè)關(guān)鍵問題要從三方面入手：（1）核桃仁熱燙和冷卻時(shí)間,若將核桃仁煮透，淀粉充分析出,就可減少殺菌造成的淀粉析出，冷卻漂洗要將表面附著的淀粉充分洗去；（2）EDTA鰲合劑與乳化劑的配合，可使剩余的淀粉鰲合；（3）殺菌溫度不宜太高，否則核桃仁容易裂開而進(jìn)一步析出淀粉[1]。核桃仁→篩選→去種皮→漂洗浸泡→磨槳→滅酶→配料→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌裝→成品，所以核桃蛋白溶出率很重要。據(jù)試驗(yàn)研究，打漿時(shí)的pH、溫度及次數(shù)對(duì)核桃蛋白溶出率有很大影響。通過試驗(yàn)表明，在一定的濃度范圍內(nèi)，吸附性大分子如酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠和卡拉膠的加人有助于提高體系的穩(wěn)定性；而黃原膠、梭甲基、纖維素、刺槐豆膠和瓜兒豆膠等非吸附性的親水膠體對(duì)核桃乳穩(wěn)定性貢獻(xiàn)不大，甚至?xí)茐捏w系的穩(wěn)定性[2]。，當(dāng),體系pHPI(等電點(diǎn))時(shí)，體系穩(wěn)定性較好。當(dāng)pH接近PI時(shí)，體系呈酸性狀態(tài)，穩(wěn)定性最差，此時(shí)蛋白質(zhì)溶解性和乳化性最差。當(dāng)pHPI時(shí)，蛋白質(zhì)帶正電，
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