低糖芒果果脯加工工藝研究畢業(yè)報(bào)告(編輯修改稿)
2025-07-20 17:39 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鈉、氯化鈣、植酸、殼聚糖、蒸餾水（對(duì)照）作為護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，料液比1∶5，時(shí)間為20 min。瀝干后于恒溫鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥, 觀看其護(hù)色效果,從單一護(hù)色劑中選出4種護(hù)色效果較好的護(hù)色劑,作為下一步正交實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)。 護(hù)色劑濃度（%）檸檬酸氯化鈣氯化鈉植酸0．05殼聚糖蒸餾水 滲糖方式的選擇：滲糖方式的選擇對(duì)果脯品質(zhì)和滲糖速率都有影響，分別選用常壓煮制，真空處理，微波處理進(jìn)行比較 真空度的確定及滲糖時(shí)間確定以A( 檸檬酸)、B（氯化鈣）、C（氯化鈉）、D（植酸）為4因數(shù)，設(shè)置Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3個(gè)水平，進(jìn)行L9(34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，護(hù)色試劑為20分鐘。 L9(34）正交實(shí)驗(yàn)因數(shù)與水平表水平因素A (%)B (%)C (%)D (%)Ⅰ IIIII2．6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定 項(xiàng)目 要求分?jǐn)?shù)色澤具有果脯的正常色澤20外觀無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)30氣味無(wú)異味，有果實(shí)的香味20口感口感適中，甘甜30 （GB 14884）。項(xiàng) 目指標(biāo)，mg/kg GB 鉛（以Pb≤計(jì)）≤ 砷（以As計(jì)）≤ 銅（以Cu計(jì)）≤ 10SO2殘留量，g/kg≤ 微生物指標(biāo) (GB/)項(xiàng) 目指 標(biāo)菌落總數(shù)，個(gè)/g≤750大腸菌群，個(gè)/100g≤30 致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出3結(jié)果與分析 海藻糖配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)果脯的組織形態(tài)及香味，風(fēng)味做出評(píng)價(jià)。見(jiàn)表3 海藻糖不同添加量的影響海藻糖（%）組織形態(tài)風(fēng)味香味5個(gè)體完整風(fēng)味差有異味果香味差10個(gè)體完整風(fēng)味純正果香味明顯，有芒果的 特殊香味15個(gè)體完整風(fēng)味差無(wú)異味，香味太濃20個(gè)體完整風(fēng)味差 無(wú)異味，香味太濃實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，當(dāng)添加量為5%的海藻糖時(shí)，果脯較差有異味且芒果香味不太明顯；當(dāng)添加量味15%，20%海藻糖時(shí)，果脯口味太濃，因此選用10%的 海藻糖添加量。 糖濃度配比實(shí)驗(yàn)，對(duì)果脯的組織形態(tài)及香味，風(fēng)味做出評(píng)價(jià)。 實(shí)驗(yàn)號(hào)蔗糖+葡萄糖+蜂蜜/%還原糖/%可滴定酸/%糖酸比值感官評(píng)定/分120+0+574220+5+576320+10+580425+0+578525+5+581625+10+582730+0+584830+5+590930+10+587用20％蔗糖、5％葡萄糖和5 ％蜂蜜所得產(chǎn)品的總糖為 3 0 ％，感官質(zhì)量評(píng)定分?jǐn)?shù)高達(dá)75分，這一糖液濃度配比所得制品的品質(zhì)最優(yōu)。
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1