【文章內(nèi)容簡介】 如遇______客人，調(diào)酒師可適當(dāng)陪其聊天。a. 單個b. （ ）1champagne指的是 ________。a. （ ）1雞尾酒的英語說法是________。 brandy 四．多項選擇題（ ）： A 英美正式酒吧 B 酒廊 C .English Pub Bar （ ）： （ ）3 .雞尾酒的調(diào)制方法有： A 調(diào)和法 B 攪和法 C 對和法 D 搖和法 五、判斷題：（ ）雞尾酒的裝飾物多以各類水果為主。（ ）雞尾酒的配料是指搭配酒水，一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和各種汽水。（ ）每種雞尾酒都有自己的名稱。（ ）在酒吧中一般使用圓體冰塊，主要原因是其融化速度較慢。（ ）如遇單個客人，調(diào)酒師可以適當(dāng)陪其聊天，但應(yīng)注意既不能影響工作，又要順著客人的話題聊。（ ）營業(yè)結(jié)束時，應(yīng)關(guān)閉所有的電器開關(guān)，關(guān)好門窗。（ ）一次調(diào)制一杯以上的酒水時，應(yīng)一次斟滿一杯后再斟另一杯，以保證每一杯的分量一致。（ ）紅櫻桃、綠櫻桃等裝飾物，應(yīng)用清水沖洗后防入杯中備用。（ ）酒吧服務(wù)員應(yīng)注意隨時觀察客人的飲酒情況，如發(fā)現(xiàn)客人醉酒，應(yīng)停止供應(yīng)含酒精飲料。（ ）服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好的酒水及時用托盤從客人左側(cè)送上。酒吧的具體服務(wù)規(guī)程有哪幾點？ 酒吧營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有哪些內(nèi)容？ 酒吧的組織結(jié)構(gòu)。 酒吧本身應(yīng)具備哪些特征？第六章 中餐宴會服務(wù)一、 名詞解釋宴會： 國宴： 正式宴會： 宴會廳布局設(shè)計： 宴會座次安排：二、 填空題中餐宴會一般采取“________、__________、__________”的原則。中餐宴會服務(wù)人員的素質(zhì)要求較高，除具備一般服務(wù)人員的素質(zhì)要求以外，還應(yīng)有豐富的_______、_________、_________和_________。 宴會座次安排即根據(jù)宴會的______、_______或______，根據(jù)出席宴會的_______確定其相應(yīng)的座位?；檠绾蛪垩绲淖伟才?，應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，其一般原則是“__________、________、______”。 中餐宴會餐臺應(yīng)根據(jù)宴會的主題布置裝飾，原則是_____、_____、_____和_______。 中餐宴會餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會強(qiáng)以選用_________；大型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的_______，以便提前準(zhǔn)備。 中餐宴會為客人斟酒水時，要先征求客人意見，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。從__________開始先斟________，再問斟________，最后問斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和飲料斟_______成。 中餐宴會菜肴服務(wù)的分菜方式有四種：_______、_______、________、_______。 中宴會進(jìn)行中，服務(wù)員要勤______、勤_______、勤________，并細(xì)心觀察客人的___________，主動提供服務(wù)。三、選擇題（ ）中餐宴會的擺臺，操作時左手托盤，從___________擺放餐具。a. 主賓坐位按順時針方向依次用右手 b. 主賓坐位按逆時針方向依次用右手c. 主人坐位按順時針方向依次用右手 d. 主人坐位按逆時針方向依次用右手（ ）中餐在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般以_______為宜。 （ ）中餐宴會正確的上菜位置是________。 （ ）中餐宴會一般在宴會開始前________左右擺好冷盤。 d. 30分鐘（ ）國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以 ________。1. 左為上，右為下 （ ）飯店一般上________以示宴會結(jié)束。 a. 鮮花 （ ）關(guān)于宴會，下面哪種說法是錯誤的：_________ 。a. 正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌 b. 正式宴會設(shè)有致詞臺c. 國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗d. 中餐宴會開始前必須做好場景布置（ ）宴會席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯誤的__________。 ，以給賓客及時服藥 ( )宴會中，賓主講話時服務(wù)員要停止一切操作，因此，______________。 （ ）中餐宴會座次安排時應(yīng)注意，臺面置于廳堂正面，主人位在__________。a. . 門的右側(cè)（ ）1中餐宴會擺臺用的三杯指的是______。a. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 b. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯c. 啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯 d. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯（ ）1大型隆重的宴會活動，根據(jù)宴會主辦者的要求，常為先行到達(dá)的客人_______。a. 準(zhǔn)備餐前雞尾酒服務(wù) （ ）1根據(jù)宴會的入場時間，_______提前在宴會廳門口迎接客人。 （ ）1“花好月圓”這個菜一般用于________。 （ ）1一般的中餐宴會一桌擺_______菜單。a. 四．多項選擇題（ ）1 .中餐宴會應(yīng)該： A 吃中國菜 B 用中國餐具 C 行中國傳統(tǒng)禮儀 D 遵循中國飲食習(xí)慣（ ）2. 宴會廳在布局時要作到： A 突出宴會主題 B 先左后右的原則 C 方便客人就餐 D 便于服務(wù)員服務(wù)（ ）3 .中餐宴會菜單應(yīng)根據(jù)_____來編排。 A 來賓的國籍 B 宗教信仰 C 口味特點 D 宴會收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（ ）；A 轉(zhuǎn)盤式分菜 B 旁桌式分菜 C 分叉分勺式分菜 D 各客式分菜（ ）5 .正確的上菜位置是：A 在主人和主賓之間 B 在副主人右邊 C 在陪同和翻譯之間D 在陪同和陪同之間五、判斷題：（ ）中餐宴會鋪臺布要求鋪好的臺布中縫凹面朝上，從主人位指向副主人位。（ ）中餐宴會圍桌裙時應(yīng)從主人位開始，順時針方向繞臺進(jìn)行。（ ）大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（ ）中餐宴會菜單可以作為紀(jì)念品讓參加宴會的客人帶走。（ ）中餐宴會等客人將冷盤用到三分之一時，開始上熱菜。（ ）中餐宴會按菜式酒類和用餐方式劃分，可分為中餐宴會、西餐宴會、日式宴會等。（ ）為了保證宴會預(yù)訂的成功率，可以要求客人預(yù)付訂金。（ ）大型宴會根據(jù)情況可預(yù)先斟倒白酒和飲料。（ ）客人在餐廳用餐時感到不適，服務(wù)員應(yīng)視癥狀提供相應(yīng)的藥物。（ ）對于就餐的殘疾客人，服務(wù)員應(yīng)以最大的同情心向他們提供細(xì)致入微的服務(wù)。（ ）1中餐宴會臺形布局“中心第一”是指布局時要突出主桌。（ ）1骨碟之間距離均勻。（ ）1大型宴會結(jié)帳工作由吧臺負(fù)責(zé)。 （ ）1為了能使客人安心用餐，服務(wù)員可將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。（ ）1當(dāng)宴會廳出現(xiàn)火災(zāi)險情時，服務(wù)員應(yīng)組織就餐客人乘電梯迅速離開。四、問答題中餐宴會時如何為兒童客人服務(wù)？宴會中遇到醉酒客人時應(yīng)怎么辦？在餐廳發(fā)生火災(zāi)時該怎么辦？ 中餐宴會服務(wù)分為哪幾個環(huán)節(jié)？ 宴會前的組織準(zhǔn)備工作應(yīng)注意哪幾個方面？ 宴會服務(wù)人員有哪些方面的習(xí)慣要求？ 何謂中餐宴會的“八知”“五了解”？五、應(yīng)變及案例分析 客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？ 賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？ 賓客所點的菜銷售完畢時怎么辦？ 賓客對賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？ 客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？第七章 西餐宴會服務(wù)一、填空題西餐的宴會廳布置包括兩個方面：____________和____________。西餐宴會廳的環(huán)境布置應(yīng)具有___________、___________，宴會廳的所有燈具的亮度均應(yīng)是___________。 西餐宴會的臺型主要有以下幾種常見形式：______、_______、________、______“T”形臺、魚骨形臺、星形臺等。 西餐宴會應(yīng)該準(zhǔn)備的餐飲用具有_____、______、______、______、_______。 客人到達(dá)宴會廳門口時，______應(yīng)主動上前表示歡迎，禮貌問候后，將客人引領(lǐng)至________。二、選擇題（ ）西餐正方形臺一般設(shè)在宴會廳的_________ 。a. （ ）西餐宴會的席位安排也應(yīng)遵循“___________”的原則。a. . 女士優(yōu)先（ ）在西餐宴會開始前_______，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。a. 5分鐘b. 10分鐘c. 15分鐘d. 20分鐘（ ）西餐宴會服務(wù)前的休息室服務(wù)時間一般為________左右。a. （ ）西餐宴會服務(wù)中，為客人上頭盆時，應(yīng)先 ________ ，再上頭盆。a. （ ）西餐宴會服務(wù)中，為客人上湯時應(yīng)加 ________ ，從客人右側(cè)送上。a. （ ）西餐服務(wù)中，為客人上魚前應(yīng)先斟好 _________。a. （ ）西餐中不與肉類配的菜肴有 ________。a. （ ）在西宴會中應(yīng)在________時間安排賓主致辭。a. （ ）宴會后客人在休息室飲咖啡和紅茶時，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人_______。a. 三．多項選擇題（ ）1 .西餐宴會的臺形常見的形式有： b.“一”字形長臺 c.“U”字形臺 e.”E”字形臺（ ）2. 西餐宴會應(yīng)該準(zhǔn)備的餐飲用具有：a. 不銹鋼用具 （ ）：a. 上湯時應(yīng)加墊盤，從客人左側(cè)送上b. 喝湯時一般不喝酒 ，女士優(yōu)先的原則四．是非判斷題（ ），但根據(jù)西餐習(xí)慣最好分設(shè)男賓休息室和女賓休息室。（ ）“高近低遠(yuǎn)”的原則。（ ），先賓后主的順序為客人拉椅讓座。（ ），撤盤時應(yīng)連同頭盆刀，叉一起撤下。（ ），注意不要損傷餐具。.五、問答題西餐宴會服務(wù)規(guī)程西餐肉類菜肴的服務(wù)程序西餐宴會服務(wù)的注意事項第八章 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置一、 填空題：飯店餐飲部大多采用 管理編制， 、 、 和 。在內(nèi)部關(guān)系上采用 、 的方法，使餐飲部成為一個有機(jī)的整體。餐廳領(lǐng)班的直屬領(lǐng)導(dǎo)是 ，其下屬有 、 、 和酒水員。餐飲部的職能包括 、 、 、 。二、 選擇題：（ ）餐飲服務(wù)要吸引人，并與其他飯店和社會餐館、酒樓競爭，最重要的是 。 B、價格低廉 C、地理位置優(yōu)越 D、有經(jīng)營特色（ ）下列有關(guān)餐飲部與其他部門業(yè)務(wù)關(guān)系表述正確的有： A、餐飲部為前廳部提供大型餐飲活動計劃以便客人查詢。B、餐飲部根據(jù)銷售部的信息反饋制定年度和臨時的推銷計劃和促銷安排。C、采購部根據(jù)餐飲部的要求采購新設(shè)備、新原料和時令菜。D、工程部協(xié)助餐飲部培訓(xùn)員工正確使用機(jī)器設(shè)備三．多項選擇（ ）1. 酒吧領(lǐng)班的直接下屬有：a. 餐廳倉庫保管員 （ ）：a. 掌握市場需求 四．是非判斷題( )。( )。( )。( )。( )。第九章 餐廳員工管理一、 填空題：餐廳員工管理的主要內(nèi)容包括 、 和員工日常管理等。班次安排必須保證滿足餐廳經(jīng)營與服務(wù)的需要，確保 時間，前、后臺工作人員最多。二、 選擇題：（ ）一般來說，在點菜廳中，1名服務(wù)員負(fù)責(zé) 。 A、2張方桌8人 B、4張方桌16人 C、1張圓桌10人 D、2張圓桌20人（ ）高級宴會中1張圓桌配