廚師基本理論知識(shí)(編輯修改稿)
2025-07-15 07:11 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 橫斷面是否呈現(xiàn)“大理石紋”狀。再者，選購(gòu)雞肉時(shí)，表皮毛囊應(yīng)選擇細(xì)小者。 ?、郾Ｋ裕捍诵誀钍巧r肉品的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列時(shí)會(huì)有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見(jiàn)于豬肉的背脊肉及后腿肉?！ 、軞馕叮荷r肉品不應(yīng)有氨味、堿味或腐臭等異味?！ ≡鯓予b別魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)? ?、亵~(yú)眼：新鮮的魚(yú)眼睛晶瑩明亮，無(wú)充血現(xiàn)象，摸的時(shí)候眼球能轉(zhuǎn)動(dòng)但不會(huì)松落。不新鮮的魚(yú)眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。 ②魚(yú)身：新鮮的魚(yú)，魚(yú)身結(jié)實(shí)有彈性。不新鮮的魚(yú)，肉軟，魚(yú)身有的和骨骼脫離，魚(yú)嘴則軟而松弛。剛死不久的魚(yú)，魚(yú)身有彈性，但魚(yú)嘴僵硬張開(kāi)?！ 、埕~(yú)鰓：鮮魚(yú)鰓部鮮紅，抓開(kāi)后能回復(fù)原狀，不新鮮的魚(yú)，鰓會(huì)變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，易引起食物中毒。 ④魚(yú)鱗：新鮮的魚(yú)鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，魚(yú)鰭貼魚(yú)身，不易拉開(kāi)，如果魚(yú)鱗松弛，易脫落，則是不新鮮的魚(yú)。 ?、蒴~(yú)腹：新鮮的魚(yú)腹，肉質(zhì)飽滿且有彈性，色澤光潤(rùn)，切開(kāi)時(shí)鮮血斑斑。不新鮮的魚(yú)，魚(yú)腹呈暗灰色，肉質(zhì)軟化無(wú)彈性，有爛軟的現(xiàn)象?！ 、摁~(yú)皮：新鮮的魚(yú)外表光潤(rùn)，皮色鮮艷，花紋清晰可辨，不新鮮的魚(yú)，皮色暗淡無(wú)光，用手指按會(huì)有皺紋產(chǎn)生。若以清水洗滌，洗后會(huì)有破裂痕跡?！ 、唪~(yú)味：新鮮的魚(yú)具有一股特殊的海藻腥味。新鮮的魚(yú)則帶有刺激性臭味?！ ≡鯓予b別蝦類(lèi)的品質(zhì)?
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