廚師基本理論知識-資料下載頁
2025-06-18 07:11本頁面
【正文】 1家禽初步加工的一般原則是什么? 答：(1)宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡?！ ?2)褪毛時要掌握好水的溫度和燙的時間?！ ?3)洗滌干凈，血污除盡?！ ?4)做到物盡其用，家禽各部位都有用?！ ?分檔取料的作用是什么? 答：(1)保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點(diǎn)?！ ?2)保證原料的合理使用，做到物盡其用?！ ∪纾河参寤ㄒ话阌糜谥?、汆、紅燒、粉蒸等。軟五花一般用于燉、燜等。頸肉多用于制餡。 1什么叫刀法、刀口? 答：刀法和種類很多，一般可根據(jù)刀刃與菜墩或原料接觸的角分為直刀法(切、剁、砍)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、其它刀法(削、旋、剔、刮)及混合刀法?！ 〉犊谟腥缦聨追N：塊(象眼塊、大小塊、長方塊、排骨塊、劈柴塊、大小滾刀塊)、片(柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夾刀片、磨刀片)、絲、條、丁、粒、末、茸泥、段等。 加工較脆的原料，如批茭白、冬筍、柞菜等，用推刀批?！ 〖庸ぢ詭ыg性的原料，如批肉片、雞片等，用拉刀批?！ 〖庸o骨的軟性原料，如豆腐、豬血等，用平刀批?！ ′徢幸话阌糜谇匈|(zhì)地松散的原料。如回鍋肉、火腿、面包、涮羊肉?！ ⊥魄幸话阌糜谇休^薄小的原料，如切肉絲、百頁、熟肥肉。 剁有單刀剁和雙刀剁兩種。
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