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廚師基本理論知識-文庫吧資料

2025-06-24 07:11本頁面
  

【正文】 無碎裂或其他損傷?! 、唪~味:新鮮的魚具有一股特殊的海藻腥味。 ?、摁~皮:新鮮的魚外表光潤,皮色鮮艷,花紋清晰可辨,不新鮮的魚,皮色暗淡無光,用手指按會有皺紋產(chǎn)生?! 、蒴~腹:新鮮的魚腹,肉質(zhì)飽滿且有彈性,色澤光潤,切開時鮮血斑斑?! 、埕~鰓:鮮魚鰓部鮮紅,抓開后能回復(fù)原狀,不新鮮的魚,鰓會變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色,易引起食物中毒。不新鮮的魚,肉軟,魚身有的和骨骼脫離,魚嘴則軟而松弛。不新鮮的魚眼球陷,呈混濁狀,眼球和眼白難以分辨?! 、軞馕叮荷r肉品不應(yīng)有氨味、堿味或腐臭等異味?! 、郾K裕捍诵誀钍巧r肉品的重要質(zhì)量指標(biāo)之一,是指肉品保持所含水份的能力。而肌肉纖維的粗細(xì)與脂肪的分布情形可由視覺看出,脂肪的分布對口感有較大的影響,尤其是選購牛肉或豬背脊(大里脊)時,講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)“大理石紋”狀?! 、诮M織:肌肉組織的某些特性可由視覺或觸覺來判斷,通常禽畜肉的彈性隨著屠宰后的時間增長而逐漸消失?! ≡鯓予b別生鮮肉的品質(zhì)? ?、偕珴桑嘿|(zhì)量良好的生鮮肉品會因種類不同而呈現(xiàn)其特有的顏色,例如,豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色,且都有光澤?! ?3)樹立“客人永遠(yuǎn)是對的,把對讓給客人”的觀念?! ?1)樹立“客人就是我們的衣食父母”的觀念。不要亂拉導(dǎo)線,更不要在電線上晾曬物品,設(shè)備的接地線要
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