廣式月餅制作工藝原理(編輯修改稿)
2025-07-13 08:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 濃度用量要減少；2） 不要過多，過強(qiáng)地攪拌；3） 松弛時間要減少，盡量避免面團(tuán)漲潤時間過長4） 配方內(nèi)的用油比例要調(diào)過一些三、 糖漿 糖漿的作用1） 限制面筋形成。當(dāng)糖漿稀于75%以下，面團(tuán)漲潤發(fā)硬快；稠于78%以上，松弛時間長，漲潤性慢。通常糖漿稀的回軟慢，稠的雖回軟快，但容易瀉腳。所以糖漿的濃度應(yīng)控制在78%為宜。2） 增加色澤。糖漿煮制在110℃以下時，色澤最清晰；當(dāng)煮制超過112℃以上就會慢慢發(fā)紅，成焦紅色。糖漿色澤越深，上色快，月餅的色澤也就越深。3） 回軟、返油的作用。糖漿的濃度是月餅回軟、返油的主要參數(shù)。當(dāng)糖漿濃度在78%，PH值3—，效果良好；在76%以下，即使PH值在3—，月餅的回軟、返油效果也差；若超過79%—80%，PH值在3—，雖然回軟效果可以，但返油效果略差，這因?yàn)樘菨{的葡萄糖比例與果糖不平衡，葡萄糖與果糖的內(nèi)外吸水功能下降。 糖漿的PH值糖漿稀、稠不能代表糖漿的質(zhì)量，還要以PH值來判斷。酸度能表示糖漿的轉(zhuǎn)化度，如PH值3—，轉(zhuǎn)化度最好。另外還要依據(jù)糖漿存放的時間。有些企業(yè)一味地追求PH值，認(rèn)為酸度高，存放時間就增多，這是一種片面的觀點(diǎn)，因?yàn)闄幟仕嵩谔菨{煮制過程中，只能起到抗結(jié)晶這一個作用。其余的只有在冷卻后，才與葡萄糖、果糖結(jié)合起作用，而且必須有1月以上的時間。在25—30天里，讓砂糖再轉(zhuǎn)化，使一部分在煮制中損失的葡萄糖和果糖合量進(jìn)一步增加。（注：糖漿中的主要成分是葡萄糖和果糖，特別是葡萄糖）四、 枧水 枧水的作用1） 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅發(fā)生酸味；2） 使月餅餅皮的PH值達(dá)到容易上色的程度；3） 枧水與酸中和產(chǎn)生的CO2氣體，使月餅適度膨脹，酥松，入口適宜；4） 枧水除以上三種功能，還與餅皮色澤有關(guān)。經(jīng)試驗(yàn)，枧水濃度越高，加入量越多，餅色就越深，反之越淺。根據(jù)測試結(jié)果，濃度為25—28%的枧水，—%；濃度為30—35%以上的，使用量則為1.—%；若是白蓮蓉，按濃度28%，用量為面粉的1.—%，做出的月餅透明度最好。五、 油脂 見：金麥月餅專
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