東莞譽(yù)廚烹飪培訓(xùn)學(xué)校部分課程介紹(編輯修改稿)
2025-07-13 00:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （和面、揉面、搓面、搟面、壓面、出體、分餡）開酥訓(xùn)練《大酥、小酥、清酥）刀工訓(xùn)練（丁、絲、粒、片）造型訓(xùn)練（包點(diǎn)、餃子、捏撻盞、拍酥皮）進(jìn)修課程理論教學(xué)：學(xué)習(xí)各式實(shí)用點(diǎn)心的產(chǎn)品配方及制作方法。傳授糕點(diǎn)、燒麥、油器等各類不同加溫方法的廣東點(diǎn)心制作，疏松原理、皮的調(diào)制、餡的配制和造型工藝、點(diǎn)心外加芡配搭技巧。懂得蒸、煎、炸、煮、烤等加溫方法的運(yùn)用和產(chǎn)品的成本核算。實(shí)操品種：30款蒸：奶白饅頭、香蔥蒸花卷、玫瑰豆沙包、北菇生肉包、北菇生肉包、蓮子茸晶餅、水晶鳳冠餃、原色蒸蛋糕、臘味蘿卜糕、泮糖馬蹄糕、蝦仔糯米卷、奶油馬拉盞、豉汁蒸排骨、干蒸燒麥、牛肉燒麥、百花紫菜卷、紅豆缽仔糕、椰香軟糯糕、時(shí)令南瓜球煎：韭菜煎餃、蓮茸煎軟餅、香煎番薯餅、香蔥水煎包、香煎糯米餅、雪花炸串包、涼瓜炸湯圓炕：酥皮菠蘿油、松脆合桃酥、蓮茸甘露酥、酥皮雞蛋撻 高級(jí)班教學(xué)內(nèi)容理論教學(xué)：學(xué)習(xí)廣東潮流特色的高檔點(diǎn)心制作，掌握各類工藝性強(qiáng)、檔次較高的點(diǎn)心操作技藝，傳授代表性的四季點(diǎn)心，在選料、調(diào)配、制作、成型、加溫等制作中，根據(jù)潮流施教。靈活動(dòng)用單一品種的組合變化，在技術(shù)，在技術(shù)上提高一個(gè)檔次。實(shí)操品種：48款蒸：雙色蒸饅頭、可口麥包、雪蓮黑糯盞、蠔皇叉燒包、北方生肉包、酥皮蓮蓉包、香滑麻茸包、鮮蝦彎梳餃、百家香茜餃、傳統(tǒng)糯米雞、香滑奶黃包、麒麟馬拉糕、木耳芹菜餃、潮州蒸粉果、香菇蔬菜包煎：淮山栗米餅、豆沙軟糯餅、三絲煎薄餅、生煎滑肉包炸：三絲炸春卷、蓮茸化皮堆、時(shí)令秋芋角、蜂巢蛋黃角、吉列紅豆包、薯蓉牛利酥、松脆麻栆仔、安蝦咸水角、松化雞蛋散、風(fēng)味雞仔餅、泡兒油糕、炕：酥皮綠豆餅、黃金雞蛋糕、酥姜皮蛋酥、虎皮蛋卷仔、果仁牛油戟、叉燒甘露酥、椰醤局旦盞、鮮奶梳乎角、櫻桃西椰撻、鮮奶雞蛋撻蒸：韭菜浸豬油紅、姜汁牛百葉、南乳蒸豬手、沙爹牛仔筋、黑椒大腸頭、黑椒牛仔骨、XO醬錢肚、鮑汁蒸鳳爪四、燒臘鹵味課程 粵港燒鹵萃取中華傳統(tǒng)飲食精華，將鹵味與燒臘有與結(jié)合，講究佳肴的色、香、味、形。保持原色、原香、芬芳之氣撲鼻、味濃而不油膩，味清鮮而不淡薄，咸淡合宜、酸甜可口。狀有形、堆有所序。聞之滿街飄香、欲滴涎、食之滿口生香，余味無窮。傳統(tǒng)燒鹵主要以明爐乳豬、掛爐燒鴨、脆皮燒肉為代表、新派的主要以化皮乳豬、琵琶燒鴨、蜜汁叉燒較為出色。廣式鹵水燒臘專業(yè)班：學(xué)制：15天理論教學(xué)：燒臘原料、爐具認(rèn)識(shí)與使用、學(xué)習(xí)正宗粵、港、澳式風(fēng)味燒臘產(chǎn)品實(shí)操品種（15款）：持爐燒鵝、蜜汁燒
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