十里香鹵烤王制作技術(shù)(編輯修改稿)
2024-12-11 00:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ：水開后煮 JO 分鐘。 5．鹵制：下鍋、調(diào)味，煮至熟軟，端下浸泡 lO 分鐘左右取出。 6．將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙皮酥脆，棕紅色時撈出，刷上香油。 (二 )油淋雞 制作方法： 1．將雞整形，兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞撲與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。 2．腌制： 10 小時左右。 3．出水 15 分鐘左右。 4．晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜 (蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致 )。 5．將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。 6．將雞放入鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。 (三 )鴨頸： 1．腌制：取 10 斤水，加入 l 克亞硝酸鈉，鹽適量 (腌制水偏成 ) 2．出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮 10～ 15 分鐘 3．鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢拔 5 克，花椒 200 克，辣椒王 500 克，雞精 50克。小火煮 l 小時，端下鹵鍋浸泡 10 分鐘，待辣味進(jìn)入，撈出鍋。 (四 )童子雞： 4 制作方法： 1．腌制： 3 小時左右 (加鹽、花椒、千里香、料酒 )。 2．整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。 3．不需出水，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中， 12～ 15 分鐘即可。 (五 )鹵牛肚 1．不需腌制，將牛肝洗凈，出水至八成熟； 2．鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。 注： ① 藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵則即可。 ② 口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。 ③ 鹵藕時先用清潔球?qū)⒈砻娲騼簦瑑啥擞玫肚谐隹?，再進(jìn)行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進(jìn)味；鹵豆腐干時先需將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制前必須甩水將花生米泡脹，共標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開硬芯。 鹵菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動，如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣昧、麻昧可根據(jù)地方口昧而適量加入辣椒與花椒。 老三樣在每次鹵制對都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了。 配方 白芷 25 克 (增香 ) 黃芪 8 克 (味甘、滋補(bǔ)提香 ) 陳皮
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