【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （C）℃ ℃ ℃ ℃（A）。 （A）。 41．冷藏庫(kù)細(xì)菌一般在4℃以下活動(dòng)能力有限，在多少度最佳繁殖（D）℃ ℃ ℃ ℃42．一般冷藏品最適宜溫度（D)。℃ ℃ ℃ ℃43．采購(gòu)的指導(dǎo)思想是什么(A)。 以進(jìn)促銷 以德為榮 44．采購(gòu)的目標(biāo)是什么（A）。 45．現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為哪兩部分（B）。 川菜 西菜 魯菜 湘菜46．哪些食品不用解凍可直接烹飪（A）。 ，按照菜單要求加工各種原料，包括（A）。 （D）。 49．生產(chǎn)人員定編方法（D）。 ①按比例確定 ②按工作量確定 ③按崗位描述確定 ④按勞動(dòng)定額確定A.① B.①② C.①②③ D.①②③④（A）。 ，如活鮮原料等進(jìn)行初步的整理加工的過(guò)程（D）。 （B）。 （C）。 54．冷藏庫(kù)主要存放（D)。 水果55．餐飲食品質(zhì)量得以保證的關(guān)鍵（D）。 56. 某餐廳的酒水成本率是30%，那么啤酒的售價(jià)應(yīng)當(dāng)是（C）。 A．9 元 （B）。A．8—13℃ —12℃ —11℃ —10℃ %，其中約（C）是法國(guó)優(yōu)質(zhì)葡萄酒。A．1/4 59. 《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308—2010）中規(guī)定五星級(jí)飯店應(yīng)有各種類型的宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳，數(shù)量為（B）個(gè)以上。A．2 、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來(lái)說(shuō)備用餐具不低于（C）。A．10% % % %（C）。A．30%—40% %—50% —60% %—70%（D）個(gè)餐位配備一名生產(chǎn)人員。A．10—30 —30 —40 —50，價(jià)值共60元，經(jīng)過(guò)加工出去老葉、根，洗凈后得生菜25千克，求凈生菜每千克成本是（B）（元/千克）。A．2 ，正餐應(yīng)在（D）后打電話到客房，征詢是否可以收餐。A．10 （B）時(shí)需更換。A．1/5 （A） 。A．魚子醬→法國(guó)洋蔥湯→什錦沙拉→西冷牛排→冰激凌→紅茶 →魚子醬→什錦沙拉→西冷牛排→冰激凌→紅茶 C. 魚子醬→什錦沙拉→法國(guó)洋蔥湯→西冷牛排→冰激凌→紅茶 D. 什錦沙拉→法國(guó)洋蔥湯→魚子醬→西冷牛排→冰激凌→紅茶（A）屬于滿族菜。A．薩其馬 （B）提出的。A．弗雷多帕累托 B．戴明 C. 法約爾 D. 明茨伯格（A）。A．?dāng)M古法 C．形象法 、上門推銷和（D）等。A．餐廳門口告示牌 （A）。A．高樁摸摸 ，推出鱸魚1元/條，以吸引客人前來(lái)消費(fèi)，這種稱為（C）。A．滲透定價(jià)策略 C．虧損招徠策略 、廣式和（A），它們都體現(xiàn)了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的風(fēng)格。A．蘇式 B．閩式 C. 浙式 、上菜時(shí)機(jī)控制和（B）。A．衛(wèi)生質(zhì)量控制 B．意外事件控制 C. 反饋控制 “實(shí)踐練習(xí)培訓(xùn)法”，也被稱為（A）。A．四步培訓(xùn)法 C．角色扮演法 ，餐飲變動(dòng)成本率為40%，營(yíng)業(yè)稅率為5%，該餐廳具有200個(gè)座位，每天供應(yīng)午、晚兩餐，該餐廳若要保本生存，客人平均消費(fèi)額要達(dá)到（B）元。A．12 B． ，配羊排的除了薄荷汁外，還有（D）。A．蘋果汁 C. 胡椒汁 （A）是判斷菜點(diǎn)是否新鮮的關(guān)鍵指標(biāo)。A．色澤 B．香氣 （C）菜的代表菜。A．魯菜 80. 胃病患者應(yīng)多吃含蛋白質(zhì)、維生素豐富的食物，其中包括有牛奶（B）、豆?jié){、米粥等。 A．蔬菜 ，一般飯店把保險(xiǎn)儲(chǔ)存量定為訂購(gòu)期內(nèi)需用量的（C）。A．30% % % %（C）。A．干紅 83.（C）適應(yīng)于旅游飯店的各類正餐廳、宴會(huì)餐廳、咖啡廳等。A．宴會(huì)菜單 、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（A）。 A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯?xiàng)l C、過(guò)了保質(zhì)期的牛奶　D、海魚和貝蛤類食品（B）是菜的代表菜。A．魯菜 86. 中餐宴會(huì)上菜應(yīng)在（A）進(jìn)行。A．譯陪人員間 B．主人右邊 C．副主人右邊 D．適情況而定87. 按進(jìn)餐的種類，中餐服務(wù)方式除團(tuán)體包餐和零餐點(diǎn)菜服務(wù)外還包括（C）。A．自助+柜臺(tái)服務(wù) B．自助服務(wù) C． 宴會(huì)服務(wù) D．全服務(wù)式8巴氏消毒法的溫度范圍為（A）。A．75~90℃ B．63~85℃ C．60~90℃ D．65~95℃89. 在自助餐服務(wù)中要不斷補(bǔ)充自助餐臺(tái)陳列的食品，保持盛放食品不少于（B）。A．1/4 B．1/3 ，含有（B）以及維生素B和C。A．纖維素 B．胡蘿卜素 （C）。A．蘑菇汁 C．奶酪汁 、魚翅的蛋白質(zhì)很高，但屬于（A）。A．不完全蛋白質(zhì) ，應(yīng)在客人到達(dá)（B）分鐘前，擺放面包和黃油。A．3 B．5 94. 老年人喜歡（D）油輕、味厚、色澤鮮艷的食品。A. 干炸 （B）核算和生產(chǎn)成本核算。A．營(yíng)銷成本 B．營(yíng)業(yè)成本 D. 運(yùn)營(yíng)成本96. 電話用語(yǔ)應(yīng)有禮貌，聽(tīng)到電話鈴響，我們應(yīng)說(shuō)（C）。A.“喂，您找誰(shuí)？” B.“您好，您找誰(shuí)？”C.“您好，這兒是XX餐廳，” D.“喂，您是誰(shuí)？”（A）。A．“三廢”的有害物質(zhì)，以及食品的霉變毒素 B．生產(chǎn)、加工、銷售不衛(wèi)生，濫用食品添加劑 、加工的化學(xué)變化98.（A）不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。 （A）為主。A．米飯 B．面食 （D）鎂、鉀、鈉、磷、硫和氯7種。A．鐵 B．碘 C. 鋅 （B）菜的代表菜。A．魯菜 102．（A）不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)。A．上身斜腰 103．為尊重客人，服務(wù)員為客人引座時(shí)應(yīng)（A） 104．中餐熱菜上整條魚時(shí)，傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是（B）A.“魚不獻(xiàn)腹” B.“魚不獻(xiàn)脊” 105．幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（D）。 、高物放在外檔 、高物放在里檔106．菜單上的所有菜肴均可分為下述四類：上述四類菜肴中，哪一類菜肴肯定要列入菜單？（B） 107．最能體現(xiàn)飯店產(chǎn)品的質(zhì)量是 （A） 　 B .設(shè)施設(shè)備　　 　　 108．餐廳倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料一般按照采購(gòu)物品購(gòu)買的先后順序來(lái)發(fā)放，采用(A)原則發(fā)放。 109．我國(guó)正式使用“宴會(huì)”一詞，大約在（A）時(shí)期。 110．宴會(huì)開(kāi)餐前（C）分鐘，從冷菜間取出冷菜擺放與餐桌上。A．5 B．10 C．15 D．20 111．夫妻肺片為以下哪個(gè)菜系的名菜（A）。 B. 湘菜 C. 閩菜 D. 魯菜112. 簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是 (C) 　　　　　　　　　　　　　　　 A. 熱情迎賓——開(kāi)茶服務(wù)——引客入座——點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)B. 熱情迎賓——引客入座——點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單——開(kāi)茶服務(wù)——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)C. 熱情迎賓——引客入座——開(kāi)茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)D. 熱情迎賓——引客入座——開(kāi)茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單——上菜服務(wù)——斟酒服務(wù)113. 美國(guó)飯店業(yè)的先驅(qū)斯坦特勒先生曾說(shuō)過(guò)：“飯店從根本上只銷售一樣?xùn)|西，那就是（C）”。A. 客房 B. 餐食 C. 服務(wù) D. 商品114．Solero system（燒樂(lè)蠟法）是哪種酒的生產(chǎn)工藝（D）。A、波特酒 B、白蘭地 C、威士忌 D、雪利酒115. 咖啡最早在（D）被發(fā)現(xiàn)和利用。 116. 一瓶標(biāo)準(zhǔn)酒度為12度的解百納干紅，它的英制酒度是（D）度。 117. （B）營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。 118. 旅游飯店是以間（套）夜為單位出租客房，以（B）為主，并提供商務(wù)、會(huì)議、休閑、度假等相應(yīng)服務(wù)的住宿設(shè)施，按不同習(xí)慣可能也被稱為賓館、酒店等。A 、餐飲服務(wù) B、住宿服務(wù) C、會(huì)議服務(wù) D、康體服務(wù)（B）。A. Housekeeping B. Room service C. Banquer D. Catering amp。 Sour Pork 是指（C）。A. 回鍋肉 B