【文章內(nèi)容簡介】 （C）℃ ℃ ℃ ℃（A）。 （A）。 41．冷藏庫細菌一般在4℃以下活動能力有限，在多少度最佳繁殖（D）℃ ℃ ℃ ℃42．一般冷藏品最適宜溫度（D)。℃ ℃ ℃ ℃43．采購的指導思想是什么(A)。 以進促銷 以德為榮 44．采購的目標是什么（A）。 45．現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為哪兩部分（B）。 川菜 西菜 魯菜 湘菜46．哪些食品不用解凍可直接烹飪（A）。 ，按照菜單要求加工各種原料，包括（A）。 （D）。 49．生產(chǎn)人員定編方法（D）。 ①按比例確定 ②按工作量確定 ③按崗位描述確定 ④按勞動定額確定A.① B.①② C.①②③ D.①②③④（A）。 ，如活鮮原料等進行初步的整理加工的過程（D）。 （B）。 （C）。 54．冷藏庫主要存放（D)。 水果55．餐飲食品質(zhì)量得以保證的關(guān)鍵（D）。 56. 某餐廳的酒水成本率是30%，那么啤酒的售價應當是（C）。 A．9 元 （B）。A．8—13℃ —12℃ —11℃ —10℃ %，其中約（C）是法國優(yōu)質(zhì)葡萄酒。A．1/4 59. 《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308—2010）中規(guī)定五星級飯店應有各種類型的宴會單間或小宴會廳，數(shù)量為（B）個以上。A．2 、菜肴的數(shù)量準備餐具，一般來說備用餐具不低于（C）。A．10% % % %（C）。A．30%—40% %—50% —60% %—70%（D）個餐位配備一名生產(chǎn)人員。A．10—30 —30 —40 —50，價值共60元，經(jīng)過加工出去老葉、根，洗凈后得生菜25千克，求凈生菜每千克成本是（B）（元/千克）。A．2 ，正餐應在（D）后打電話到客房，征詢是否可以收餐。A．10 （B）時需更換。A．1/5 （A） 。A．魚子醬→法國洋蔥湯→什錦沙拉→西冷牛排→冰激凌→紅茶 →魚子醬→什錦沙拉→西冷牛排→冰激凌→紅茶 C. 魚子醬→什錦沙拉→法國洋蔥湯→西冷牛排→冰激凌→紅茶 D. 什錦沙拉→法國洋蔥湯→魚子醬→西冷牛排→冰激凌→紅茶（A）屬于滿族菜。A．薩其馬 （B）提出的。A．弗雷多帕累托 B．戴明 C. 法約爾 D. 明茨伯格（A）。A．擬古法 C．形象法 、上門推銷和（D）等。A．餐廳門口告示牌 （A）。A．高樁摸摸 ，推出鱸魚1元/條，以吸引客人前來消費，這種稱為（C）。A．滲透定價策略 C．虧損招徠策略 、廣式和（A），它們都體現(xiàn)了當?shù)鬲毺氐娘L格。A．蘇式 B．閩式 C. 浙式 、上菜時機控制和（B）。A．衛(wèi)生質(zhì)量控制 B．意外事件控制 C. 反饋控制 “實踐練習培訓法”，也被稱為（A）。A．四步培訓法 C．角色扮演法 ，餐飲變動成本率為40%，營業(yè)稅率為5%，該餐廳具有200個座位，每天供應午、晚兩餐，該餐廳若要保本生存，客人平均消費額要達到（B）元。A．12 B． ，配羊排的除了薄荷汁外，還有（D）。A．蘋果汁 C. 胡椒汁 （A）是判斷菜點是否新鮮的關(guān)鍵指標。A．色澤 B．香氣 （C）菜的代表菜。A．魯菜 80. 胃病患者應多吃含蛋白質(zhì)、維生素豐富的食物，其中包括有牛奶（B）、豆?jié){、米粥等。 A．蔬菜 ，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的（C）。A．30% % % %（C）。A．干紅 83.（C）適應于旅游飯店的各類正餐廳、宴會餐廳、咖啡廳等。A．宴會菜單 、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（A）。 A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯條 C、過了保質(zhì)期的牛奶　D、海魚和貝蛤類食品（B）是菜的代表菜。A．魯菜 86. 中餐宴會上菜應在（A）進行。A．譯陪人員間 B．主人右邊 C．副主人右邊 D．適情況而定87. 按進餐的種類，中餐服務方式除團體包餐和零餐點菜服務外還包括（C）。A．自助+柜臺服務 B．自助服務 C． 宴會服務 D．全服務式8巴氏消毒法的溫度范圍為（A）。A．75~90℃ B．63~85℃ C．60~90℃ D．65~95℃89. 在自助餐服務中要不斷補充自助餐臺陳列的食品，保持盛放食品不少于（B）。A．1/4 B．1/3 ，含有（B）以及維生素B和C。A．纖維素 B．胡蘿卜素 （C）。A．蘑菇汁 C．奶酪汁 、魚翅的蛋白質(zhì)很高，但屬于（A）。A．不完全蛋白質(zhì) ，應在客人到達（B）分鐘前，擺放面包和黃油。A．3 B．5 94. 老年人喜歡（D）油輕、味厚、色澤鮮艷的食品。A. 干炸 （B）核算和生產(chǎn)成本核算。A．營銷成本 B．營業(yè)成本 D. 運營成本96. 電話用語應有禮貌，聽到電話鈴響，我們應說（C）。A.“喂，您找誰？” B.“您好，您找誰？”C.“您好，這兒是XX餐廳，” D.“喂，您是誰？”（A）。A．“三廢”的有害物質(zhì)，以及食品的霉變毒素 B．生產(chǎn)、加工、銷售不衛(wèi)生，濫用食品添加劑 、加工的化學變化98.（A）不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。 （A）為主。A．米飯 B．面食 （D）鎂、鉀、鈉、磷、硫和氯7種。A．鐵 B．碘 C. 鋅 （B）菜的代表菜。A．魯菜 102．（A）不符合男服務員的站立要領(lǐng)。A．上身斜腰 103．為尊重客人，服務員為客人引座時應（A） 104．中餐熱菜上整條魚時，傳統(tǒng)的禮貌習慣是（B）A.“魚不獻腹” B.“魚不獻脊” 105．幾種物品同時裝盤，應該（D）。 、高物放在外檔 、高物放在里檔106．菜單上的所有菜肴均可分為下述四類：上述四類菜肴中，哪一類菜肴肯定要列入菜單？（B） 107．最能體現(xiàn)飯店產(chǎn)品的質(zhì)量是 （A） 　 B .設(shè)施設(shè)備　　 　　 108．餐廳倉庫領(lǐng)料一般按照采購物品購買的先后順序來發(fā)放，采用(A)原則發(fā)放。 109．我國正式使用“宴會”一詞，大約在（A）時期。 110．宴會開餐前（C）分鐘，從冷菜間取出冷菜擺放與餐桌上。A．5 B．10 C．15 D．20 111．夫妻肺片為以下哪個菜系的名菜（A）。 B. 湘菜 C. 閩菜 D. 魯菜112. 簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是 (C) 　　　　　　　　　　　　　　　 A. 熱情迎賓——開茶服務——引客入座——點菜、開單、下單——斟酒服務——上菜服務B. 熱情迎賓——引客入座——點菜、開單、下單——開茶服務——斟酒服務——上菜服務C. 熱情迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——斟酒服務——上菜服務D. 熱情迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——上菜服務——斟酒服務113. 美國飯店業(yè)的先驅(qū)斯坦特勒先生曾說過：“飯店從根本上只銷售一樣東西，那就是（C）”。A. 客房 B. 餐食 C. 服務 D. 商品114．Solero system（燒樂蠟法）是哪種酒的生產(chǎn)工藝（D）。A、波特酒 B、白蘭地 C、威士忌 D、雪利酒115. 咖啡最早在（D）被發(fā)現(xiàn)和利用。 116. 一瓶標準酒度為12度的解百納干紅，它的英制酒度是（D）度。 117. （B）營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。 118. 旅游飯店是以間（套）夜為單位出租客房，以（B）為主，并提供商務、會議、休閑、度假等相應服務的住宿設(shè)施，按不同習慣可能也被稱為賓館、酒店等。A 、餐飲服務 B、住宿服務 C、會議服務 D、康體服務（B）。A. Housekeeping B. Room service C. Banquer D. Catering amp。 Sour Pork 是指（C）。A. 回鍋肉 B