專業(yè)英語翻譯滲透脫水制果醬(編輯修改稿)
2025-07-04 13:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 方中添加的主要糖含量而定的蔗糖線上。產(chǎn)品的水分活度越低（或Brix越高），產(chǎn)品的穩(wěn)定性越好?！狟rix圖。圖中的線為假定蔗糖（S）或葡萄糖/果糖（G/F）是僅有的可溶性固形物（ODKJ）的預(yù)計值（ODKJ，滲透脫水獼猴桃果醬；TOM，傳統(tǒng)橘子醬：ODOM，滲透脫水橘子果醬）。給定商業(yè)產(chǎn)品的廣泛的成分范圍，選擇果醬主要成分配方以獲得在范圍內(nèi)的產(chǎn)品，但同時要遵守西班牙相關(guān)要求（UNE，1974）。表2顯示了在每組試驗中所用的成分及組成?？梢钥闯觥；旌衔镏袧B透脫水水果和滲透壓溶液（和ODOM中的蔗糖）的比率從物料平衡確定到一定的Brix值，ODKJ和ODOM分別為46和57Brix，考慮到滲透脫水水果和滲透脫水溶液的成分。考慮到水果薄片的天然變化性，表1表明從分析中獲得的實際Brix值，這些分析與那些已建立的非常接近。水果滲透脫水過程變量（滲透溶液濃度，時間，溫度，水果、滲透壓溶液比和最終配方中滲透脫水水果、滲透壓溶液比率能夠被優(yōu)化以獲得閉合循環(huán)，廢物最小化，與一個符合相關(guān)要求的可接受的產(chǎn)品質(zhì)量。因為沒有檸檬酸加入配方，酸度略低于獼猴桃果脯，盡管如此，配方產(chǎn)品的理化參數(shù)（(aw, Xw and pH)位于商業(yè)產(chǎn)品規(guī)定的范圍內(nèi)。對于所有被分析的產(chǎn)品，pH在3到4之間波動，與由草莓、桃、杏和梨制成的果醬的pH在相同的水平范圍(Carbonell, Costell, amp。 Duran, 1991)。，飲食樣品（CDKJ）表現(xiàn)得更淺，可能是因為水分含量更大。配方樣品（ODKJ）也比非飲食商業(yè)樣品的要淺。橘子醬在亮度上的變化范圍更寬，按配方制作的產(chǎn)品（TOM和ODOM）再一次成為最亮的，它們之間并無顯著差異。圖2表明了在a*–b*彩色平面上果醬的彩色位點。獼猴桃樣品圍繞黃色區(qū)接近低鉻（灰）區(qū)。按配方制作的果醬和非飲食商業(yè)果醬產(chǎn)品之間的視覺比較反映了觀察差異：ODKJ的綠度和亮度都比CTKJ的更大。橘子醬在a*–b*平面上分成兩個區(qū)域。包含按配方制作的樣品和一些商業(yè)樣品一個區(qū)域表明一個有更大鉻價值的黃色，而另一個區(qū)域表明更低的鉻值和更紅的顏色。當ODOM與TOM比較時，前者中可觀察到更優(yōu)的顏色屬性。因此，不管是獼猴桃還是橘子產(chǎn)品，水果的滲透脫水都優(yōu)于配方，避免濃縮那一步，似乎終產(chǎn)品的顏色保留地更好。由于顏色被認為是決定消費者對整個食品質(zhì)量的可接受性的首要的感官因素（Clydesdale，1984），所獲得的結(jié)果指向了果醬加工過程中水果滲透脫水的利益。商業(yè)產(chǎn)品和按配方制作的產(chǎn)品的稠度通過用稠度計和向后擠的試驗評定。前者是一種廣泛用于工業(yè)控制的方法。然而，盡管允許凝膠產(chǎn)品的流動，向后擠試驗都能提供更多可重現(xiàn)值，凝膠產(chǎn)品的屈服應(yīng)力不是被重力所超過的。這些不能在稠度計中流動。圖3顯示了獼猴桃和橘子產(chǎn)品在向后擠壓試驗中獲得的一些曲線。在圖3中標繪的COM樣品的兩條曲線覆蓋了由所有樣品定義的范圍。ODOM和TOM的曲線位于商業(yè)樣品的范圍內(nèi)。對于獼猴桃果醬，ODKJ比商業(yè)樣品中觀察到的稠度要低，就與從最低推斷值推斷出的一樣。這可能是因為液相中缺乏水果果膠摻入以及沒有熱處理導(dǎo)致的。因此，水果中的果膠對產(chǎn)品的濃度幾乎不起作用。這種影響可以通過選擇合適的膠凝劑來改善。值得注意的是，向后擠壓模式的初始力量較快增長，直到達到產(chǎn)品流量，然而后來，推動力增加地更加緩慢，尤其是獼猴桃產(chǎn)品。在第二步增長的推動力有利于不能溶解的物質(zhì)（小水果片）逐漸集中，從而提供了流動的一個增加阻力。橘子產(chǎn)品第二步的力距離曲線的大斜率與假設(shè)一致，因為這些產(chǎn)品呈現(xiàn) 更大量的不同大小和比例的宏觀水果?？梢杂^察到水果片越大，觀察到的坡度越大。為了避免生果過度濃縮對流動性能的影響，在力距離曲線下的范圍值直到只有10毫米的變形，被用作樣品比較
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