陜西省小吃菜譜集(編輯修改稿)
2025-06-24 00:54 本頁面
【文章內容簡介】 小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸一支煙，站起來 又能吃兩碗，遂暑熱盡去，液下津津生風。 冬吃則講究炒粉，平底鍋燒熱，淋少許清油，將蔥花稍炒后，倒粉魚 炒，加糖色、調料，以瓷碗捂住，一二分鐘后，色黃香噴即成。賣主見婦 人牽小孩路過，大聲吆喝，小孩便受誘不走，婦人多邊喂小孩，邊斥責小 孩嘴饞，卻總要喂小孩兩勺，便倒一勺入自己口中。臘汁肉及肉夾饃 并不是臘肉，臘肉鹽腌，它則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人 四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食 鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開，小火轉燜，水開 圓卻不翻浪。 食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領略其風味，最好配剛出 爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉，偏稱肉夾了 饃，買主為了強調肉美，也便顧不得語言的規(guī)范了，奇怪的是這個明顯錯 誤的名稱全體食用者皆承認，可見肉美的威力了。 現在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉，肉食店里終日在走后門拉關系站長隊 爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮(zhèn)經 營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪。 有上海女子來西安，束腰節(jié)食要苗條不要命，在一家店鋪前疇躇半 晌，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白，大口咬嚼，滿嘴流油，說：“我家經 營臘汁肉三代，我每日吃六個肉夾饃吃過五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不 露骨。”女子連走了八十家店鋪，見賣主個個干練，相信人的廣告準確， 遂大開牙戒?！?壺壺油茶 深夜，城鎮(zhèn)小巷有一點燈的，緩緩而來，那便是賣壺壺油茶。賣者多 老翁，冬戴一頂氈帽，夏褲帶上別一把蒲扇，高聲吆喝，響遏行云。 所謂油茶，即面粉、調料面加涼水攪成稠糊，徐徐溜入開水鍋中攪 拌，勻而沒有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、秈米，微火邊燒邊攪。再加入醬 油、鹽面、胡椒粉、味精，微火邊燒邊攪。完全要用攪功，攪得顏色發(fā) 黃，油茶發(fā)稠，表面有裂紋痕跡才止。 所謂壺壺，即偌大的有提手有長嘴的水壺，為了保溫，用棉套包裹， 如壺穿衣。尤在冬日，其臃臃腫腫，放在那里，老翁是立著的壺，壺是蹲 著的老翁。 夜有看戲的、跳舞的、幽會的，壺壺油茶就成為最佳消夜食品。只是 老翁高喊：“熱油茶！燙嘴的油茶！”倒在碗里卻已冰涼。乾縣鍋盔 關中八怪之一：烙饃像鍋蓋。蓋為平面，盔為凸形，且硬，敲之嘭 嘭，如石如鐵。一年，有少年從外婆家攜鍋盔回，中途下冰雹，皆蛋大， 砸死許多雞羊，少年頭頂鍋盔，有安全帽之功能，行十里路，身無傷損， 饃無破裂。 堅硬，食之卻酥，沒牙的老人尤其喜愛，窩窩嘴嚅嚅而動，愈嚼愈出 味。 用料簡單，若面粉十斤，水便四斤，鹼面七錢，酵面可夏七兩，冬斤 半，春秋一斤。制法也簡單，卻必須下苦力，按季節(jié)掌握水溫，先和成死 面塊，放在案下用木杠壓，使勁壓，邊折邊壓，壓勻盤倒，然后切成兩 塊，分別加入酵面和鹼水再壓，再使勁壓，直到人大汗淋淋，面皮光色 潤，用濕布蓋嚴盤性。性起，面塊分成每塊一斤多重的面劑，推搟成直徑 七寸，厚約八分的圓餅，上鏊，三翻二轉，表皮微鼓即熟。 鍋盔鋪里，賣主稱饃不用手折，而以刀割，刀是長葉馬刀，割是斜面 削割，大顯大家風度。歷來賣鍋盔的未遭他人搶竊，刀具使一切歹人生 畏，鍋盔也隨時能夠當盾。 據鄉(xiāng)里傳，鍋盔為古軍人所創(chuàng)。極是。辣子蒜羊血 將羊扳倒，白刀子進，紅刀子出，熱血接入盆中。用馬尾籮濾去雜 質，倒進同量的食鹽水，細棍攪之，勻，凝結成塊后改切成較小的塊，投 開水鍋煮，小火血固如嫩豆腐，撈出，呈褐紅色，舌舔之略咸。 至此羊血制成，可泡在清水盆里備用。 清晨，或是傍晚，食攤安在小巷街頭，擺設十分簡單，一個木架，架 子上是各類碗盞，分別放在鹽、醬、醋、蒜水、油潑辣子、香油。木架旁 是一火爐，爐上有鍋，水開而不翻滾，鍋里煮的是切成小方塊的羊血。羊 血撈在碗里，并無許多湯，加各類調料便可下口了：羊血鮮嫩湯味辣、 嗆、咸，花椒、小茴香味竄撲鼻。 咸陽有一人，可以說什么的都不缺，只是缺錢；也可以說什么的都沒 有，只是有病。病不是大病，體弱時常感冒。中醫(yī)告之：每日喝人參湯半 碗，喝過半月即根除感冒。此人拍拍錢包，一笑了之。賣辣子蒜羊血的 說：買羊骨砸碎熬湯每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不斷， 一月后病斷。臘羊肉
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