【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 門會(huì)為了和諧，把你給和諧掉的！　?。阂话銥榈谌昶鹈磕赀f增，幅度約為23%，也有5%的 ?！　。喊堰f增的金額計(jì)算出來(lái)，拉掉個(gè)零頭和房東談！　?。阂?yàn)閺暮炞种掌鹁拖喈?dāng)于開(kāi)始計(jì)算房租了?！　。汉炌旰贤篑R上工程測(cè)量、設(shè)計(jì)、動(dòng)工、可縮短整個(gè)工程周期?！静蛷d開(kāi)店流程之六】裝潢設(shè)計(jì)　　　　定位：裝潢設(shè)計(jì)的要點(diǎn)是，每個(gè)細(xì)節(jié)都以盈利為導(dǎo)向，為盈利服務(wù)。一個(gè)手指點(diǎn)出去，和五指握成拳頭打出去的效果是不一樣的。　　定位源于整個(gè)項(xiàng)目的定位，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者而言，就是賣什么給誰(shuí)?！　≠u什么就是產(chǎn)品，賣給誰(shuí)就是目標(biāo)客戶?！　。盒枰C合的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格結(jié)構(gòu)的內(nèi)容涉及很多，之后會(huì)有其他的章節(jié)具體敘述。比較合理的應(yīng)當(dāng)在3年內(nèi)能夠從利潤(rùn)里分?jǐn)偟羰灼诘难b潢，這部分體現(xiàn)在財(cái)務(wù)報(bào)表?yè)p益表中。而對(duì)于初次創(chuàng)業(yè)涉足餐飲的新手而言，更重要的是規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。退一萬(wàn)步講，萬(wàn)一經(jīng)營(yíng)不善，設(shè)備可以搬走賣掉，裝潢是搬不走的(特有毅力挖出每片瓷磚的雷人除外)。所以，對(duì)于新手仍然建議不要投資太大，要充分考慮風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)能力，裝潢定位以低成本切入比較合適。　?。哼@里的合理除了費(fèi)用的合理，還有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考慮動(dòng)線，動(dòng)線指運(yùn)動(dòng)的路線。比如走動(dòng)路線操作路線，既要考慮顧客的動(dòng)線，又要考慮員工的動(dòng)線 。　?。喝绻麤](méi)有亮點(diǎn)，這家餐廳的裝潢最多也就是過(guò)得去。亮點(diǎn)的作用是為了讓低成本的裝潢，讓人看起來(lái)沒(méi)有廉價(jià)的感覺(jué)，有感性的喜愛(ài)?！　￠T頭的logo　　整體的VI　　一幅貼合的畫　　廁所　　一盆別致的植物　　一個(gè)陳列架　　　　【餐廳開(kāi)店流程之七】證照辦理　　　　開(kāi)餐廳辦理證照，俗稱三證換一證 。　　先拿著商鋪?zhàn)赓U合同，去消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門審批，他們會(huì)派專人前來(lái)指導(dǎo)。根據(jù)他們的要求，結(jié)合工程設(shè)計(jì)進(jìn)行平面圖改進(jìn)。再報(bào)一次審批，沒(méi)有問(wèn)題的話，便可以開(kāi)始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門溝通，讓其安排人員前來(lái)驗(yàn)收。別忘記準(zhǔn)備潤(rùn)滑劑，各地區(qū)的尺度與要求及重點(diǎn)都不同。也有可能還是通不過(guò)，一定要持之以恒，他們的目的也是為了要讓你通過(guò)，因?yàn)榭梢允召M(fèi)呀。呵呵！　　驗(yàn)收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保(又稱排污)許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執(zhí)照。　　*各城市地區(qū)具體操作可能有所差別　　*100平米以內(nèi)可以不主動(dòng)辦理消防許可證　　　　【餐廳開(kāi)店流程之八】人員招募　　　　通常來(lái)說(shuō)，一家餐廳的人員包含三大類。　　一是管理人員比如店長(zhǎng)；二是廚房人員比如廚師；三是服務(wù)人員比如服務(wù)員；我們?cè)诓僮髦幸话憬ㄗh以下方式。　　管理人員：在當(dāng)?shù)氐倪B鎖企業(yè)找些具備潛質(zhì)與能力的助理?yè)?dān)當(dāng)。一來(lái)由于出身系統(tǒng)專業(yè)，二來(lái)培訓(xùn)成本已經(jīng)有人埋單。只要雙方就績(jī)效評(píng)估方式達(dá)成共識(shí)，一般都是沒(méi)有問(wèn)題。BR p廚師：通常我們會(huì)直接與當(dāng)?shù)鼗蛘呔徒呐腼儗W(xué)校直接聯(lián)系。一來(lái)解決了學(xué)校的就業(yè)問(wèn)題，二來(lái)剛出校門的廚師對(duì)于投資商便于管理（這只是對(duì)廚師要求不高門店來(lái)說(shuō)）。還有一點(diǎn)要注意，學(xué)校里一般漏教了一個(gè)關(guān)鍵的能力，就是核算每個(gè)產(chǎn)品的成本能力。對(duì)于有些非快餐型餐廳，產(chǎn)品成本的控制是個(gè)重要環(huán)節(jié)。不過(guò)，我們可以對(duì)其進(jìn)行23天培訓(xùn)完全合格。所謂合格，就是今后就算是推新品，廚師也能夠預(yù)算核算產(chǎn)品成本與毛利，方便進(jìn)行財(cái)務(wù)管理?！　》?wù)員：每個(gè)地區(qū)服務(wù)員的要求不同，不過(guò)招募基本要有四個(gè)要素。　　。是打算長(zhǎng)干的還是打個(gè)暑期工就閃人的；　　。指管理人員以后規(guī)范其工作的理解程度；　　。餐飲業(yè)畢竟是服務(wù)業(yè)，顧客就是上帝；　　。不需要那種事不關(guān)己高高掛起的懶人?！　∫?yàn)闀r(shí)間關(guān)系，這里寫的有些倉(cāng)促?！　　　　静蛷d開(kāi)店流程之九】設(shè)備采購(gòu)　　　　設(shè)備大致可以分成內(nèi)場(chǎng)和外場(chǎng)兩大類 ：　　內(nèi)場(chǎng)以產(chǎn)品制作為主；外場(chǎng)以環(huán)境服務(wù)為主；　　內(nèi)場(chǎng)設(shè)備根據(jù)產(chǎn)品而定。先確定產(chǎn)品，然后從產(chǎn)品的進(jìn)貨到儲(chǔ)存到加工到制作成品的每個(gè)環(huán)節(jié)配備需要的設(shè)備。 產(chǎn)品一般有三種儲(chǔ)存方式：　　　　所以，相應(yīng)設(shè)備就需要。冷凍冰箱、冷藏冰箱、干貨架　　半加工需要的設(shè)備，比如：腌制機(jī)，豆?jié){機(jī)等?！　「鶕?jù)產(chǎn)品的不同制作方法，也就需要不同的操作設(shè)備。如果把產(chǎn)品簡(jiǎn)單地分成[中餐][西餐]兩大類，中餐可以分成[蒸][煮][炒][炸]等。西餐可以分成[煎扒][焗烤][炸]等。全流程自己操作和廠商配送半成品操作，所需的設(shè)備也不相同 ?！　　静蛷d開(kāi)店流程之十】原料采購(gòu)　　　　一般餐飲做成成品出售，都會(huì)需要主料、輔料、調(diào)料 。目前石油價(jià)格持續(xù)上漲，物流成本越來(lái)越高。從成本考慮，建議的思路是。肉類，可以采購(gòu)冷凍的，因?yàn)橥ǔ？梢詢?chǔ)存18個(gè)月。生鮮類，12天采購(gòu)一次。蔬菜類，因氣候原因會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)，所以每天辛苦采購(gòu)加工啦！　　過(guò)多的采購(gòu)，會(huì)造成資金的積壓、產(chǎn)品的報(bào)廢、庫(kù)房的占用。過(guò)少的采購(gòu)，會(huì)造成產(chǎn)品的斷貨、顧客的抱怨、士氣的低落。合理的采購(gòu)是一門綜合的科學(xué)，需要精密的計(jì)算?！　　　　静蛷d開(kāi)店流程之十一】產(chǎn)品試做　　　　當(dāng)工程裝潢完成之后，所有設(shè)備到位，所有人員到位，所有原料到位。接下來(lái)重要的就是，把一些產(chǎn)品從原料開(kāi)始，整個(gè)流程制作一次。產(chǎn)品嘛！當(dāng)然作為一次員工激勵(lì)啦。這樣做的目的：　　，是否需要做必要的調(diào)整；　?。弧　?；　　。　　　　【餐廳開(kāi)店流程之十二】開(kāi)業(yè)促銷　　　　開(kāi)業(yè)促銷的思路簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，針對(duì)你的目標(biāo)客戶，促銷你想要促銷，并且他們喜歡的東西。這里有三個(gè)要素：　?。罕热缤ǔＤ悴粫?huì)把DM發(fā)給背個(gè)書包的小朋友，必須發(fā)放到會(huì)到你餐廳來(lái)的這些目標(biāo)客戶人群手里?！　。耗愕牟蛷d定位應(yīng)該有個(gè)差異化（特色），你究竟是用產(chǎn)品來(lái)促銷還是價(jià)格來(lái)促銷。如果這些顧客喜歡產(chǎn)品你卻用價(jià)格促銷，或者這些顧客喜歡低價(jià)你卻用產(chǎn)品促銷這些方案都是不匹配的 。BR p：每家餐廳就像大賣場(chǎng)，有些利潤(rùn)高 有些利潤(rùn)低，你不可能促銷利潤(rùn)極低，甚至可能虧本的產(chǎn)品吧！不然忙了一天賺不到錢還要虧錢，當(dāng)然這里有個(gè)前提就是對(duì)于產(chǎn)品利潤(rùn)率的計(jì)算。如果你連自己產(chǎn)品利潤(rùn)率都不知道　　促銷的產(chǎn)品恰好是利潤(rùn)率虧損的，那么就到月底等著郁悶去吧！　　在哪里發(fā)關(guān)鍵是，需要到目標(biāo)客戶集中的通路上發(fā)放。發(fā)放時(shí)間，建議在你的高峰之前或之中。如何發(fā)放，需要在發(fā)放過(guò)程中有一句關(guān)鍵的廣告語(yǔ)。/P p前廳與后廚如何默契配合 在這個(gè)酒香也怕巷子深的年代里，廚師畢竟只是做菜的，你做得再下工夫、翻新的花樣再多，如果沒(méi)人給你下力氣吆喝，那也是白搭。而酒店的前廳就相當(dāng)于銷售部門，后廚則相當(dāng)于生產(chǎn)部門，兩者的協(xié)作，直接能影響到酒店的營(yíng)業(yè)額升或者降。 入得廚房，出得廳堂已成為現(xiàn)代酒店的廚師長(zhǎng)使出渾身解數(shù)要達(dá)到的目的，下面是摸爬滾打多年后總結(jié)出的前后協(xié)作幾大策略,非常實(shí)用，希望能幫助大家解決問(wèn)題。 建立菜品反饋意見(jiàn)表 這張表每臺(tái)一張，哪個(gè)服務(wù)員看臺(tái)，在客人吃完后就必須主動(dòng)詢問(wèn)客人的意見(jiàn)，將表格填好，也有客人會(huì)自己填寫。表格所列的項(xiàng)目很細(xì)，大致包括：菜品口味、菜品分量、價(jià)格、服務(wù)、最滿意菜品等等，如果客人覺(jué)得對(duì)某菜最滿意，那么就要讓他填上滿意的原因，這樣，酒店的特色菜就出來(lái)了。 每天晚上下班后，前廳會(huì)有個(gè)值班人員（主管級(jí)的）把所有的卡收到一起進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，做成一張總表格，上面的統(tǒng)計(jì)可以詳細(xì)到中午或者晚上1號(hào)桌對(duì)鐵板牛排不滿意.這份表格一式兩份，在每天早間的例會(huì)之前，一份給前廳經(jīng)理，一份給總廚。 前廳和后廚的例會(huì)是分著開(kāi)的，總廚根據(jù)表格的內(nèi)容主要給廚房人員分析菜品上出的問(wèn)題，前廳經(jīng)理則主要分析表格上反映出的服務(wù)方面的問(wèn)題。/P p 退菜要重罰 出現(xiàn)了退菜，一定要重罰，別的酒店可能是罰60%或者按成本價(jià)買單，但在我這里要按菜品售價(jià)處罰。如果有了退菜，下班后，廚師長(zhǎng)會(huì)把所有炒鍋的廚師都叫來(lái)嘗一嘗，如果確定是口味出了問(wèn)題，那就要廚師買單（按售價(jià)）。如果責(zé)任確實(shí)不在廚師，廚師長(zhǎng)就把前臺(tái)的主管叫來(lái)，告訴他是服務(wù)員處理得不好，該罰看這張臺(tái)