飯店餐飲大眾化經(jīng)營之道(編輯修改稿)
2025-06-12 08:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 觀的。當然，飯店在選擇可進入的目標市場時，客觀而科學地分析飯店自身特點和各細分市場的需求特點是十分重要的。一般來說，目標市場選在中檔為妥，不宜過低，中檔里還需要進一步細分定位。如上海金沙江大酒店、千鶴賓館的中檔婚宴占到餐館總數(shù)的半壁江山。五星級的新錦江大酒店推出有檔次、價格適中的江浙家常菜，均緣于定位成功，吸引了很多消費者。菜肴品種多樣化與特色化相結(jié)合 目前消費者飲食觀念、品位的變化對菜品不斷提出新的要求。星級飯店過去針對公款高檔消費者，十分重視程式化，宴會菜或高檔，或精細，或花俏，以形式和色彩為主，來滿足主人講求排場心理之需。但在考慮如何滿足自費消費時，應特別注意顧客即使是有身份的賓客對菜肴的要求。即要求實惠、美味、有特色?！ ∪缃?，即使是普通工薪階層生活條件也大大改善，雞、鴨、魚、肉、蛋已不在是逢年過節(jié)的“奢侈品”。如果對這些原料做出特色菜，他們就會上館子去嘗嘗新。因此，創(chuàng)新的一般思路應該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜。粗菜細做就是用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達到菜品更新的目的。例如北京京倫飯四合軒食街風味小吃一條街，開業(yè)三年以來，一直生意興隆。他們的菜肴看似隨意，實則經(jīng)過了廚師的精心鉆研。家常菜的選料無一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、紅豆這些粗糧和時令菜為原料，經(jīng)廚師巧手精細制作，后成為頗受大眾歡迎的特色菜肴，其成本是相當?shù)土?。又如上海鮮墻房傳菜的特色菜中有個十八鮮，乃是用十八種蔬菜涼拌而成，看起來實在是太簡單不過，但因構(gòu)思巧妙，其制作點就在于：百姓家平時無法湊齊品種繁多的原料，但飯店的規(guī)模經(jīng)營就完全做得到。這道菜至今仍然是被點到的頻率最高、長盛不衰的涼菜之一。其他諸如鱸魚、鴨子、茄子、豬肉等普通原料，亦都有別具一格的做法。 這些創(chuàng)新并非是毫無基礎上再結(jié)合大眾的需求來創(chuàng)新。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節(jié)的辦法進行促銷，這無疑是個辦法。但光靠幾次突出的活動是遠遠不夠的，對廚師來說，一定要在技術(shù)上成為多面手，又要善于觀察和思考，才能不斷創(chuàng)新出民眾所喜愛的菜肴和食品，帶動消費市場。以優(yōu)質(zhì)的服務回報消費者?！ ”蛔u為美國飯店大王的斯坦特早就說過：飯店業(yè)就是憑借飯店來出售服務的行業(yè)（3），這是頗有見地的見解。大眾化的餐飲并不意味著簡單化的演繹。飯店的人員素質(zhì)較高；餐廳的服務管理有豐富的經(jīng)驗，服務水平較高，可以提供高水準的規(guī)范化服務，和針對不同消費者的個性化服務，這是一般社會餐廳難以做到的。所以優(yōu)質(zhì)服務是飯店業(yè)生存的基礎，是與社會餐廳競爭的有力武器。 在為大眾服務過程中，服務員是與顧客之間的可交流性信息與情感就變得十分突出和重要。刻板、拘謹是最大的服務屏障，營造輕松、快樂和富有情趣的環(huán)境氛圍已是飯店服務改革以滿足內(nèi)需市場的核心之一?！ ∈紫龋瑔T工要有足夠的信息傳遞給顧客，對菜肴特色、酒水知識、個性服務都應了如指掌，這既是促銷又是情感的交流。
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