【文章內(nèi)容簡介】 酵制得乳液，再加入水、糖液等調(diào)制而成。這一類含乳飲料產(chǎn)品也主要有兩種，一種稱為乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于 ％；另一種稱為乳酸菌飲料，蛋白質(zhì)含量不低于 ％。 鈣及微量元素概述 鈣的功能和性質(zhì) 鈣的性質(zhì)和生理功能鈣有兩個大方面的作用：第一是構(gòu)成人體骨架的重要成分；第二它還有其他重要生理功能。體內(nèi)鈣的存在就分這兩個方面而分布。這兩個方面保持著動態(tài)平衡的關(guān)系。鈣為人體含量較多的元素之一，鈣在人體的總量在1000g~1200g之間，約為體重的%~2.%，其中99%的鈣存在于骨骼、牙齒等硬組織中（990g~1190g ）主要以羥基磷酸鈣形式與膠原等形成骨骼。骨骼不僅是人體的重要支柱，而且還是具有生理活性的組織，在人的代謝和維持人體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定方面有一定作用。在骨骼中，鈣的沉積和溶解一直不斷進行著，成人每日約有700mg的鈣在骨骼中進出，隨著年齡的增加鈣的沉積則逐漸緩慢，到了老年，骨骼中鈣的溶解多于沉積，使骨質(zhì)緩慢減少。幼兒的骨骼差不多梅1~2 年更新一次，到了老年更新一次需要10~12年。男性在18歲以后，男性更早一些，骨的長度開始穩(wěn)定，但密度仍不斷增加，奶歲以后，開始有骨質(zhì)疏松的現(xiàn)象出現(xiàn)，其速度則因人而異，但女性一般快于男性，體力活動有減慢這種速度的作用。骨骼以外的鈣雖然僅占1%，但它在體內(nèi)起著重要的作用，主要存在于細胞外液和軟組織，是細胞膜的主要成分。它的生理功能具體還包括：維持肌肉和神經(jīng)的活動 鈣是調(diào)節(jié)細胞功能的信使，它傳遞信息或神經(jīng)沖動，調(diào)節(jié)神經(jīng)與肌肉的興奮性（興奮、抑制過程） ，保證心臟正常搏動。調(diào)節(jié)與促進酶活性 許多細胞代謝酶的活性，都需要鈣離子來激活。酶是生物催化劑，體內(nèi)的生化代謝活動，所需要的酶必需具有活性，才能發(fā)揮催化作用，酶需要激活才具有活性，而許多細胞代謝酶都需要鈣離子來激活，然后酶才能發(fā)揮各自的催化 5 / 35作用。維持血液的酸堿平衡，~，要由鈣離子等維持不變。鈣還維持細胞膜的完整性和通透性。鈣還參與凝血過程，它能促進血液凝固。 乳制品中鈣的吸收乳制品中的乳糖可提高改的吸收，這并不是乳糖自身的作用，而是腸道區(qū)域微生物代謝，乳糖產(chǎn)生乳酸的緣故，因此乳制品亦可提高鈣的吸收率。由于腸道區(qū)域的PH降低，提高了鈣鹽的溶解性，并使鈣的吸收率提高；乳與鈣可形成復合鈣并提高鈣的溶解性；乳糖及其他代謝產(chǎn)生的酸可促進胃腸蠕動，促進鈣的運輸。因此乳糖賦予了鈣的最佳吸收條件并提高鈣的吸收 [5]。 其他微量元素 鐵及其生理功能鐵是人體必需微量元素之一，在體內(nèi)有重要的生理功能，鐵的必需性早在古代就被人所共知。正常人體隨年齡、性別、營養(yǎng)狀況和健康狀況等的不同，體內(nèi)含鐵量有很大的差異，總量約有3~5g，是體內(nèi)含量最多的微量元素。其中70%以血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類（如細胞色素氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等） 、輔助因子及運輸鐵中，稱之為功能性鐵，其余的30%的鐵作為體內(nèi)貯存鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。鐵在人體的分布以肝、脾含量最高，其次為腎、心骨骼肌和腦。和其他微量元素相比，它對人的生命和健康具有更直接更敏感的影響。鐵在地球上廣泛的存在，缺鐵性貧血是世界上死亡率最高的疾病之一，缺鐵除導致貧血外，還使運動能力低下、體溫調(diào)節(jié)不全、智能障礙、免疫力下降等。因此，它對高級形式的生命是必需的，也是人體重要的營養(yǎng)素之一。鐵參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素及許多酶的合成，在氧的運輸及呼吸鏈電子傳遞、氧化—還原等許多代謝中起重要作用，鐵與機體能量代謝密切相關(guān)，也與機體防御反應有關(guān)。缺鐵會降低依賴鐵酶的活性，降低血紅蛋白等，甚至導致缺鐵性貧血。 鋅及其生理功能 6 / 35鋅是細胞內(nèi)最為豐富的微量元素，已有充足的證據(jù)證明鋅是微生物、植物、動物所必需。成人體內(nèi)含鋅量為2~，鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺內(nèi)的含量為高。血液中75%~85%的鋅分布在血紅細胞中，3%~5%在在細胞中，其余在血漿中。鋅缺乏將引起這些種屬的生長發(fā)育不良和功能系統(tǒng)紊亂。鋅的生理功能一般分為三個部分：催化、機構(gòu)和調(diào)節(jié)功能。近年來研究證明，這些功能是相互支持和交叉的，而且新的證據(jù)不斷出現(xiàn)支持每一個功能。催化功能：人在嚴重缺鋅情況下，容易導致和加重酒精性肝病。這主要是因為鋅金屬硫蛋白乙醇脫氫酶的作用減低有關(guān)。結(jié)構(gòu)功能：人體內(nèi)成千上萬種酶中，有相當一部分酶的合成與起作用需要有鋅的參與，如果嚴重缺乏鋅元素，則會阻礙這些酶的作用，從而導致身體相關(guān)功能運轉(zhuǎn)出現(xiàn)問題，引起各種疾病，如缺鋅時，紅細胞膜容易破裂導致溶血等。調(diào)節(jié)功能：鋅對激素的調(diào)節(jié)和影響有重要生物意義。1934年，Scott首先發(fā)現(xiàn)結(jié)晶胰島素中含有相當數(shù)量的鋅，并證實鋅在胰島素釋放中起調(diào)節(jié)作用。鋅參與前列腺素的主動分泌過程，同時在生理條件下前列腺素合成的抑制劑也依賴鋅的調(diào)節(jié)功能。隨著近年來鋅的生物化學和分子生物學研究的發(fā)展表明，嚴重的鋅缺乏，將引起生長遲緩、免疫功能缺損、腹瀉、智力低下生育能力受損等嚴重疾病。 銅及其生理功能銅是動物必需微量元素之一，它是氧化劑又是抗氧化劑。人體含銅量約100~150mg，其中 50%~70%在肌肉和骨骼，20%在肝臟，5%~10%在血液。以肝、腎、心、頭發(fā)和腦中最高，脾、肺、肌肉、骨次之，腺體如腦垂體、甲狀腺和胸腺含量最低。銅在機體內(nèi)的生化功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內(nèi)氧化還原過程，尤其是將氧分子還原為水，許多含銅金屬酶已在人體中被證實，有著重要的銅生理功能。構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分；維持正常造血功能，銅參與鐵的代謝和紅細胞生成；促進結(jié)締組織形成；維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，銅在中樞神經(jīng)系統(tǒng)中的一些遺傳性和偶發(fā)性神經(jīng)紊亂的發(fā)病中有著重要作用；促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)；保護機體細胞免受超氧陰離子的損傷；銅對脂質(zhì)和糖代謝有一定影響，缺銅動物可使血中膽固醇水平升高，但過量銅又能引起脂質(zhì)代謝紊亂，銅對血糖的調(diào)節(jié)也有重要作用，缺銅后葡萄糖耐量降低，對某些用常規(guī)療法無效的糖尿病患者，給以小劑量銅離子治療，常可使病情明顯改善，血糖降低；銅對免疫功能、激素分泌等也有影 7 / 35響，缺銅雖對免疫功能指標有影響，但補充銅并不能使之逆轉(zhuǎn)。 錳及其生理功能人體內(nèi)錳的總量約為200~400181。mol，肝、胰、骨骼中的錳含量較高，約20~50nmol/g，血清中錳含量為20 nmol/L，視網(wǎng)膜等色素性結(jié)構(gòu)中錳濃度也較高，骨骼中雖含量不高，蛋因組織量大，其錳含量占體內(nèi)總錳量的25%。錳的生理功能還包括以下幾個方面：酶的組成成分或激活劑：錳是精氨酸酶、丙酮酸羧化酶及錳超氧化物歧化酶的組成成分，也是羧化酶、脫羧酶、激酶、轉(zhuǎn)化酶等多種酶的激活劑，參與脂類、碳水化合物的代謝，且為蛋白質(zhì)、DNA、RNA合成所必需。維持骨骼的正常發(fā)育：結(jié)締組織基質(zhì)粘多糖的合成需要錳的參與，錳缺乏可使聚合酶和糖苷轉(zhuǎn)移酶活性降低，影響粘多糖合成，導致生長停滯、骨骼畸形。促進糖和脂肪代謝及抗氧化功能：在錳缺乏動物實驗中，可發(fā)現(xiàn)其胰臟發(fā)育不良，葡萄耐量反應異常；血液中高密度脂蛋白減少，肝臟脂肪增加；錳超氧化物歧化酶活力下降，肝微粒體中脂質(zhì)過氧化物增高及細胞膜脂質(zhì)過氧化增強。錳的生理功能還有保護細胞中線粒體完整；保持正常的腦功能；可改善肌體的造血功能；此外，錳與生殖功能有關(guān)，缺錳可使生殖功能紊亂，精子減少，性欲減退。錳缺乏可引起神經(jīng)障礙，發(fā)生抽搐、共濟失調(diào)等癥狀 [6]。 原子吸收光譜法原理及應用 原子吸收光譜法檢測原理 氫化物發(fā)生原子熒光光譜氫化物發(fā)生原子熒光光譜分析是利用某些化學反應，將樣品溶液中的待分析元素還原為揮發(fā)性共價氫化物，然后借助載氣流將其導入原子化系統(tǒng)，待測原子的氬氫焰蒸汽受到具有特征波長的光源照射后，其中一些自由原子被激發(fā)躍遷到較高能級，然后去活化回到較低能級（基態(tài)） ，而發(fā)射出特征光譜，即熒光信號，被日盲光電倍增管接受，經(jīng)放大，由數(shù)據(jù)系統(tǒng)得出待測元素定量。 原子吸收光譜法原子吸收光譜法(Atomic Absorption Spectroscopy)又稱為原子吸收分光光度法，通常簡稱原子吸收法（AAS）其基本原理為：從空心陰極燈或光源中發(fā)射出一束特定波長的入射光，在原子化器中待測元素的基態(tài)原子蒸汽對其產(chǎn)生吸收，未被吸收的部分 8 / 35透射過去。通過測定吸收特定波長的廣度大小，來求出待測元素的含量。該法具有靈敏度高、精確度高、選擇性好、干擾少、速度快，易于實現(xiàn)自動化；可測元素多、范圍廣；結(jié)構(gòu)簡單、成本低等特點，也正因為如此，該法的發(fā)展也相當迅速。它能測定數(shù)十種金屬元素，在微量元素的分析工作中發(fā)揮了很大作用。圖 11 原子吸收分光光度計原理示意圖原子吸收光譜法可分為火焰原子化和無火焰原子化兩類?；鹧嬖臃ú僮骱唵危焖俜€(wěn)定性好，精密度高?；鹧嬖臃ㄊ抢没鹧婀逃械臏囟?，氣氛等特性，使待測元素原子化。無火焰原子化法是利用石墨管產(chǎn)生的高溫使樣品熔融產(chǎn)生待測元素的基態(tài)原子?；鹧嬖踊ǎ菏抢没瘜W火焰固有的溫度、氣氛等特性，使待測元素原子化。該法所用的原子化裝置為火焰原子化器。其優(yōu)點是操作簡便、快速、穩(wěn)定性好和精密度高，是目前應用較廣的原子化法缺點使原子化效率低，靈敏度比無焰原子化法低，需試樣量較多（~） ，原子化過程中常伴有化學反應，干擾待測元素的原子化。無火焰原子化法：是利用電熱、陰極濺射、等離子體、激光或冷原子發(fā)生器等方法使待測元素轉(zhuǎn)變成基態(tài)原子。他的特點是原子化效率高，可達90%以上。試樣用量少，液體為幾微升至幾十微升；可直接分析懸濁液、粘稠液體和一些固體試樣；靈敏度比火焰原子化法高1~2 個數(shù)量級；缺點是：集體效應大，重現(xiàn)性比火焰原子化法差。 9 / 35 原子吸收光譜法在食品檢測中的應用早在幾十年前美國就將原子吸收光譜應用在食品檢測中，1967年G. K. Murthy成功的用原子吸收光譜法測定牛奶中的主要陽離子，并與EDTA滴定方法結(jié)果進行比較，分析結(jié)果令人滿意 [7]。1972年R. K. Roschnik用原子吸收光譜法測定黃油中的銅含量，測定方法簡單 [8]。1994年S. L. Jeng等測定原料奶鎘、鉛含量，也表明石墨爐原子吸收法是一個簡單的可減少樣品受污染的方法 [9]。在中國這種簡便快捷的測定方法也被廣泛的應用于食品檢測中。2022年薛國慶等用火焰原子吸收光譜法測定了鎖陽中的金屬元素鈉、鉀、鎂、鈣、銅、鋅、鐵、鈷、鎳、錳、鉛、鉻、鎘、金、銀含量，結(jié)果表明鈉、鉀、鎂、鈣、銅、錳、鉛、鎳、銀含量分別為、、、,鈷、鉻、鎘、金未檢出 [10]。2022年劉立行等用非完全消化法火焰原子吸收光譜法，成功地測定了蘆薈中的微量元素錳、鋅，方法簡便、準確 [11]。2022年陶明等用火焰原子吸收光譜法測定苦蕎麥制品中的鐵、鋅、銅、錳的含量，方法快速回收率高 [12]。2022年孫春香等用微波消解 火焰原子吸收光譜法測定黃花菜、薇菜和核桃仁中的銅、鋅、鐵、錳的含量 [13]。2022 年魏剛才等用火焰原子吸收光譜測定花椒及椒皮、椒籽中銅、鋅、鐵、錳