【文章內容簡介】 蛋白營養(yǎng)強化法大豆蛋白是優(yōu)質蛋白，價廉物美。以大豆蛋白、組織蛋白、濃縮蛋白和分離蛋白為原料，加入調味料制成形狀各異、風味獨特(如醬香、烤香、鹵香、香辣、麻辣等)的豆制品，不僅可以增加方便面的蛋白質含量，而且可以進行工業(yè)化生產或者外購，成本較低。從轉變經營理念上，給消費者提供廉價產品到為消費者提供最佳性價比的產品，以做餅干為謀生手段到視從事餅干產業(yè)為奉獻社會、實現自身價值的舞臺，使經營者從單純的小業(yè)主轉變?yōu)槿苄偷钠髽I(yè)家，這些轉變的成功與否是決定餅干行業(yè)今后發(fā)展趨勢與走向的關鍵性因素。作為傳統(tǒng)主食產品，從傳統(tǒng)性和飲食文化上迎合了數量眾多的消費者，有力的地支撐餅干產業(yè)的發(fā)展。進一步提高餅干生產線的自動化水平，如無人操作、中央監(jiān)控、故障顯示、成品快速自動檢重、產品的活性包裝和警示包裝(能自動警示包裝容器內的產品發(fā)生腐敗變質)等新技術開發(fā)應用，都是今后需要努力解決的課題。最后，需要特別注意的是，餅干行業(yè)是一個喜新不厭舊的行業(yè)，生產企業(yè)在保留少數幾個臺柱品種外，將不斷研發(fā)及推出新、奇、特、異的方便面新產品，以滿足廣大消費者不斷變化的需求。 銷售策略、方案和營銷模式餅干作為針對大眾的快速消費品，在渠道運作過程中需要“深挖”和“精耕”。搶占不同的終端排列，通過終端的堆放和系列陳列來吸引眼球和注意力，從而促進銷售；向鄉(xiāng)鎮(zhèn)、農村等三四級市場延伸，特別是中低端的產品，加強對各個終端的深度運作與開發(fā)；開創(chuàng)合作互補型渠道，如向便利店延伸、向自動售貨機延伸等等；四是流動渠道，如利用大蓬車或流動汽車，利用趕集時間去鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場等等。促銷作為一種有效的營銷方法，需要有效運作。通過在影響力媒體上發(fā)布廣告或贊助一些事件來提升產品的形象；并針對性地創(chuàng)新，分眾傳播，提升知名度和影響力。 市場風險分析 項目產品市場風險因素分析而隨著這種食品工業(yè)化的日趨強化和精密，人們會越來越需要方便食品，按照中國目前經濟發(fā)展的水平，再過20年，面類食品不用做廣告都能熱銷。 防范和降低風險對策產品具有色澤自然光潔、口感爽滑而柔韌、酥脆感好，是集“營養(yǎng)、美味、衛(wèi)生、方便”于一體的時尚食品。還從“方便型”向“營養(yǎng)型”轉變，在產品口味和工藝方面創(chuàng)新。工藝上不采用油炸，口味多樣化，在營養(yǎng)方面不僅是蔬菜、雞蛋和肉類，還應朝海鮮、水果等方面轉變，開發(fā)不同的品項、不同的風味來迎合消費者日益變化的需求，進一步創(chuàng)新。通過占位，進一步提煉出產品的核心賣點，從而產生有效的品牌區(qū)隔，有效滿足消費者喜新厭舊的心理。在包裝上，應該抓住消費者的心理，同時針對性地突出不同群體地利益。四、項目建設內容 建設規(guī)模建設任務：廠房2800平方，倉庫15000平方，車庫100平方，鍋爐房50平方，員工生活區(qū)400平方，辦公區(qū)800平方，道路硬化4000平方，廠區(qū)綠化3200平方等。購置餅干生產線2條，運輸車輛2臺及辦公設施等。建設規(guī)模：項目建設占地60畝。 建設規(guī)劃和布局項目建設以市場為導向，以效益為中心，通過項目的投入，強化先進實用技術的組裝配套和綜合利用，走好科技興農之路、農業(yè)產業(yè)化之路、可持續(xù)發(fā)展之路和生態(tài)農業(yè)之路。五、廠址選擇及用地方案、用地方案、選址原則項目首先建設具有現代化標準要求、規(guī)?；纳a車間。本著高起點、高規(guī)格、高效益的原則，立足現實，面向未來，因此，場址選擇遵循如下原則：１、符合國家、地區(qū)和城鄉(xiāng)規(guī)劃的要求；２、滿足項目對原材料、能源、水和人力的供應及生產工藝和營銷的要求；３、節(jié)約項目用地的原則。建設用地因地制宜，優(yōu)先考慮利用荒地和空地，盡可能不占或少占耕地，并力求節(jié)約用地；４、節(jié)約和效益的原則，盡力做到降低建設投資，節(jié)省運費，減少成本，提高利潤；５、減少拆遷移民。工程選址、選線著眼于少拆遷，少移民，盡可能不靠近、不穿越人口密集的城鎮(zhèn)或居民區(qū)；６、地勢干燥，通風良好，便于排除雨水及生活污水；７、安全方便的原則，防洪、防震、防地質災害和戰(zhàn)爭危害，有利于廠區(qū)合理布置和安全運行；８、有利于環(huán)境保護和生態(tài)，以人為本，減少對生態(tài)和環(huán)境的影響，有利于項目所在地的經濟和社會發(fā)展；，進行多個方案的科學對比和合理選擇。．項目選址根據項目建設規(guī)模、內容和特點，項目選址位于宿州市經濟開發(fā)區(qū)，經勘察未發(fā)現壓覆礦床和文物顯現，不會防洪和排澇，不會影響通航及軍事設施等。六、技術方案、設備方案和工程方案酥性餅干： 酥性餅干配方中油脂和糖的用量較高。一般酥性餅干配方中，每lOOkg面粉的油脂用量約為18～30kg，砂糖用量約為28—36kg，調制面團時的加水量較少(面團含水量約為16％～20％)，并在有限控制濕面筋形成的工藝條件下進行面團調制，面團(和生坯)結構疏松，按此基本特性分析，酥性餅干宜采用“爐溫較高，焙烤時間較短”(與韌性餅干相對比較而言)的焙烤工藝。生坯進爐后脹發(fā)和定型階段需要較高的底火和面火溫度(塊形大的生坯宜選擇底火溫度大于面火溫度)，使生坯底部迅速凝固，防止由于配方中油脂用量較多而餅體發(fā)生“油攤”，此后焙烤階段的底火和面火溫度均可逐步降低，其焙烤溫度曲線大體上如下圖所示。 由于生坯含水量較低，焙烤失水相對較少，適度降低爐膛溫度仍能使產品水分達到合格標準。酥性餅干配方中油糖和蛋奶制品等輔料比韌性餅干多，焙烤后期適當減低爐溫，對于餅體表面上色也是適宜的。工藝技術上可以根據產品配方、塊形大小、生坯厚度和軟硬程度等不同情況選擇爐溫，一般可供參考的爐膛溫度為：第1烤區(qū)約為250—300℃；第2烤區(qū)約為200—250℃；第3烤區(qū)約為180—200℃，在上述溫度條件下的參考焙烤時間約為5～6min。油、糖和其他輔料較少的一般酥性餅干，調制面團時加水量稍多一些。盡管是在有限控制濕面筋形成的工藝條件下進行面團調制，但與配料豐富的高檔酥性餅干比較，生坯中濕面筋的形成量略多一些。酥性餅干餅面無“針孔”。由于這些特性，生坯進爐后如遇高溫面火，表面容易“起泡”，可將第1烤區(qū)的高溫段略向后移。至于底火溫度問題，采用網帶為載體的情況下，當無“凹底”之虞；在采用鋼帶為載體時，如遇餅干發(fā)生“凹底”，底火溫度的高溫段亦應略向后移。韌性餅干: 韌性餅干與酥性餅干比較．配方中油脂和砂糖用量較少，一般配方中每100kg面粉的油脂用量約為10一16kg，砂糖用量約為20—26kg，其他輔料亦少．加水量較多，面團含水量約為22％一24％。調制面團是在面筋充分吸水脹潤的工藝條件下進行的，因此面團和生坯性質較為柔韌，生坯中存在較多結臺水而焙烤時水分較難脫除，按此基本特性，韌性餅干宜采用“爐溫較低，焙烤時間較長”(與酥性餅干比較而言)的焙烤工藝。其焙烤溫度曲線大體上如下圖所示。生坯進爐后，第1烤區(qū)需要較高的底火溫度，一般爐溫由進口逐步升高至250—280℃，以較多熱量傳至餅體內層和中心，使疏松劑分解，餅體脹發(fā)。韌性餅干生坯中濕面筋已充分吸水脹潤，其持氣性較強，焙烤開始時如遇高溫面火，容易引起生坯表面“起泡”，除了采取餅坯上打“針孔”的措施以外(餅坯上打“針孔”還可加快水分蒸發(fā)，相應縮短焙烤時間)，第1烤區(qū)面火溫度應稍低些(約200℃)為宜，使餅面保持柔韌狀態(tài)，有利于餅體脹發(fā)。第2烤區(qū)底火前半段仍應保持與1烤區(qū)相近的底火溫度，同時面火溫度由1烤區(qū)遂步升高至2烤區(qū)的250一280℃，以提供足夠熱量，加速餅體定型和脫水：第3烤區(qū)底、面火溫度遂步降低至200℃左右。這一階段應注意的是面火溫度要保證餅干上色之需要。韌性餅干塊形大小差異較大，如塊形大的圓形瑪利餅干，直徑約50mm(中型)，塊形小的寶石餅干，直徑約20mm，兩者面積相差6倍。此外還有呈不規(guī)則形狀的動物型餅干和玩具型餅干等，因此全爐各烤區(qū)溫度和培烤時間應隨具體品種而定，一般韌性餅干在前述溫度條件下參考焙烤時間約為6min左右。生坯特性決定各類餅干的焙烤溫度曲線，從以上各圖比較中可以看出：蘇打餅干和酥性餅干的焙烤溫度曲線特征完全不同。韌性餅干生坯中面筋已充分吸水脹潤，此點與蘇打餅干生坯中的濕面筋有相似之處，又從韌性生坯含有相當數量糖分來看，與一般酥性生坯相似。因此，韌性餅干焙烤溫度曲線有介于蘇打餅干和酥性餅干焙烤溫度曲線之間的走勢。蘇打餅干：一般咸蘇打餅干配方中，每lOOkg面粉的油脂用量約為12～24kg，食鹽約為1．8～2kg，糖的用量極少或不加，工藝技術上分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法或三次發(fā)酵法制作蘇打餅干。不論采用何種方法進行面團發(fā)酵，面團中均有大量濕面筋形成，經過發(fā)酵的面團呈多孔性結構，滾壓成型后的生坯中留存適量CO2：，含水量較高(約28％一30％)。按此基本特性，蘇打餅干的焙烤工藝宜采用“底、面火溫度逆向設置(即底火溫度由高到低，面火溫度由低到高)”。合理的溫度設置是：第1烤區(qū)“底火溫度高，面火溫度低”。底火溫度旺盛可使足夠的熱量迅速通過網帶傳至生坯內層和中心，促使分布在生坯中的CO2急速膨脹，隨后碳酸氫鈉受熱升溫，至60～65℃以上時分解產生CO2并在升溫過程中膨脹，使生坯迅速脹發(fā)。這一階段相應采取低溫面火，使生坯表面升溫緩慢，保持其柔軟而具有伸展之特性， 延緩餅體外殼硬化，使餅體膨發(fā)飽滿，內部形成良好的層次結構，賦予蘇打餅干以疏松的口感。其焙烤溫度曲線大體上如下圖所示。蘇打餅干焙烤技術上采取第1烤區(qū)“底火溫度高，面火溫度低”的溫度設置極為重要，這是蘇打餅干獲得“爐內脹發(fā)”的關鍵。如果底火溫度偏低，即使發(fā)酵良好的餅坯，也將因脹發(fā)不良而影響疏松度。反之，在底火足夠的技術條件下，對于發(fā)酵略微欠佳的餅坯，亦可在質量上得到適度改善。蘇打餅干成型技術分為“不拉頭子”和“拉頭子”兩種．“不拉頭子”的蘇打餅干在網帶上除了兩邊保持適當空檔以外，生坯滿板覆蓋在網帶上，覆蓋率高達90％以上，不言而喻，這種蘇打餅干焙烤時底火熱量消耗大，一般第1烤區(qū)底火爐膛溫度在350℃以上?！袄^子”的蘇打餅干在網帶上生坯前后左右都留有8～lOmm空擋，其覆蓋率約為75％(隨塊形大小而定)，即留有約25％的空檔面積，底火熱量消耗相對低些，一般底火爐膛溫度約為330—350℃(隨塊形大小而定)，面火爐膛溫度由爐口向內逐步升高至200℃即可。生坯進入第2烤區(qū)，面火溫度逐步增大，底火溫度逐步減小，此時重要的是逐步加快餅體脫水速度，并使已經脹發(fā)到最大限度的外殼逐步硬化定型。如果第2烤區(qū)面火溫度不夠，將會使脹發(fā)起來的餅體“過度回落”，造成蘇打餅干疏松度不良。一般面火爐膛溫度約250℃．底火溫度(約280℃)略高于面火溫度。進入第3烤區(qū)，為上色階段。底火和面火爐膛溫度都降至餅干上色合適的溫度范圍(約200℃以下)，以防上色過度，色澤“過老”。蘇打餅干在上述溫度條件下可供參考的焙烤時間約為6～7min。：一、必須貫徹執(zhí)行國家基本建設有關法律、法規(guī)和國家糧庫建設政策，采用先進技術，節(jié)約用地，少占耕地；防止污染，注重環(huán)保；安全適用、經濟合理、有利發(fā)展；二、應根據糧食生產、儲存、流通和消費的需要，按經濟區(qū)域統(tǒng)籌規(guī)劃，合理布局設點；糧庫項目應優(yōu)先在糧食主產區(qū)、主銷區(qū)和交通干線糧食集散地選點建設；三、應根據當地建設規(guī)劃，對糧庫進行總體規(guī)劃；以近期建設規(guī)模為主，適當考慮遠期發(fā)展的需要；糧庫建設可根據實際需要和財力、物力等條件，一次或分期實施；四、應按照節(jié)約、節(jié)能、高效的原則，選用符合使用功能要求和適應當地自然條件的糧倉倉型；采用成熟的新技術、新工藝、新設