啤酒的歷史ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-08 08:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 三糖及一系列直鏈寡糖。 (5)蔗糖酶 最適 pH: 最適溫度： 50 ℃ 55℃ 以上失活，存在于胚部和盾狀體內(nèi)，發(fā)芽后活性增長 10倍，分解蔗糖為葡萄糖和果糖。 3 半纖維素分解酶 （ 1） β葡聚糖酶 最適 pH:~ 最適溫度： 40~45℃ 55 ℃ 以上很快失活，此酶分解 β葡聚糖酶 產(chǎn)物為纖維二糖、昆布二糖，再將這二者分解為葡萄糖 （ 2）木聚糖酶 最適 pH: 最適溫度： 45~50 ℃ 60 ℃ 以上很快失活，大麥中存在此酶，發(fā)芽后活性增長 2~5倍，該酶分解高分子戊聚糖中的木聚糖鏈，使戊聚糖溶液的粘度很快下降，產(chǎn)物為木糖。 4 蛋白分解酶 （ 1）內(nèi)肽酶 最適 pH:~ 最適溫度： 50~60℃ 失活溫度： 80 ℃ .大麥中存在此酶發(fā)芽中活性增長 5~6倍，產(chǎn)物為多肽類，低分子肽和氨基酸。 （ 2）羧肽酶 最適 pH: 最適溫度： 50~60 ℃ 70 ℃ 以下很快失活，作用于蛋白質(zhì)、多肽和肽類的末端羧基，切下一個(gè)氨基酸。 （ 3）氨肽酶 最適 pH: 最適溫度： 40~50℃ 50℃ 以上很快失活，作用于蛋白質(zhì)和多肽類的末端氨基，切下一個(gè)氨基酸。 （ 4）二肽酶 最適 pH:~ 最適溫度： 40~50℃ 50℃ 以上很快失活，此酶分解二肽為二分子氨基酸。反應(yīng)時(shí)需要二價(jià)金屬存在。 5 氧化還原酶 在制麥和糖化過程中，酚類物質(zhì)的氧化，極大影響啤酒的性質(zhì)，如色澤、風(fēng)味、非生物穩(wěn)定性等，一些氧化還原酶參與了這些作用。如過氧化氫酶、過氧化酶、多酚氧化酶 二 酒 花 原產(chǎn)歐洲、美洲和亞洲。分布于新疆北部，東北，華北及山東、甘肅、陜西有栽培。 《 本草綱目 》 上稱為蛇麻花，是一種多年生草本蔓性植物，古人取為藥材。 1079年，德國人首先在釀制 啤酒 時(shí)添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。從此后，酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂”，成為啤酒釀造不可缺少的原料之一。 使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用于德國 ﹐ 學(xué)名為蛇麻 ﹐為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物 ﹐ 雌雄異株 ﹐ 釀造所用均為雌花。中國人工栽培酒花的歷史已有半個(gè)世紀(jì) ﹐ 始于東北 ﹐ 目前在新疆 ﹑ 甘肅 ﹑ 內(nèi)蒙 ﹑ 黑龍江 ﹑ 遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨 ﹐以整酒花使用 ﹐ 或粉碎壓制顆粒後密封包裝 ﹐ 也可制成酒花浸膏 ﹐ 然後在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每 Kl啤酒的酒花用量約為 ～ 。 （一） 酒花的作用 在啤酒釀造中，酒花具有不可替代的作用： 使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加有毒的防腐劑。 形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。 有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。 酒花對啤酒釀造的不良影響是，酒花中的花色苷能引起啤酒的非生物性渾濁。 （二） 酒花的化學(xué)成分及其作用 成 分 含 量 水 分 （ %） 10左右 總 樹 脂 （ %） 10~20 酒 花 油 （ %） ~ 多 酚 物 質(zhì) （ %） 2~5 單 糖 （ %） 2~4 果 膠 （ %） 蛋 白 質(zhì) （ %） 15 灰 分 （ %） 6~10 酒花在啤酒釀造中最主要的成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)，它們賦予啤酒以特有的苦味與香味，酒花樹脂還具有防腐能力，多酚物質(zhì)中的單寧，則具有澄清麥汁的作用。 1 酒花樹脂 酒花樹脂成分非常復(fù)雜，還不能完全定性，已經(jīng)定性的有 α酸、 β酸。 α酸具有苦味力和防腐力，極易異構(gòu)化成異α酸，異 α酸具有極強(qiáng)烈的苦味力，啤酒的苦味主要來自于異 α酸。 近年來，國際上已傾向于以 α酸含量來衡量酒花的釀造價(jià)值，并根據(jù) α酸含量確定酒花添加量和平衡酒花的產(chǎn)量。所謂提高酒花利用率，主要是提高 α酸的利用效果。 β酸的溶解度很低，其本身不能影響啤酒的苦味度，但它的氧化物則具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味力，這一部分苦味可以補(bǔ)償 α酸因氧化而失去的苦味度。 β酸的防腐較 α酸低， ~制力最強(qiáng)，隨 pH上升而逐漸減弱。 2 酒花油 （ 1）成分 酒花含有 ~%的酒花油，它的成分很復(fù)雜，已檢出的有 200余種，可以區(qū)分為二大類： 碳?xì)浠衔? 占含油量的 50~80% 葎草烯 香葉烯 含氧化合物 脂酸類 醇、酮類 （ 2）酒花油的作用 酒花油一直被認(rèn)為是啤酒酒花香味的主要來源，但真正香型好的酒花，其酒花油含量反而比較低，因此，酒花香味主要決定于成分而不在于含量的多少。如葎草烯香味清淡而正，香葉烯含量最高，香味濃而不正。 3 多酚物質(zhì) 酒花含 2~5%的多酚物質(zhì)，其中 80%為花色苷物質(zhì)，它是引起啤酒渾濁的主要成分，酒花中的單寧物質(zhì)易氧化，單寧及其氧化物均易與蛋白質(zhì)縮合，形成不溶性的復(fù)合物而沉淀，因此對麥汁澄清起一定的作用，這是它有利的一面。單寧能減低就得泡持性，增加啤酒色澤，并有苦澀味，這是對啤酒質(zhì)量不利的一面。 （三） 酒花制品
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