【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 來(lái)看是必需的，但對(duì)糧油儲(chǔ)藏則是不利的，因此 儲(chǔ)藏期間人為地將有氧呼吸控制到最低水平 。 ? 當(dāng)糧堆通風(fēng)良好，水分超過(guò)臨界水分、氧氣供應(yīng)充足， 糧食正常生理?xiàng)l件下，主要以有氧呼吸為主。 ? 無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醇，會(huì)影響糧油籽粒的品質(zhì) ，水分愈高，影響愈大。 ? 糧食和油料在儲(chǔ)藏過(guò)程中， 既存在有氧呼吸，也存在無(wú)氧呼吸。 處于通氣情況下的糧堆，以有氧呼吸為主，但糧堆深處可能以無(wú)氧呼吸為主，尤其是較大的糧堆更為明顯；長(zhǎng)期密閉儲(chǔ)藏的糧堆，則以無(wú)氧呼吸為主。 ? 有氧呼吸與無(wú)氧呼吸之間既有區(qū)別又有密切的聯(lián)系， 有氧呼吸是無(wú)氧分解過(guò)程的繼續(xù) 。 呼吸強(qiáng)度和呼吸系數(shù) ? 呼吸強(qiáng)度 是表示呼吸能力及強(qiáng)弱的大小，而 呼吸系數(shù) 則表示呼吸作用的性質(zhì)。 呼吸強(qiáng)度 定義為單位時(shí)間內(nèi)單位質(zhì)量的糧粒在呼吸作用過(guò)程中所放出的 CO2量（以 QCO2代表）或吸收的 O2的量（以 QO2代表）。單位為 mg(或mL)/（ kgd）。 ? 糧粒的呼吸強(qiáng)度受許多因素的影響， 正常儲(chǔ)藏的干燥糧食，呼吸作用極微弱，呼吸強(qiáng)度很低。 ? 糧食在儲(chǔ)藏期間 以 正常的、最低呼吸強(qiáng)度維持糧食儲(chǔ)藏期間生理活性 是糧食保鮮的基礎(chǔ)。 影響 呼吸作用的 因素 影響糧油籽粒在儲(chǔ)藏過(guò)程中呼吸作用的因素很多，主要包括 2方面，即 內(nèi)部因素 和 外部因素 （環(huán)境因素） 。 ? 內(nèi)部因素 糧油籽粒本身對(duì)儲(chǔ)藏過(guò)程中呼吸作用有十分顯著的影響 。 （例如 胚占籽粒比例 ；糧粒的成熟度、 完整 率；糧食的 新陳 度、 帶菌量 等 。 ） ? 外 部因素（環(huán)境因素） 影響糧粒呼吸作用的環(huán)境因素主要是 水分、溫度 及 環(huán)境氣體成分 。 水分 對(duì) 呼吸作用的 影響 ? 在影響糧油劣變速度的諸因素中， 水分是最主要因素 。水分對(duì)于糧粒呼吸的重要意義在于， 水是糧粒呼吸過(guò)程中以及一切生化反應(yīng)的介質(zhì)。 一般情況下，隨著水分含量的增加，糧油籽粒呼吸強(qiáng)度升高，當(dāng)糧食水分增高到一定數(shù)值時(shí)，呼吸強(qiáng)度就急劇加強(qiáng)。形成一個(gè)明顯的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)的糧食含水量稱為糧食的 臨界水分 。 ? 任何一種糧食的臨界水分是指與大約 75%大氣相對(duì)濕度相平衡的糧食含水量。 ? 不同糧食的臨界水分大小不同。 一般禾谷類糧食的臨界水分為 14%左右，油料的臨界水分較低為8%～ 10%，但大豆的臨界水分在 14%左右 。 糧種 水分（ %） 溫度（ ℃ ） 稻谷 25～ 28 糙米 25～ 28 小麥 21～ 27 玉米 25 大麥 25～ 28 棉籽 25 大豆 25 75%相對(duì)濕度相對(duì)應(yīng)的主要糧油含水量 臨 界 水 分 ? 糧粒間隙空氣相對(duì)濕度為 75%時(shí)，各種糧食的呼吸強(qiáng)度都顯著升高，因此， 在常溫下短期儲(chǔ)藏的最高安全水分相當(dāng)于 75%相對(duì)濕度下的糧食水分 ； ? 長(zhǎng)期儲(chǔ)藏或高溫度下的糧食最高含水量則應(yīng)相當(dāng)于更低的相對(duì)濕度， 長(zhǎng)期儲(chǔ)藏（ 1～ 3年）的糧食，其最大安全水分應(yīng)降低到對(duì)應(yīng)于 65%的相對(duì)濕度 。 ? 為了保證糧油儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)及延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間，必須控制糧食的含水量，使其不超過(guò)安全儲(chǔ)藏所要求的數(shù)值，更不能超過(guò)臨界水分 。 溫度 對(duì) 呼吸作用的 影響 ? 溫度對(duì)酶促反應(yīng)有直接的影響，呼吸作用是有酶催化的一系列生化過(guò)程，因此 呼吸作用對(duì)溫度變化很敏感 。 ? 溫度對(duì)糧食呼吸作用的影響可分為三基點(diǎn)，即 最低、最適合 和 最高點(diǎn) 。一個(gè)過(guò)程能夠進(jìn)行的最高或最低限度的溫度分別稱為最高點(diǎn)和最低點(diǎn)。 某一溫度使一過(guò)程進(jìn)行最快，而且是持續(xù)的，該溫度稱為最適溫度。呼吸作用最適溫度一般在 25～ 35℃ 之間。最高點(diǎn)一般在 45～ 55℃ 水分 和 溫度 對(duì) 呼吸作用的 相互制約 水分與溫度是影響糧食和油料呼吸作用的主要因素，但二者并不是孤立的，而是相互制約的。 ? 水分對(duì)糧食和油料呼吸作用的影響受溫度條件的限制，溫度對(duì)糧食和油料呼吸作用的影響受含水量制約。 在 0～ 10℃ 時(shí)，水分對(duì)呼吸作用影響較小，當(dāng)溫度超過(guò) 13～ 18℃ 時(shí)，這種影響即明顯地表現(xiàn)出來(lái)。 （ 因此在低溫時(shí)，水分較高的糧食也能安全儲(chǔ)藏 ） ? 溫度對(duì)糧食呼吸作用的影響與糧食含水量有關(guān)。水分較低時(shí)，溫度對(duì)呼吸的影響不明顯，當(dāng)水分升高時(shí)，溫度所引起的呼吸強(qiáng)度變化非常激烈。 ? 利用溫度、水分對(duì)糧食和油料呼吸作用的綜合作用，實(shí)踐中可通過(guò) 嚴(yán)格控制糧食的含水量 ，使糧食安全度夏，或在低水分條件下進(jìn)行熱入倉(cāng)高溫殺蟲(chóng)（小麥），保持糧食品質(zhì)；同樣利用冬季氣溫低的有利條件，降低糧溫，使高水分糧安全儲(chǔ)藏。 ? 人們從實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的糧食安全水分值稱為糧食儲(chǔ)藏 安全水分 。 安全水分 是指 在常規(guī)儲(chǔ)藏條件下，糧油能夠在當(dāng)?shù)匕踩认亩话l(fā)熱、不霉變的最高水分含量 ? 一般禾谷類糧食的安全水分是以溫度為 0℃ 時(shí)，水分安全值 18%為基點(diǎn)。溫度每升高 5℃ ，安全水分降低 1%。 環(huán)境氣體成分 對(duì) 呼吸作用的 影響 ? 氧分壓的高低對(duì)糧食和油料呼吸強(qiáng)度有明顯的影響。 通常隨著氧分壓的降低，有氧呼吸減弱，無(wú)氧呼吸加強(qiáng)。 （因此利用 缺氧儲(chǔ)藏保管糧食對(duì)保持糧品質(zhì)是有益的，但是這種儲(chǔ)藏除要求糧食干燥外，還需求儲(chǔ)藏環(huán)境的低溫 。） ? 環(huán)境中 CO2的濃度增高時(shí)，就會(huì)抑制呼吸作用的進(jìn)行，使呼吸強(qiáng)度減弱。 （ 人為地調(diào)節(jié)糧食和油料籽粒儲(chǔ)藏環(huán)境中氣體的成分，增加 CO2濃度，可以抑制糧食和油料的呼吸作用，從而減弱呼吸強(qiáng)度，達(dá)到保鮮儲(chǔ)藏的目的 。） ? 控制儲(chǔ)藏環(huán)境中的氣體成分 ，是保持 糧食 新鮮品質(zhì)的重要技術(shù)措施，是氣調(diào)儲(chǔ)藏的基礎(chǔ)。 呼吸作用 對(duì)儲(chǔ)糧 的 影響 呼吸作用是糧食和油料在儲(chǔ)藏過(guò)程中一種正常的生理現(xiàn)象，是維持其生理活動(dòng)的基礎(chǔ)，同時(shí)也是使糧食和油料保鮮的前提 。 ? 強(qiáng)烈的呼吸作用對(duì)儲(chǔ)藏是不利的 ： ? 呼吸作用 消耗了糧油籽粒內(nèi)部的儲(chǔ)藏物質(zhì) ，使糧食油在儲(chǔ)藏過(guò)程 中干物質(zhì)減少 。 ? 呼吸作用產(chǎn)生的水分， 增加了糧油的含水量 (“出汗” )，造成糧食和油料的 儲(chǔ)藏穩(wěn)定性下降 。 ? 呼吸作用中產(chǎn)生的 CO2積累，將導(dǎo)致糧堆無(wú)氧呼吸進(jìn)行，結(jié)果 產(chǎn)生的酒精等中間代謝產(chǎn)物 ，將 導(dǎo)致糧油生活力下降 ，甚至喪失，最終使糧油品質(zhì)下降 。 （ 這種情況在高水分糧中更常見(jiàn) ） ? 呼吸作用 產(chǎn)生的能量 ，一部分是以熱量的形式散發(fā)到糧堆中，由于糧堆的導(dǎo)熱能力差，所以熱量聚集，很容易 使糧溫上升 ，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致糧堆發(fā)熱。 ? 呼吸作用 在特殊的儲(chǔ)藏方式中也存在有利的一面： ? 利用糧油自身的呼吸作用進(jìn)行 自然缺氧儲(chǔ)藏 （氣調(diào)儲(chǔ)藏），是保護(hù)糧油品質(zhì)的重要技術(shù)措施之一 ? 呼吸作用的進(jìn)行是糧油保鮮必不可少的生理活動(dòng)，可使糧食和油料 提高抗病、蟲(chóng)、霉的能力 ，減少劣變的發(fā)生。 ? 呼吸作用能促進(jìn) 小麥等糧食品種后熟作用 的進(jìn)行，改善其加工和工藝品質(zhì)。 （二）后熟作用 ? 經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏一定時(shí)期之后，糧食和油料籽粒繼續(xù)完成內(nèi)部的生理生化變化，逐步達(dá)到生理上的完全成熟，使得上述現(xiàn)象得以改善。糧食從收獲成熟到生理成熟的變化過(guò)程，稱為“ 后熟作用 ”。完成后熟作用所經(jīng)歷的時(shí)間，稱為“ 后熟期 ”。通常以糧食和油料種子的 發(fā)芽率達(dá)到 80%以上 作為完成后熟作用的標(biāo)志。 ? 糧食和油料后熟期的長(zhǎng)短，隨糧種、品種以及儲(chǔ)藏條件的不同而有很大的差異。有的后熟期較長(zhǎng)，可達(dá)兩三個(gè)月，如 大麥、小麥，花生 ；有的后熟期較短，只有 10～ 20天，如 玉米 ；有的則基本無(wú)后熟期，如 秈稻 。 ? 谷物中的小麥不僅有明顯的后熟期，而且有 生理后熟 和 工藝后熟 之分。一般情況下，新收獲小麥品質(zhì)較差，但經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)藏，烘焙品質(zhì)及其他品質(zhì)都逐步提高，而且食用品質(zhì)也得以改善。通常把小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中加工及工藝品質(zhì)逐步提高的過(guò)程稱為“ 工藝后熟 ”。 影響后熟 作用的 因素 ? 溫度 一般禾谷類糧食以 25～ 30℃ 的范圍最有利于后熟的完成。低溫（尤其是 0℃ 以下）能延緩糧食的后熟。生產(chǎn)上采用 日光暴曬、熱風(fēng)干燥、趁熱入倉(cāng) 等方法，均可促進(jìn)糧食后熟作用的完成。 ? 濕度 濕度高，糧食水分向外擴(kuò)散緩慢，不利于后熟的完成；濕度低，有利于糧食中水分向外擴(kuò)散，促進(jìn)后熟 。 ? 通氣狀況 加強(qiáng)通風(fēng)對(duì)促進(jìn)后熟有利， 密閉則能延緩后熟。 ? 籽粒的成熟度 成熟度越高，后熟期越短 后熟 作用 與儲(chǔ)糧的關(guān)系 糧食和油料在入倉(cāng)儲(chǔ)藏過(guò)程中進(jìn)行后熟作用，使得儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較差，即使糧食水分不高，也會(huì)出現(xiàn)糧食表面潮濕“ 出汗 ”及“ 亂溫 ”現(xiàn)象。 ? 由于糧食在后熟作用中酶的活性很強(qiáng)，在物質(zhì)合成和旺盛的呼吸作用中，能釋放出較多的水分，這些水分如不能及時(shí)散發(fā)出糧堆，就有可能在糧堆局部集聚，造成局部“ 出汗 ”。 ? 旺盛的呼吸作用除產(chǎn)生水分外，還釋放大量熱量，使微生物得以滋長(zhǎng)，從而使糧堆溫度升高或出現(xiàn)糧堆各部分溫度不均，這就是后熟期的“ 亂溫 ”現(xiàn)象。 ? “出汗”及“亂溫”現(xiàn)象造成了糧食的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較差，所以對(duì)處于后熟期的儲(chǔ)藏糧堆，要注意散溫散濕，防蟲(chóng)、防霉。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理。 ? 。 （三）萌發(fā)作用 ? 凡是具有生活力的糧油籽粒，在生理上完成了后熟休眠之后，只要供給足夠的水分、適宜的溫度和充足的氧氣，就能發(fā)芽。 萌發(fā) 是指糧油種子的幼胚恢復(fù)生長(zhǎng)，幼根、幼芽突破皮層向外生長(zhǎng)的現(xiàn)象。 ? 糧油在 經(jīng)過(guò)干燥轉(zhuǎn)入儲(chǔ)藏后很少產(chǎn)生發(fā)芽現(xiàn)象 。但因儲(chǔ)藏期間管理不善，呼吸作用產(chǎn)生的水分不能及時(shí)排出，造成糧堆結(jié)露、 結(jié)頂，或糧堆底層吸濕返潮，或倉(cāng)墻透濕、倉(cāng)頂漏雨、露天堆漏雨、高水分糧處理不及時(shí)等，使 糧粒含有足夠的水分，一旦溫度適宜，氧氣供應(yīng)充足，都可能引起糧堆局部發(fā)芽 。糧油發(fā)芽后，呼吸作用更加強(qiáng)烈，會(huì)引起糧堆局部溫度升高，水分增加，造成儲(chǔ)糧發(fā)熱、霉變，甚至霉?fàn)€。 小 麥 發(fā) 芽 粒 玉 米 生 芽、萌 動(dòng) 粒 稻 谷 發(fā) 芽 粒 稻 谷 萌 動(dòng) 粒 萌發(fā)過(guò)程中的代謝特點(diǎn) 糧油種子在發(fā)芽過(guò)程中， 除需要足夠的水分條件外，不需要其他外來(lái)營(yíng)養(yǎng)源 ，只靠自身儲(chǔ)藏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，即可提供發(fā)芽的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。 其 代謝特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在以下 3個(gè)方面 ： ? 呼吸作用旺盛 。 種子發(fā)芽初期，主要表現(xiàn)是吸水膨脹，呼吸作用急劇上升 。 ? 酶活性增強(qiáng) 。 主要物質(zhì)在水解酶類和合成酶的強(qiáng)烈作用下，進(jìn)行水解作用和合成作用 ? 有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化 。 禾谷類種子胚乳中 的 淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和麥芽糖，而后再進(jìn)一步水解為葡萄糖 ； 油料種子中的 脂肪首先水解為脂肪酸和甘油，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為低糖，最終生成蔗糖 。 發(fā) 芽 條 件 糧油籽粒在完成后熟后， 必須同時(shí)具備足夠的水分、適宜的溫度和充足氧氣條件才能發(fā)芽 。這三個(gè)條件成為發(fā)芽“三要素”，缺少任何一個(gè)要素都不能發(fā)芽。 ? 水分 是種子發(fā)芽的首要條件。