微生物生態(tài)學原理ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 23:18 本頁面
【文章內容簡介】 生長受到抑制或死亡。而 霉菌和酵母菌尚能適應高酸環(huán)境 ，并利用乳酸作為營養(yǎng)來源而開始大量生長繁殖。由于酸被利用，乳液的 pH值回升，逐漸接近中性。 ⑤ 腐敗期（胨化期 ） 經過上述階段，乳中的乳糖已基本消耗完，而蛋白質和脂肪含量相對較高，因此，此時 能分解蛋白質和脂肪的細菌開始活躍 ，凝乳塊逐漸被消化，乳的 pH值不斷上升，向堿性轉化，同時并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細菌的生長繁殖，于是牛奶出現腐敗臭味。 第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型 四、肉及肉制品的腐敗變質 肉及肉制品中微生物的來源及主要類群 ? 腐敗微生物 細菌： 主要是需氧的革蘭氏陽性菌，如蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌等；需氧的革蘭氏陰性菌有假單胞桿菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、產堿桿菌屬、埃希氏桿菌屬、變形桿菌屬等；此外還有腐敗梭菌、溶組織梭菌和產氣莢膜梭菌等厭氧梭狀芽孢桿菌。 酵母菌和霉菌 : 主要有假絲酵母菌屬、絲孢酵母屬、交鏈孢酶屬、曲霉屬、芽枝霉屬、毛霉屬、根霉屬和青霉屬。 ? 病原微生物 ： 如 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌 等。它們對肉的影響并不在于使肉腐敗變質，而是造成 食源性疾病 。 鮮肉變質現象和原因 P174 ① 發(fā)粘 主要是由革蘭氏陰性細菌、乳酸菌和酵母菌所產生。當肉的表面有發(fā)粘、拉絲現象時，其表面含菌數一般為 107cfu/平方厘米。 ② 變色 最常見的是綠色，這是由于蛋白質分解產生的硫化氫與肉質中的血紅蛋白結合后形成的硫化氫血紅蛋白（ H2SHb）造成的，有些酵母菌能產生白色、粉紅色、灰色等斑點。 ③ 霉斑 肉體表面有霉菌生長時，往往形成霉斑。特別是一些干腌制肉制品。 ④ 氣味 微生物分解蛋白質產生惡臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下產生揮發(fā)性有機酸的酸味；霉菌生長繁殖產生的霉味等。 第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型 第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型 鮮肉變質現象和原因 由于屠宰、運輸、保藏和加工過程中的污染，致使肉體表面污染了一定數量的微生物。這時， 肉體若能及時通風干燥，使肉體表面的肌膜和漿液凝固形成一層薄膜時，可固定和阻止微生物浸入內部，從而延緩肉的變質 。 第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型 鮮肉變質現象 通常鮮肉保藏在 0℃ 左右的低溫環(huán)境中，可存放 10天左右而不變質。隨著變質過程的發(fā)展，細菌由肉的表面逐漸向深部浸入，菌群交替現象一般分為三個時期 : ① 需氧菌繁殖期： 細菌分解前 3～ 4天，細菌主要在表層蔓延，最初見到各種球菌，繼而出現大腸桿菌、變形桿菌、枯草桿菌等。 ② 兼性厭氧菌期： 腐敗分解 3～ 4天后，細菌已在肉的中層出現，能見到產氣莢膜桿菌等。 ③ 厭氧菌期： 約在腐敗分解的 7～ 8天以后，深層肉中已有細菌生長，主要是腐敗桿菌。 較強臭味。 第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型 三、魚肉的腐敗變質 魚類中的微生物 存在于魚類中的微生物主要有：假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動桿菌屬、拉氏桿菌屬和弧菌屬。淡水魚中還有產堿桿菌、氣單孢桿菌和短桿菌屬、芽孢桿菌、大腸桿菌、棒狀桿菌等。 魚類腐敗的特點 一般情況下， 魚類比肉類更易腐敗 ，因為 ? 通常魚類在捕獲后，通常是帶著容易腐敗的內臟和鰓進行運輸，故容易引起腐敗。 ? 魚體含水量高（約 70～ 80%），組織脆弱，細菌容易侵入組織內部。 第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型 四、肉制品 P175 熟肉制品 腌臘制品 香腸及灌腸制品 肉干 第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型 五、禽蛋的腐敗變質 P176 微生物來源 變質過程 食品衛(wèi)生學細菌指標 ? 目前，我國食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一般是指 細菌總數、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母菌 五項 。這些項目也都有國家標準檢驗方法。在不同的國家食品衛(wèi)生標準中的微生物指標含義、表示方法及檢測方法不盡相同，應區(qū)別對待，并按規(guī)定方法檢驗。 食品衛(wèi)生學細菌指標
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