禽蛋的物理ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-29 05:11 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 脂 礦物質(zhì) 葡萄糖及色素雞蛋鴨蛋4 7 . 2 ~ 5 1 . 84 5 . 82 1 . 3 ~ 2 2 . 83 2 . 61 5 . 61 6 . 88 . 4 ~ 1 0 . 73 . 32 . 70 . 4 ~ 1 . 31 . 20 . 5 5 1 蛋黃中的蛋白質(zhì) 低密度脂蛋白65%卵黃高磷蛋白4%高密度脂蛋白16%其它5%卵黃球蛋白10% 把蛋黃稀釋離心后 ,有 19~23%的顆粒沉降出 ,其主要成分為卵黃高磷蛋白 ,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白 ,離心后蛋黃漿狀物中主要為低密度脂蛋白和卵黃球蛋白 .如圖 . %%%%086%014%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%高密度脂蛋白 低密度脂蛋白 卵黃高磷蛋白卵黃球蛋白顆粒漿狀物各種蛋白質(zhì) ? (1)低密度脂蛋白 (LDL) ? (2)高密度脂蛋白 (HDL) ? (3)卵黃高磷蛋白 ? (4)卵黃球蛋白 2 蛋黃中的脂肪 32%3 6 . 2 0 %3 2 . 9 0 %雞蛋蛋黃鴨蛋蛋黃鵝蛋蛋黃?雞蛋黃組成 : ? 真脂 :占蛋黃 20%(占脂肪 ) ? 磷脂 :10%(%) ? 固醇 :(%) ? (1)真脂 ? 甘油和各種脂肪酸組成 ,脂肪酸含量見(jiàn)圖所示 : ? 蛋黃真脂中各種脂肪酸含量 (%) 油酸%十六碳烯酸%軟脂酸%硬脂酸%亞油酸%十四碳烯酸%花生四烯酸%?3 蛋黃中的碳水化合物 ? 占蛋黃重的 ~%,主要是葡萄糖 ,和少量乳糖 .主要與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在 .各種禽蛋中葡萄糖含量見(jiàn)圖 : 圖 :各種禽蛋中葡萄糖含量 %%%%%%%%%雞蛋黃 鴨蛋黃 鵝蛋黃? 4 蛋黃中的色素 ? 色素較多 ,有脂溶性和水溶性兩種 ,水溶性 :主要是玉米黃色素 。脂溶性 :胡蘿卜素 ,葉黃素 . ? 5 蛋黃中維生素 ? 維生素含量豐富 ,主要是維生素A,E,B1,B2,和泛酸為多 . ? 6 蛋黃中的酶類 ? 主要為淀粉酶 ,甘油三丁酸酶 ,膽堿脂酶 ,蛋白酶 ,肽酶 ,磷酸酶 ,過(guò)氧化氫酶等 .其中 ,a淀粉酶活性是否失活 ,是殺菌效果的判定標(biāo)準(zhǔn) . ? 7 灰分 ? %~%,以磷為最多 ,占無(wú)機(jī)成分的60%以上 ,鈣次之 .此外還含有鐵 ,硫 ,鉀 ,鈉等 .鐵易被吸收 . 第三節(jié) 蛋的物理及化學(xué)性質(zhì) ? 一
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