【文章內(nèi)容簡介】 各本部的原輔料檢驗計劃、質(zhì)量標準及相關(guān)制度的規(guī)定，對原輔料進行理化、微生物項目的檢驗工作。3 工作標準 監(jiān)督內(nèi)容各質(zhì)檢分中心對原輔料的監(jiān)督內(nèi)容如下：(1)到廠原輔料三證一照的檢查；(2)對到廠原輔料C3檢測報告的檢查；(3)原輔料檢驗計劃的執(zhí)行；(4)原輔料的檢驗、判定、接收、儲存等情況監(jiān)控；(5)不合格原輔料的管控（包括：過期而投入使用的及不合格原輔料的跟蹤工作）；(6)異地原輔料調(diào)撥情況的監(jiān)控；(7)對原輔料的裝卸過程進行抽查，杜絕野蠻操作現(xiàn)象。 原輔料監(jiān)控工作流程圖圖1：原輔料監(jiān)控工作流程圖 到廠原輔料的監(jiān)控隨機對“廠家出廠檢驗報告單”依據(jù)原輔料的相關(guān)要求進行隨機抽查驗證。驗證項目主要為：報告單的真假、報告單是否存在漏檢項目，廠家檢測結(jié)果是否符合集團制定標準等。檢查過程中出現(xiàn)不符合項的，記錄在《原輔料日檢查記錄表》，另外要以便簽的形式通知所轄事業(yè)部，要求整改，同時將整改結(jié)果三日內(nèi)回復(fù)技術(shù)中心，并進行驗證。針對白砂糖廠家檢驗報告單與型式檢驗報告單批次攜帶不全時，可由各事業(yè)部在卸貨后兩個工作日內(nèi)向集團采購中心進行索要。農(nóng)副產(chǎn)品類每次到廠可不提供廠家檢驗報告單，但每半年必須提供一次型式檢驗報告單（雞蛋不用提供廠家檢驗報告單和型式檢驗報告單）。運輸車輛和裝卸監(jiān)控標準按下表執(zhí)行：序列檢查項目檢查頻次執(zhí)行標準1運輸車3次/旬（不足3輛的按實際到廠情況進行檢查）拉運原輔料車輛不得裝有會對食品造成污染的物品，如農(nóng)藥、化肥、殺蟲劑等；除叉車以外的其它機動車輛不允許進入原輔料庫房。2原輔料裝卸隨機對原輔料進行卸車時，嚴禁出現(xiàn)會對原輔料造成損害的行為出現(xiàn)，如踩踏、扔、拋等野蠻行為。3人員態(tài)度檢查中體現(xiàn)能夠?qū)μ岢龅恼囊庖娬J真考慮，并能夠及時改正，態(tài)度較好。圖2：運輸車輛和裝卸監(jiān)控標準對照表依據(jù)各本部原輔料檢驗計劃、質(zhì)量標準等相關(guān)標準規(guī)定對品保檢驗到廠原輔料的抽樣及感官判定過程進行2次/旬的檢查，檢查內(nèi)容包括：(1)樣品采集是否符合標準，樣品是否具有代表性；(2)物料感官判定是否準確；(3)樣品采集是否規(guī)范（微生物、理化）；(4)輔料涂抹是否符合要求；(5)感官檢驗記錄是否真實；(6)樣品送檢的及時性等。分中心依據(jù)各本部原輔料質(zhì)量標準、檢驗計劃的相關(guān)要求對原輔料的檢驗項目進行檢驗，監(jiān)控原輔料檢驗計劃的執(zhí)行情況，并出具“原輔料檢驗結(jié)果報告單”，異常情況要在《原輔料日檢查記錄表》上進行記錄。原輔料C3檢查工作具體如下：(1)加強每批到貨原料C3檢驗報告的檢查工作，到貨原料C3監(jiān)控計劃中要求必檢的，必須按照生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次提供第三方或廠家自檢的C3檢驗報告單；(2)每月對生產(chǎn)單位輔料C3送檢報告索取的監(jiān)督、檢查工作；(3)對于以上的檢查嚴格執(zhí)行各本部下發(fā)的最新《原輔料C3檢驗計劃》及關(guān)于C3檢驗的重要通知。原料抗生素檢查工作：(1)各質(zhì)檢分中心嚴格按照中心下發(fā)的原料抗生素檢測明細及各本部下發(fā)的原料抗生素的監(jiān)控計劃，保證到廠相應(yīng)的原料能夠按要求進行抗生素監(jiān)控；(2)對于以上所提到的原料抗生素的檢測按照最新下發(fā)相關(guān)通知、規(guī)定執(zhí)行。感官判定標準：項目標準可接受狀態(tài)不可接受狀態(tài)運輸車輛要求運輸工具必須清潔、干凈，嚴禁與有毒、有害、有異味和其它易污染物品混運、混放。對物料造成輕微污染〔外包裝污染件數(shù)≤到貨量的10%〕。污染嚴重，與有毒、有害、有異味和其它易污染物品混運、混放。物料外包裝標識要求每包的包裝上必須有清晰的標識，標名產(chǎn)品名稱、級別、凈含量（千克或克）、制造者的名稱和地址、產(chǎn)品標準號、生產(chǎn)日期、包裝內(nèi)應(yīng)有質(zhì)量檢驗合格證。包裝標識不清楚，但能辨認；標識無產(chǎn)品級別、產(chǎn)品標準號、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期；包裝內(nèi)無質(zhì)量檢驗合格證（必須另附一批產(chǎn)品的制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期及合格證否則不可接受）。包裝上無標識（產(chǎn)品名稱、凈含量、無生產(chǎn)日期）質(zhì)量檢驗合格證。物料外觀感觀要求內(nèi)外包裝無污染、無破損、無蟲害跡象、無異味，包裝內(nèi)有防水、隔味完整的食品級聚乙烯內(nèi)襯袋，外編織袋必須結(jié)實，且封扎嚴密。外包裝污染件數(shù)≤到貨量的10%時，每袋污染面積≤30%，外包裝破，內(nèi)包裝未破的，或通過更換外包裝能整改的（如外包裝有油污，內(nèi)包裝無污染破損的），內(nèi)包裝破損面積≤2cm2或長口≤5cm，且內(nèi)容物無污染（無可見異物）致病菌抽檢合格，但在入庫前必須整改合格。外包裝污染件數(shù)＞到貨量的10%或污染嚴重（污染面積＞30%），通過清掃不可以去除，外包裝無法更換的，有蟲害現(xiàn)象的，有異味，內(nèi)包裝破損面積＞2cm2或長口＞5cm，且內(nèi)容物污染嚴重（有可見異物），致病菌抽檢不合格的。物料感觀要求顆粒細小均勻、無結(jié)塊、無明顯黑點及其它可見異物、無異味。顆粒大小不一，出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象屬理化指標合格的物理變化，且可以捏碎，100g物料中黑點小于3個 。結(jié)塊嚴重且不易弄碎、出現(xiàn)明顯黑點及其它可見異物、有異味。圖3：感官判定標準對照表備注：運輸中對物料外包裝造成污染，其中污染的定義為：通過清掃仍不能去除的印跡，如油污、鐵銹、泥巴等，不包括可以清掃的灰塵等。 原輔料采樣方法 原輔料采樣規(guī)則大宗原料(白糖、奶粉類)抽樣時以同一批次物料的堆（或車）為單位，從垛的四個側(cè)面及上面五個面抽樣，上面抽中心一個點，每個側(cè)面在其中一條對角線上按如下規(guī)定均勻抽取若干點：100t以下（含100t）抽兩個點，200t以上抽三個點，每點抽取樣品100g，抽樣混勻后作為該批原料的樣品。若每批多個垛（或車）時，則各垛的抽樣混勻后作為該批的樣品。樣品分成感官、理化、微生物檢測的三份分別進行采樣。 桶裝原料（包括香精類原料），以同一批次為單位，隨機抽取12桶，每桶取100克200克做感官指標檢驗，凡需進行理化，微生物指標檢驗的，將樣品取300克500克送化驗室檢驗。量大的單品種原料，在保證以同一批次為單位的前提下，以10噸為單位進行抽樣，少于或等于10噸抽一個樣，大于10噸少于或等于20噸時加大一倍抽檢量，依此類推。車裝原料的檢驗，如車體為通罐的抽一個樣，不是通罐的1個樣/罐。其它袋裝原料(除白糖、奶粉類)抽樣時以到貨原輔料的生產(chǎn)批號為單位，按五點取樣法，在保證以同一批次為單位的前提下，以10噸為單位進行檢驗，少于或等于10噸抽一個樣，大于10噸少于或等于20噸時加大一倍抽檢量，依此類推。對于需求量較小的袋裝原料（主要是小料、添加劑）先隨機性抽取2袋，然后各取100g樣品混合后送檢，同時各取100g做感官檢驗。對于包裝破損的原料，在破損口處抽樣檢驗致病菌（如破損為同一種原因引起，抽其中一個包裝的樣就可以，如為不同種原因按每種原因各抽一個樣），如感官無異物，致病菌檢測無異常，按可接受狀態(tài)接收。當(dāng)一車中拉運同一輔料時，抽檢樣品時從整車垛的四個側(cè)面及上面五個面抽樣，上面抽中心一個點，每個側(cè)面在其中一條對角線上按照到貨量取不少于3個點。每個點抽到的樣品至少對1/3的量進行檢驗，為保證取樣的代表性，也可以在卸貨的過程中進行取樣。當(dāng)一車中拉運不同的輔料，如一車中拉運多種紙箱的，（如一車中拉運有百利包草莓紙箱、百利包純牛奶紙箱、利樂包草莓紙箱時，以單個品種進行取樣）以品種為單位，按照相應(yīng)的取樣方法進行采集樣品。 原料樣品分類根據(jù)現(xiàn)階段我公司使用的原料情況及樣品采樣需要，將我公司需要采樣的原料依據(jù)其組織狀態(tài)及包裝形式主要分成以下幾個類別：(1)小桶裝液體類：主要指規(guī)格在50Kg以下的小桶裝香精（桶口小，直徑在10cm以下）；(2)中型桶裝液體類：主要指規(guī)格在3060Kg之間桶裝液體添加劑類（如果葡糖漿、益菌因子），（桶口大，直徑在15cm以上）；(3)大桶裝液體類：主要指規(guī)格在50Kg以上的大桶裝食用油類（桶口小，直徑在815cm）；(4)桶裝（內(nèi)含袋裝）粉狀或細微顆粒類：主要指紙桶裝粉狀或細微顆粒類；(5)袋裝醬類：主要指果醬等原料；(6)小袋裝粉狀或細微顆粒類：主要指部分袋裝添加劑類；(7)大袋裝粉狀或顆粒類：主要指白砂糖，大袋裝添加劑類。 樣品采集工具和容器的準備一般常用工具：包括鉗子、螺絲刀、小刀、剪刀、鑷子、采樣鏟、瓶/桶蓋開啟器、手電筒。專用工具：如長柄勺，適用于散裝液體樣品采集；不銹鋼長把采樣勺，適用于深型桶裝液體食品采樣；不銹鋼金屬探管或不銹鋼金屬探子，適用于采集袋裝的顆?；蚍勰钍称?；采樣鏟，適用于散裝糧食、袋裝的顆?；蛄鲃有圆罘蹱钍称?；長柄匙或半圓形金屬管，適用于較小包裝的半固體樣品采集；攪拌器，適用于桶裝液體樣品的攪拌。盛樣容器：盛裝樣品的容器應(yīng)密封，內(nèi)壁光滑、清潔、干燥，不含有待鑒定物質(zhì)及干擾物質(zhì)。容器及其蓋、塞應(yīng)不影響樣品的氣味、風(fēng)味、pH值及食物成分；盛裝液體或半液體樣品常用防水防油材料制成的帶塞玻璃瓶、廣口瓶等；在現(xiàn)場檢查淀粉等粉狀原料時，可用金屬篩篩選，檢查有無昆蟲或其他機械雜質(zhì)等。 原料檢查了解并記錄待采樣品的一般情況，如種類、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期等基本信息。觀察該批食品的整體情況，包括感官性狀、品質(zhì)、儲藏、包裝情況等。有包裝的原料應(yīng)檢查包裝物有無破損、變形、受污染；未經(jīng)包裝的食品要檢查食品的外觀，有無發(fā)霉、變質(zhì)、污染等。 原輔料的采集 根據(jù)待采樣品的包裝形式采用以下對應(yīng)采樣方法:(1)小桶裝液體類：取微生物樣時采樣前將采樣時接觸的空氣進行酒精消毒，再對桶口進行清潔并用酒精棉對取樣時可能接觸的瓶口進行消毒，對手消毒后取出微生物取樣瓶并打開所取樣品瓶口將適量液體樣品倒入取樣瓶內(nèi)；取完微生物樣品可直接用理化采樣瓶取理化樣品；(2)中型桶裝液體類：取微生物樣時采樣前將采樣時接觸的空氣進行酒精消毒，打開桶蓋，對手進行消毒后打開內(nèi)封袋口，取完微生物樣后再用采樣勺將此桶樣品稍微攪拌均勻，分別從此桶的上中下三層分別取應(yīng)取樣量的1/3理化樣品混合后封口；(3)大桶裝液體類：取微生物樣時采樣前將采樣時接觸的空氣進行酒精消毒，用開桶器打開桶蓋同時取出微生物瓶，用消毒后的采樣勺取樣，取理化樣時用采樣勺將此桶樣品稍微攪拌均勻后取適量樣品；(4)桶裝（內(nèi)含袋裝）粉狀或細微顆粒類：取微生物樣時采樣前將采樣時接觸的空氣進行酒精消毒，打開桶蓋，將手消毒后解開內(nèi)包裝袋（如袋口為熱封口，可用酒精棉對小刀和包裝袋開口處消毒后劃破包裝袋），使用消毒后的采樣鏟取適量的樣品放入微生物取樣瓶內(nèi)，之后用采樣鏟取適量的理化樣品，采完樣后將包裝袋重新封口或用膠帶對劃破出進行粘合，保證樣品不受污染；(5)袋裝醬類：對于單包重量在10Kg以下的，建議將整袋樣品送到化驗室，然后由化驗室取樣分別檢測理化和微生物，對于不能送單包到化驗室的,取微生物樣前將采樣時接觸的空氣進行酒精消毒，然后將包裝袋一角剪開長度2～3cm的小口（開口前用酒精棉將剪刀進行消毒，并將包裝袋一角開口處和采樣時可能接觸的地方進行消毒），并對手進行消毒后取出微生物瓶，瓶口對著包裝袋開口處，擠壓包裝袋時料液流入微生物瓶，取樣結(jié)束后對取樣袋口用酒精棉擦拭干凈后用膠帶進行封口；取理化樣方法與以上方法相同以避免污染原料；(6)小袋裝粉狀或細微顆粒類：取微生物樣前將采樣時接觸的空氣進行酒精消毒，然后將包裝袋遠離封口處開3～5cm的口（開口前用酒精棉將小刀進行消毒，并將包裝袋開口處和采樣時可能接觸采樣鏟的地方進行消毒），對手進行消毒后取出微生物瓶，用消毒后的采樣鏟取適量的樣品放入微生物瓶，取樣結(jié)束后對袋口用酒精棉擦拭干凈后用膠帶進行封口，取理化樣方法與以上方法相同以避免污染原料；(7)大袋裝粉狀或顆粒類：對于袋內(nèi)原料流動性好的原料，取微生物前用酒精棉將包裝袋合適的取樣位置進行消毒，然后取出微生物瓶，用消毒后的金屬探管扎入包裝袋內(nèi)使原料通過探管流入微生物瓶內(nèi)，采理化樣品方法相同；(8)對于流動性不好的原料可采用“小袋裝粉狀或細微顆粒類”原料采樣方法采取。，同時注意保證采樣的量及代表性。需要檢測理化的樣品根據(jù)包裝形式依據(jù)以上原料采樣方法進行采樣（需注意安全操作）。 樣品采集過程中的注意事項對于采集微生物所用的所有器具必須是消毒器具，不得重復(fù)使用，避免交叉污染，導(dǎo)致樣品不具代表性、結(jié)果不準。對于原料采集過程中，微生物及理化瓶必須干凈整潔。對于輔料采集過程中嚴格按照相應(yīng)的數(shù)量進行抽檢，要具有代表性。需要攪拌進行采樣的原輔料，必須攪拌均勻（攪拌次數(shù)要求在20次以上）。 不合格原輔料的跟蹤如果不合格原輔料退貨，各分中心必須對退貨的相關(guān)信息進行記錄，并填寫《不合格原輔料退貨信息表》，在第一時間網(wǎng)發(fā)各個質(zhì)檢分中心周知，同時將此信息進行保存，月底將以上信息進行自行總結(jié)，對于多次出現(xiàn)不合格現(xiàn)象的原輔料供應(yīng)廠家作為重點監(jiān)控對象。各質(zhì)檢分中心在接到不合格原輔料的信息后，必須對相關(guān)事業(yè)部原輔料的到貨情況進行連續(xù)跟蹤，若發(fā)現(xiàn)相同廠家同種原料到廠后可要求各本部原輔料質(zhì)檢員加大檢驗力度；若到貨的原輔料與不合格原輔料的信息完全符合，則要求品保處、供應(yīng)處不再對此批原輔料進行檢測，直接做退貨處理。并填寫《不合格原輔料退貨信息表》。任何原輔料不得進行復(fù)檢，技術(shù)中心質(zhì)檢員必須對不合格原輔料進行跟蹤，監(jiān)督產(chǎn)品能夠及時退庫。但對于原料到貨初檢、復(fù)檢（主要指驗證）不合格后，若供應(yīng)商提出異議（微生物檢驗結(jié)果不予仲裁），可通過《原料質(zhì)量爭議處理流程》送集團分析中心或由質(zhì)量中心指定的第三方檢測機構(gòu)進行仲裁，仲裁結(jié)果作為最終判定結(jié)果，若合格，質(zhì)量中心需依次更改判定結(jié)果。對于不合格原輔料及時下發(fā)《原輔料不合格通知單》，其使用的范圍如下：(1)技術(shù)中心化驗室檢測出具不合格的，暫存在庫房內(nèi)不能及時退庫的原輔料；(2)技術(shù)中心質(zhì)檢員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)所轄事業(yè)部存在未經(jīng)檢測或檢測不合格已投入使用的但未用完的原輔料；(3)各質(zhì)檢分中心在運行過程中遇到特殊情況，須進行扣貨的。各分中心做扣貨的不合格原輔料的處理結(jié)果體現(xiàn)在《原輔料日檢查記錄表》中，且相關(guān)人員確認。 原輔料庫房管理及庫存原輔質(zhì)量監(jiān)督標準產(chǎn)品儲存條件的檢查按下表執(zhí)行：序列檢查項目