高壓脈沖電場殺菌ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-26 03:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 影響高壓脈沖電場殺菌的因素 影響 PEF殺菌的因素有很多，它們嚴重影響著殺菌效果，基本上分為加工因素，產(chǎn)品因素和微生物特征因素。 高壓脈沖電場對食品組分的影響 PEF 對食品蛋白質(zhì)組分的影響 酶是一種具有催化活力的特殊蛋白質(zhì)， PEF 處理可以鈍化酶活和改變酶的結(jié)構(gòu) 那么 PEF 也必然會對食品蛋白質(zhì)組分的結(jié)構(gòu)與功能產(chǎn)生影響 而且從原理上講，脈沖電場會影響蛋白質(zhì)基團間的靜電相互作用和帶電基團的定位，擾亂蛋白質(zhì)氨基酸殘基間的電場分布和靜電相互作用，導(dǎo)致電荷分離，從而影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)（二級和三級） 另外，電極周圍的電化學反應(yīng)也可能會對包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的食品組分產(chǎn)生一定的影響。 ? Barsotti等報道， PEF 處理不會引起卵球蛋白的明顯變性，而 PEF 處理過的蛋清蛋白的熱凝膠性能稍有下降，但還是明顯好于熱處理的蛋清； Li 等報道，在使微生物數(shù)目減少 個對數(shù)值的作用強度下， PEF 對牛奶免疫球蛋白（ IgG）的活性和結(jié)構(gòu)的影響不顯著 ； ? FernandeaDiaz 等用 場處理卵清溶液，發(fā)現(xiàn) PEF 可使卵清蛋白部分展開或提高 SH 解離成易反應(yīng) S的離子化程度。 Perez 等用 球蛋白濃縮液，發(fā)現(xiàn)兩種蛋白都有不同程度 (2640%)的變性，差示掃描量熱儀（ DSC）測定顯示 PEF 處理后的 β乳球蛋白濃縮液熱變性溫度下降 45℃ ，而卵清蛋白的熱穩(wěn)定性有所增強，電泳分析有共價鍵參與的凝聚生成。 ? Budi 等報道 PEF 可抑制胰島素分子柔性，從而影響底物與活性位點的接觸。 ? Xiang 等發(fā)現(xiàn) 22 kV/cmPEF 作用 80 個脈沖可引起牛乳中 25％蛋白變性。 ? Li 等研究了 PEF 對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的影響，結(jié)果表明隨著脈沖強度和脈沖處理時間的延長 , 大豆分離蛋白的溶解度、乳化性、起泡性及疏水性增加，當脈沖強度或處理時間大于一定程度，蛋白質(zhì)分子變性程度增加，功能性質(zhì)下降。 ?張鐵華等研究了 PEF對蛋清蛋白功能性質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明蛋清蛋白的溶解度在脈沖電場強度大于 35kV/cm 時下降；蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫穩(wěn)定性及疏
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