學(xué)校食堂經(jīng)營管理方案(編輯修改稿)
2025-05-23 06:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)?！ ?2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處?！ ?3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗?！ ?4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生?！ ?5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗?！ ?6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈?！ ?7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作?！ ≡牧喜少徆芾矸桨浮 ?1)指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng) 妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作?！ ?3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明)。從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。 (4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)?！ ?5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年?！ ?6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品?！ ?7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品?！ 〔僮饕?guī)程控制管理方案 (1)采購與運(yùn)輸 采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。 一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品： ?、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品?！ 、跈z驗不合格的肉類及其制品?！ 、鄢^保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 ?、芷渌环闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄?！ 《前押檬称返倪\(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝?！ ?2)入庫與存儲 驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)?！ 、衮炇罩筮M(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等?！ 、谑称焚A存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品?！ 、凼称焚A存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品?！ 、苜A存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。 (3)加工與保鮮 食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程?！ ≡谶@個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈。食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范?！ 、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯?！ 、诜胖迷?、半成品成品的
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