【文章內(nèi)容簡介】 收時，鮮果必須是色澤正常、新鮮、大小均勻、無蟲蛀破傷、無病斑、無腐爛。不得有異物、油污或其它污染等。要求果實成熟度達90%以上，果實的果皮呈黃色，果實的硬度微軟，成熟度達不到要求的果實要進行堆放催熟。原料清洗 開啟清洗機和洗滌水，將洗好的物料到入清洗機，通過清洗機的轉(zhuǎn)動帶動物料隨之轉(zhuǎn)動。在高壓水的作用下和物料的相互磨擦，將物料的污漬和泥沙洗凈。 鮮果通過清洗機洗凈后，再倒入清洗桶內(nèi)進行漂洗，漂洗時必須做到少量多次勤翻，保證酸棗鮮果潔凈，無任何污漬、雜物。提取果肉 酸棗經(jīng)漂洗后，放入沸水煮鍋煮810分鐘，這一工序的關鍵技術是在沸水煮果時，應確保果實的內(nèi)部溫度升到75℃以上，保證有足夠的溫度而達到果肉護色、果皮和果肉分離的雙重效果。查看酸棗百分之九十以上破皮時起鍋。人工去皮后放在高速攪拌機中攪打分離果核取得沌凈酸棗果肉。這一操作過程中，所有的容器、工具及與棗肉相接觸的表面均要求使用不銹鋼材料，棗果不能與含有鐵的材料接觸（這是因為果實的含酸較高，會使與其接觸的鐵器腐蝕，果肉在鐵離子的作用下，色澤變深甚至變黑）。去皮取肉操作前，工人必須用溫開水進行洗手消毒，保證棗肉衛(wèi)生、安全。配料 配料是果蔬糕類產(chǎn)品的關健控制環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和口感。配料前必須對所需用具和設備擦洗干凈并用70%酒精噴霧消，方可使用。嚴格按照配方和操作要求配料，不得私自更改配方。果膠凝膠南酸棗糕坯成型前含有約40%～45%的水分，產(chǎn)品最終含水量約22%左右，因此必須烘干脫去多余的水分。由于南酸棗糕坯料都是在高濃度的糖漿中保藏，坯料在使用前重新調(diào)整糖酸比（果膠凝膠的最佳條件為糖為65%～70%，%～%（%），%～1%。果膠、糖、酸的比例合適時，果膠混合液于較高溫度下能凝膠，但在低溫下凝膠較快）。棗肉與糖充分攪拌混合均勻，使南酸棗糕中果膠凝膠達到最佳程度。南酸棗糕坯的裝盤前期處理操作的步驟為：根據(jù)配方先將高麥芽糖加入帶攪拌器的夾層鍋內(nèi)，加熱到100℃時后將棗坯放入攪拌均勻；保持溫度，用80日網(wǎng)篩過濾去雜質(zhì)；再用膠體磨將棗糕坯料磨細后泵回夾層鍋；保持溫度在80℃，測量糕坯的pH值，～，裝盤后的糕坯應在室溫下冷卻到50℃以下凝膠形成后再送入烘箱內(nèi)進行脫水。南酸棗糕的烘干糕坯裝盤進入烘箱，南酸棗糕的烘干脫水溫度保持在45℃左右，脫水前期烘房內(nèi)保持一定的濕度，防止棗糕過早結皮而使果糕中的水分不能脫出。恒速脫水時可加大烘房內(nèi)熱風風速，在脫水的最后階段應提高溫度至65℃左右，保持時間約2h。這是因為最后的水分因與膠體結合較牢固，如果不提高烘房溫度，則最后的水分很難脫出，時間控制在2h～4h之間。高溫時間不能過長，時間過長會引起南酸棗糕成品色澤加深，或過多脫水引起產(chǎn)品返砂。切塊包裝南酸棗糕經(jīng)切塊后進入包裝過程，首先包裝糯米紙，然后送入包裝機進行復合膜包裝，制成獨立的小包個體 包裝車間是全車間的核心部位，工作人員必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生質(zhì)量制度外，還必須做好本崗位各項工作。包裝車間應做到無塵、無蟲、無異物并分別在上班前下班后開啟紫外燈殺菌半小時以上。 包裝前做好個人衛(wèi)生，用殺毒液洗手，換上經(jīng)紫外燈消毒的工作服和工作帽、口罩后方可進入包裝間操作。 包裝機作用前應撿查各機械部位是否正常，并擦洗干凈，用75%的酒精噴霧消毒后方可使用，包裝過程中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即停機，排除故障后方可繼續(xù)包裝。 包裝機包裝過程中要認真檢查包裝效果，是否有封口不全、空包、包裝不完整情況，如有發(fā)現(xiàn)必須及時清理。 本批包裝結束時，應清理包裝間所有包裝物品，清潔包裝機，同時清理地面，關閉包裝間大門，開啟紫外燈殺菌半小時。包裝進程中需隨機隨時抽樣檢驗，確保不出現(xiàn)問題產(chǎn)品。WHJ2型旋轉(zhuǎn)刮邊夾層鍋：是一種用于果糕類、果醬、水果餡料、調(diào)味品等濃稠漿料的加工專用設備，設備采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制作，采用夾套蒸汽加熱，配有攪拌系統(tǒng)。攪拌器采用錨式帶有食品級專用耐高溫塑料邊緣。在操作時，攪拌器邊混料邊刮邊攪拌（其特點是與鍋接觸的濃稠的糖漿料不會停留產(chǎn)生結鍋或因受熱時間過長而使色澤加深）。設備可用機械卸料，易清洗，符合食品行業(yè)GMP衛(wèi)生標準。RXH系列熱風自動循環(huán)干燥機，公司采用江西省食品機械研究所（. ）研制生產(chǎn)的產(chǎn)品，是專門用于南酸棗糕、果蔬糕產(chǎn)品的烘干脫水設備。該系列產(chǎn)品的熱源有蒸汽、熱風爐、電熱（遠紅外線）等。該設備的特點是：①結構緊湊、配套性好、熱效率高、維修方便；②采用雙熱風自動循環(huán)控制供熱，烘干溫度均勻，熱風溫度可在一定范圍內(nèi)進行調(diào)節(jié)，排濕性能好，可滿足多種產(chǎn)品的干燥；③干燥機內(nèi)的板材、盤架均采用鋁合金或不銹鋼材制作，耐腐蝕易清洗，符合食品行業(yè)的GMP衛(wèi)生要求；④配套的不銹鋼盤、不銹鋼篩網(wǎng)盤均采用標準沖壓成型和屯弧焊工藝，結構牢固，光滑平整，安全衛(wèi)生；⑤RXH系列熱風自動循環(huán)干燥機安裝方便，接上熱源便能使用，而且操作簡單，整個烘干過程可自動控制，不需要人工干預。酸棗果的自動脫籽機、膠體磨：是江西省食品機械研究所改進設計的專用酸棗糕加工設南酸棗果實組織中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸3種形式存在。原果膠不溶于水，但隨著果蔬的成熟進程及采摘后的存放，由于受果內(nèi)本身含有的果膠酶的作用而轉(zhuǎn)變?yōu)楣z。果膠溶于水，在酸環(huán)境中與65%以上的糖共煮會形成膠凍狀態(tài)。南酸棗糕就是基于果膠這一特性制成的。但果實在催熟過程中，堆積發(fā)熱會使果實中的糖分發(fā)酵，還會加速果膠酶的作用，促使果膠進一步酶解產(chǎn)生果膠酸，使產(chǎn)品風味變差。果膠酸不溶于水，無黏性，果實中果膠形成果膠酸后呈軟爛狀態(tài)。因此，生產(chǎn)加工時一定要了解果膠性質(zhì)的變化規(guī)律，保證使用不變質(zhì)的原料。原料的處理主要是除果皮、去棗核。南酸棗去皮通常采用沸水煮至果皮開裂，人工去皮后放在高速攪拌機中攪打分離果核。這一工序的關鍵技術是在沸水煮果時，應確保果實的內(nèi)部溫度升到75℃以上，保證有足夠的溫度而達到果肉護色、果皮和果肉分離的雙重效果。這一操作過程中，所有的容器、工具及與棗肉相接觸的表面均要求使用不銹鋼材料，棗果不能與含有鐵的材料接觸（這是因為果實的含酸較高，會使與其接觸的鐵器腐蝕，果肉在鐵離子的作用下，色澤變深甚至變黑）。廠家收購農(nóng)戶處理好的南酸棗果肉，應對農(nóng)戶提出要求，否則收購的果肉在存放過程會變黑，造成浪費。南酸棗糕的返砂是產(chǎn)品質(zhì)量常見的問題，這是由于南酸棗糕產(chǎn)品在存放中的蔗糖、葡萄糖出現(xiàn)飽和后重新結晶析出而造成的。這種現(xiàn)象影響了產(chǎn)品的外觀和口感。各個企業(yè)解決返砂的方法很多，主要有：提高蔗糖中轉(zhuǎn)化糖的比例；添加淀粉（葡萄）糖漿的含量；提高產(chǎn)品的水分及調(diào)整產(chǎn)品中的有機酸的含量等，但這些方法單一使用均存在不同程度的缺陷。若蔗糖中轉(zhuǎn)化糖比例過高，則產(chǎn)品過甜，葡萄糖本身也會產(chǎn)生結晶。若產(chǎn)品的水分過高則不易保存。由于提高蔗糖的轉(zhuǎn)化糖的比例同時會加深產(chǎn)品的色澤和甜度，大部分廠家都在果糕生產(chǎn)中大量地加入淀粉糖漿，以增加果糕中的還原糖的比例，防止返砂。果糕的返砂主要出現(xiàn)在低溫季節(jié)，特別是室溫降低到10℃以下時更易發(fā)生。當氣溫在10℃%、%，氣溫在0℃%、%，在低溫中葡萄糖的含量過高達到飽和也會產(chǎn)生重結晶，這就是有些企業(yè)加大葡萄糖漿的使用比例來抗返砂仍不能解決產(chǎn)品中糖重結晶的原因所在。建議企業(yè)適當使用低DE值或中DE值的淀粉糖漿，不要使用高DE值淀粉糖漿，按照不同季節(jié)調(diào)整不同蔗糖與淀粉糖漿的比例。南酸棗糕返砂是個綜合考慮的問題，原料中的果膠本身也抗返砂，因此在生產(chǎn)中按不同的季節(jié)控制產(chǎn)品不同的含水量的同時，建議使用高麥芽糖漿替代淀粉糖漿。高麥芽糖漿其成分主要為麥芽糖 （不低于50%