【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 好的工作環(huán)境，減少污染，穩(wěn)定食品質(zhì)量。具體做法： 經(jīng)常清掃，消除污染源； 保持食堂干燥、干凈、清潔明亮。四、 常規(guī)范：使食堂每個(gè)員工養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣——一手清，鞏固和維持組織，整頓清潔的成果。將組織員工把“常整頓”、“常清潔”固定下來(lái)，制度化、規(guī)范化，定崗、定職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操作方法，進(jìn)行定期檢查。五、 常自律：經(jīng)常教育員工培養(yǎng)良好的習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，努力營(yíng)造團(tuán)隊(duì)合作精神，和諧工作環(huán)境。食堂員工必須養(yǎng)成良好的工作和衛(wèi)生習(xí)慣，遵守工作操作流程，規(guī)范操作，長(zhǎng)期堅(jiān)持不懈。人人能做食品衛(wèi)生、安全的講解員、推銷(xiāo)員、清潔員、安全員。獎(jiǎng)勤罰懶，鼓舞員工的工作積極性和創(chuàng)造性。2010年9月1日一、 食品采購(gòu)驗(yàn)收索證衛(wèi)生制度一、 學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)估，并簽訂相關(guān)合同。二、采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單（即索證）。三、索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)，生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)，生產(chǎn)日期，批號(hào)等。四、索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)有檢驗(yàn)單位印章。五、包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。六、食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，簽字。北山鎮(zhèn)中心學(xué)校2010年9月二、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度一、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。二、食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸?、有害污染及蟻蠅孳生地防止交叉感染。三、?kù)房?jī)?nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。四、庫(kù)內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。五、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺(tái)，存放案，做到所有食品離地離墻。六、食品庫(kù)房設(shè)專(zhuān)人管理，建立健全衛(wèi)生管理制度、食品和原料出入庫(kù)登記檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。七、對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料，半成品要進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。北山鎮(zhèn)中心學(xué)校2010年9月三、食品粗加工衛(wèi)生制度一、動(dòng)物性食品禽、肉、魚(yú)和植物食品蔬菜、水果等分開(kāi)加工。二、動(dòng)物性食品之間分開(kāi)處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開(kāi)進(jìn)行，防止相互影響。三、解凍融解應(yīng)提前進(jìn)行，在常溫下自然解凍，不用熱水融解禽、肉、魚(yú)類(lèi)食品，處理后的食品應(yīng)分類(lèi)擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)處理食物接觸造成污染。四、每天工作前要處理好使用的設(shè)施，清洗水池、地面、容器架、框、刀具等，工作結(jié)束時(shí)要搞好衛(wèi)生，及時(shí)處理垃圾及廢異物。五、室內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，使垃圾以有效控制。六、粗加工間應(yīng)保持天棚、四壁、地面衛(wèi)生清潔，加工原料應(yīng)計(jì)劃出庫(kù)、采購(gòu)縮短存放備用時(shí)間，防止腐敗變質(zhì)，脫水和降低水解度，所有加工食物都應(yīng)嚴(yán)格驗(yàn)收檢查及至取樣式檢驗(yàn)，不符合規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的不予接收，不可加工處理。先處理的食品原料應(yīng)先提供使用，粗加工間內(nèi)的工具，用具，工作服不得外借使用，并經(jīng)常清洗保持清潔。北山鎮(zhèn)中心學(xué)校2010年9月四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度一、烹調(diào)加工所用原料應(yīng)保持新鮮，冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室溫下緩緩地徹底融解，不能熱水融解應(yīng)急處理。二、灶房?jī)?nèi)的所有原料進(jìn)入時(shí)要認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)處理，不干凈的應(yīng)返回粗加工間重新處理，腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的就停止使用。三、調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異物雜物等及時(shí)篩選，禁止使用假冒偽劣原料 。四、非食品用原料嚴(yán)格禁止控制，禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。五、食堂工作人員上崗前一定要天天更換清潔的工作衣帽、專(zhuān)用鞋，頭發(fā)不許外露，工作人員手要經(jīng)過(guò)徹底清洗，工作時(shí)不許抽煙，戴首飾，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時(shí)停止工作，或不直接接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來(lái)或做其他接觸不潔物、雜物的工作要及時(shí)清洗手，不能用勺具直接品嘗食品。六、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房?jī)?nèi)工具應(yīng)專(zhuān)用。北山鎮(zhèn)中心學(xué)校2010年9月五、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)由衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。二、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺急核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。三、食堂從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。四、食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。五、食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律、法規(guī)，做知法守法的模范。北山鎮(zhèn)中心學(xué)校2010年9月六、餐飲具清潔消毒制度一、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。二、餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全。三、餐具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。四、要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔柜。五、認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作，防止二次污染。北山鎮(zhèn)中心學(xué)校2010年9月七、食堂餐廳衛(wèi)生制度一、食堂餐廳的餐桌椅要保持整潔，地面清潔，門(mén)窗玻璃光亮。二、餐廳要每天清掃三次，每周用洗衣粉、洗潔凈大掃除一次，達(dá)到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛，地面干燥無(wú)明顯油污，行走安全。三、根據(jù)不同季節(jié)，合理掌握時(shí)間，及時(shí)把學(xué)生的餐飲具、飯菜送達(dá)到餐桌上，并做好防塵、防蠅、保暖工作。四、師生餐飲具用后及時(shí)回收、洗凈、消毒、保潔。五、食堂工作人員要穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后要洗手消毒。工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。六、分飯菜教師要洗手消毒，戴口罩、手套。北山鎮(zhèn)中心學(xué)校2010年9月 八、備菜（銷(xiāo)售）間衛(wèi)生管理制度一、備菜（銷(xiāo)售）間的銷(xiāo)售窗口要保持清潔，玻璃光亮，盛菜工作臺(tái)整潔，地面清潔。無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。二、掌握每餐從加工間的送菜時(shí)間，做好防塵、防蠅、保暖工作。三、食堂工作人員要穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后要洗手消毒。工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。四、銷(xiāo)售菜時(shí)，工作人員必須洗手消毒，戴口罩、手套。五、菜具用后及時(shí)回收、洗凈、消毒、保潔。六、每天定時(shí)開(kāi)紫外線(xiàn)燈滅菌消毒。 北山鎮(zhèn)中心學(xué)校2010