【文章內(nèi)容簡介】 剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。 冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。 在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作皺沫的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。 發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。 瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。 第三章 葡萄酒釀造工藝葡萄酒釀造工藝過程概述一、發(fā)酵前的準(zhǔn)備（1）篩選：收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。（2）去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。（3）破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。（4）榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩，效果更好。（5）去泥沙：壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時進行，并不需要這個程序。（6）發(fā)酵前低溫浸皮：這個程序是新近發(fā)明還未被普遍采用。其功能在增進白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有出產(chǎn)紅酒的酒廠開始采用這種方法釀造。此法需在發(fā)酵前低溫進行。二、酒精發(fā)酵葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母菌=酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃32℃間的環(huán)境下才能正常運作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會產(chǎn)出其它副產(chǎn)品：甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更易入口。醋類：酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。三、發(fā)酵后的培養(yǎng)與成熟乳酸發(fā)酵：完成酒精發(fā)酵的葡萄酒經(jīng)過一個冬天的儲存，到了隔年的春天溫度升高時（特別是20℃25℃）會開始乳酸發(fā)酵，其原理如下：蘋果酸＋乳酸菌＝ 酸＋二氧化碳由于乳酸的酸味比蘋果酸低很多，同時穩(wěn)定性高，所以乳酸發(fā)酵可使葡萄酒酸度降低且更穩(wěn)定不易變質(zhì)。并非所有葡萄酒都會進行乳酸發(fā)酵，特別是一些適合年輕人飲用的白酒，常特意保留高酸度的蘋果酸。四、橡木桶中的培養(yǎng)與成熟（1）澄清 換桶：每隔幾個月儲存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個程序同時還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個方法是對葡萄酒影響最少的澄清法。（2）粘合過濾法：基本原理是利用陰陽電子產(chǎn)生的結(jié)合作用產(chǎn)生過濾沉淀的效果。通常在酒中添加含陽電子的物質(zhì)，如蛋白、明膠等，與葡萄酒中含陰電子的懸浮雜質(zhì)粘合，然后沉淀達到澄清的效果。此種方法會輕微地減少紅酒中的單寧。（3）過 濾過濾后的葡萄酒會變得穩(wěn)定清澈，但過濾的過程或多少會減少葡萄酒的濃度和特殊風(fēng)味。酒 石 酸 的 穩(wěn) 定酒中的酒石酸遇冷（1℃）會形成結(jié)晶狀的酒石酸化鹽，雖無關(guān)酒的品質(zhì)，但有些酒廠為了美觀因素還是會在裝瓶前用 4℃的低溫處理去除。（4）二 氧 化 硫 （S02）二氧化硫是葡萄酒制造時使用最廣泛的化學(xué)藥品，具有殺菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染細菌和氣化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫還可用來控制酵母菌和乳酸菌發(fā)酵的功能。二氧化硫具揮發(fā)性，含量過高時會讓葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋的難聞氣味。橡木桶對葡萄酒的作用作為許多物品運輸?shù)墓ぞ摺８弑R時期傳入法國后，歐洲各地開始普遍采用。除了運輸商品外，也用來運輸和儲存葡萄酒。各種不同的木材都曾被用來制成儲酒的木桶。如栗木，杉木和紅木等等，但都因為木材中所含的單寧太過粗糙、或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，致使后來沒有被采用。現(xiàn)今差不多所有作為酒類培養(yǎng)的木桶都是橡木做的。幾乎全世界所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年。橡木桶通常是用法國和美國橡木制造的。近年來特別流行的葡萄品種雪當(dāng)利 (Chardonnay)也以橡木桶中發(fā)酵為時尚。盡管當(dāng)今釀酒技術(shù)已經(jīng)非常先進，葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在數(shù)千年的容器分不開。適度的氧化作用：橡木桶對葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質(zhì)細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經(jīng)說過「是氧氣造就了葡萄酒」，可見氧氣對葡萄酒成熟和培養(yǎng)的重要。因為氧化的緣故，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。添桶：空氣可以穿過桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會穿過桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以儲存一段時間之后，桶中的葡萄酒就會因減少而在桶中留下空隙。如此一來葡萄酒氧化的速度會變得太快無法提高品質(zhì)。因此每隔一段時問，釀酒工人就必須進行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經(jīng)過一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培養(yǎng)過程，不實施添桶的程序，酒卻不會氧化。這是因為在酒的表面浮有一層白色的酵母菌，可以保護Fino，讓酒不和空氣接觸。