【文章內容簡介】 品展賣時所使用的盛放容器及售貨工具是否清潔。測定冷藏、冷凍設備是否達到有冷藏或冷凍要求食品的保存溫度。售賣食品時是否使用工具。非定型包裝食品的包裝材料是否達到食品及要求。是否銷售腐敗、變質和感官性狀不符合衛(wèi)生要求的食品。盛放直接入口食品的容器是否緊閉，使用工具、容器是否經(jīng)清洗消毒；生、熟食品的銷售工具、容器是否混用銷售的畜禽肉類有無檢疫證明。是否銷售未割除腺體肉，病畜肉、變質肉和注水肉。是否銷售河豚魚及死亡的黃鱔、甲魚和河蟹等。散裝食品經(jīng)營應在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設施上、分裝食品的標簽上標識出食品名稱、配料表、生產(chǎn)地和地址、生產(chǎn)日期、保質期、保存條件、食用方法等，標注的生產(chǎn)日期必須與出廠時標注的生產(chǎn)日期、保質期一致。已上市銷售的預包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售；不同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品混售，必須標注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質期。食品添加劑使用與管理制度食品添加劑不是食品，多系化學原料有些具有毒性。所以各食堂再使用上盡可能不能或少用，必須使用時，應嚴格適用范圍和使用量，并注意以下幾點：不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙就餐人員。使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標志和規(guī)定，產(chǎn)品必須符合要求，不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強食品添加劑亞硝酸的管理，禁止過多使用和濫用引起的食物中毒。機械安全操作規(guī)程各種機械設備，應指定專人制度和管理，操作人員應熟練掌握操作技術，遵守操作規(guī)程，嚴格操作管理，防止事故和機械事故的發(fā)生對經(jīng)常使用的各種炊事機械、電器設備，要定期進行安全保養(yǎng)，徹底檢查，做到無銹蝕、無污染，發(fā)現(xiàn)異常及時維修，確保完好，使用正常。各種機械設備在使用前必須切斷電源檢查，確認無任何問題后再使用。在使用過程中若發(fā)信啊機械故障必須先切斷電源在做檢查，待故障后面可繼續(xù)使用，使用完畢后必須先切斷電源，然后在將機械設備清洗、擦洗干凈。在啟動和切斷電源時，操作人員手上不可帶水操作，以確保安全。機械工作運轉中，禁止用手機那去各種雜物盒障礙物，操作過程中必須集中精力，禁止與別人健談或做與操縱無關的事。機械設備維修史，必須在切斷電源保安全的的情況下進行。不按操作規(guī)程操作的餓，發(fā)生問題 ，后果自負。炒菜操作規(guī)程按照每周食品食譜進行操作，無特殊情況不得改變食品的品種。操作前要合理分工，相互配合，做好各項準備工作。炒菜時要掌握火候，精心操作，粗菜細炒確保菜肴色香味美。咸淡適中。炒菜、燒菜均要做到熱菜供應。炒菜做到邊炒邊賣，確保溫度和色澤。重視飲食衛(wèi)生，在燒，炒過程中，如發(fā)現(xiàn)因原料變質而出現(xiàn)的異味時。就應及時報告領導，不得蓋味出售。做到生熟分開，不得用盛裝生食的盆、盤盛裝熟食，對盛裝舒適度盆、盤要用沸水消毒，合理擺放，嚴防污染。切菜、配菜操作規(guī)程一、講究切（配）衛(wèi)生對初加工前的任何烹飪原料必須做到先洗后切；二、按菜肴制作要求，注重切，配規(guī)格，不偷工減料三、嚴禁成捆切根，避免不必要的浪費四、嚴禁將盛具放在地上或在盛具內切菜，所切得菜應講求質量、條塊整齊，粗細均勻，適合烹調要求。五、切配中，加強場地衛(wèi)生工作，不隨地拋物，以保證菜肴質量。六、與炒菜師傅密切配合，完成當天各餐菜譜計劃的實施，做到先下鍋的先切，確保菜鍋上連續(xù)作業(yè)的需要，保證按時開飯。七、所有刀具要保持鋒利無銹，砧板要平方，用后清潔干凈，防止霉爛，并做到刀具砧板生熟分工。八、要搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。工作案臺和場所切配完后必須清掃干凈，個人要勤理發(fā)，勤洗澡換衣、勤剪指甲、勤洗工作服、圍裙和袖套。擇菜、洗菜操作過程一、洗菜用水池與清洗餐具用水分開。 二、根莖類應要削腐、剔蟲、除泥沙。三、清洗前，認真清理烹飪原料中的雜質和殘枝爛葉，葉片類解捆。去根、清黃葉四、嚴格清洗三道（洗一道，清二道），再上架待切。五、鹽水或消毒劑侵泡三十分鐘以上，在漂洗干凈。六、各種待加工的原料均應做到先洗后切，不得先切后洗。七、作業(yè)前后，所有案板、池、臺均應清洗、清掃干凈。垃圾清運到指定位置。八、清洗的各類菜應及時放在菜架上，并按要求歸類，方便烹調人員使用，嚴禁放在地上，以防止污染。點心制作操作規(guī)程檢查食品質量，發(fā)霉、發(fā)蛀、變質食品不用。操作前用肥皂洗手，穿戴整潔的工作衣帽。操作點心前的將刀，彩板、棍棒、食品容器清洗干凈。餡心用多少加多少，剩余餡心放入冰箱儲存。針對各類食品要區(qū)別對待，動物性、植物性食品要分池清洗，水產(chǎn)品要在專用水池清洗。生熟食品的加工工具及容器切記分開使用并標注明顯標志。同時，加工好的食品要及時食用。切配好的半成品與原料分開存放，盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防被污染。用具使用后奧及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具要貯存在專用保潔柜內備用，餐具保潔柜還要定期清洗，保持潔凈，切記不得重復使用一次性餐具。售賣窗口操作規(guī)程每個員工必須認真學習和嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生管理若干規(guī)定，持證上崗，上崗時工作服必須穿戴整潔，不準穿拖鞋、背心上崗。上崗工作是必須使用文明用語，即“你好”，、請’對不起‘“謝謝”等文明禮貌用語，不得說不禮貌、不文明的話，嚴禁說臟話，吵架，打架。每個員工必須做好個人衛(wèi)生，勤洗頭、勤洗澡、。上崗前和大小便后必須洗手，消毒：不準蓄長發(fā)、長指甲、長胡須，涂指甲油，戴戒指；在工作場地加工食品時不準抽煙；打飯菜一視同仁，做到飯菜按規(guī)定足量均勻，不準打人情飯菜。上班時間一律不準在工作場地會客，嚴禁帶小孩到工作場所；閑雜人員一律不準進食堂食品加工場地；遵守炊事機具設備操作規(guī)程，不準違章作業(yè)，野蠻操作，愛護公共產(chǎn)物；凡未按照規(guī)程和要求進行操作，造成設備損失或人員受傷，一切責任由當事人負責；必須保持炊事機具設備清潔在售賣窗口工作，不準抽煙、喝茶、聊天、打鬧、隨地吐痰，不準吆喝拉客，敲盆賣飯菜，不準坐著買飯菜，不準邊吃東西邊賣飯菜；不準一邊收錢一邊售飯菜；不準用非食用塑料袋裝視頻；不準使用國家明令禁止的一次性快餐盒；售飯菜時必須使用專用工具，不準用手直接接觸食品。收餐操作規(guī)程使用收餐車；收餐具必須先把贓物倒掉，然后才能疊起來，大盤子在下，小盤子在上，如操作有問題，就要改進；倒清餐具上的菜肴，集中處理；分類、分檔收放餐具；用洗潔凈與干凈抹布擦拭轉盤。環(huán)境衛(wèi)生：餐前、餐后檢查地面與臺面是否有雜物，并及時處理；檢查用具如有缺漏，馬上補充；檢查餐臺餐椅是否對齊。 洗、消毒操作規(guī)程 必須嚴格按照國家衛(wèi)生行政部門對餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進行本崗位工作。 本著對就餐者身體健康高度負責的態(tài)度進行操作，對餐具進行清洗，對洗過的慘劇進行消毒處理。 回收后的餐具必須經(jīng)過如下過程進行洗消：①餐盤：分類→沖洗→消毒液侵泡→清水沖洗→洗消機清洗，消毒→整理，裝入專用容器儲存?zhèn)溆芒诳曜雍蜏祝簺_洗→消毒液侵泡→清水侵泡和沖洗→高溫烘干→整理，裝入快籠。餐具洗消后的衛(wèi)生標準是：不得有任何殘渣和附著物。 餐具存放備用時間夏季超過24小時、冬季超過45小時的，必須重新進行洗消處理。洗消機械內的水必須一餐一環(huán)：設備和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的慘劇嚴禁落地；洗消后的的餐具嚴禁落地；洗消后的餐具必須擺放整齊。保證洗消室內的衛(wèi)生潔凈無死角；設備容器潔凈，下水道得明渠無附著物、無異味；無關人員不得入內。八、在確保洗消質量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗。食堂管理員崗位職責認真執(zhí)行食堂管理制度，監(jiān)督管理食堂主副食品驗收入庫，逐日消耗登記工作，搞好食堂日常事務管理工作。嚴格菜金管理，收繳的菜票、現(xiàn)金做到日清月結，賬目清楚，不得擅自挪用，超范圍開支，并搞好菜票監(jiān)督銷毀工作。每月按時公布或是收支賬目，保證收支平衡，略有節(jié)余。搞好伙食民主管理工作，主動征求就餐人意見，及時改進工作方法。定期了解市場行情，保證主副食價格合理，堵塞漏洞，減少浪費。督促檢查炊事員搞好飲食衛(wèi)生，杜絕食物中毒。帶領食堂工作人員搞好食堂內外清潔工作，定期對廚房用具進行消毒清洗。食堂工作人員保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)，勤理發(fā)、勤洗澡，工作服一日一換。 爐灶廚師崗位制度聽從司務長的工作安排，負責菜肴的加工烹制。掌握各種烹調方法，努力鉆研烹調技藝，積極改進和創(chuàng)新肴品種，不斷提高菜肴質量。了解每天的開餐任務及菜單，準備好各種調料盒小料，合理使用調味品。認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到準