【文章內(nèi)容簡介】 險場所增設(shè)洗手池，如冷葷間、烹調(diào)間、備餐間等。洗手池應(yīng)有：溫水供給、非手工操作的水龍頭、指甲刷、洗滌劑、消毒劑、紙巾或干手機、廢紙簍。（四）食品運輸?shù)男l(wèi)生要求食品原料、半成品、成品應(yīng)分別運輸，易腐食品應(yīng)冷藏運輸；運生肉、生禽、水產(chǎn)品、蔬菜的車輛用后須徹底洗刷。在不同工序運送時要避免容器、推車對食品的污染：①裝熟食品的容器應(yīng)當(dāng)消毒后使用；②裝生海鮮、肉等食物時應(yīng)使用不同的容器，以防止交叉污染；③手推車應(yīng)在使用后及時清潔。推飯菜的車、托盤要每餐清洗，接觸食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，并存于保潔柜中。機動車輛由車隊負責(zé)洗刷、消毒，其它運輸器具由各部門負責(zé)。機動車外觀應(yīng)清潔,廂體內(nèi)不得殘存污物；每天清洗時,先用掃帚將污物掃盡,后用去污粉刷洗廂體,洗盡油污；由負責(zé)人進行驗收。運輸原料的車輛應(yīng)每周消毒一次。（五）涼拌菜加工衛(wèi)生要求制作之前應(yīng)對冷葷間空氣在無人狀態(tài)下進行紫外線燈消毒30分鐘。從業(yè)人員操作前應(yīng)進行二次更衣并洗手消毒。非涼菜間人員不得擅自入內(nèi)。用具、容器用前必須消毒，操作結(jié)束后必須洗凈，并定位存放。涼拌菜應(yīng)當(dāng)餐加工、當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，食用前須再加熱。涼菜制作時的粗加工應(yīng)在冷葷間以外的粗加工場所進行、以減少對冷葷間的污染。7冷葷間應(yīng)采取防塵、防蠅、防鼠等衛(wèi)生措施，及時消除存在的衛(wèi)生蟲害、保持盡可能高的衛(wèi)生水平。涼菜加工人員須持健康證上崗，工作時應(yīng)戴口罩。（六）食品添加劑使用衛(wèi)生要求為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要可以使用食品添加劑，但酒店不得使用亞硝酸鹽。使用添加劑必須符合國家規(guī)定的使用量，并不得超范圍使用。禁止以掩蓋食品腐敗或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑的保管必須有專人負責(zé)，有專門的儲存場所。使用食品添加劑必須注意其外包裝，禁用標(biāo)識不清，無品名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，無“食品用或食品添加劑字樣”以及使用說明的產(chǎn)品。使用食品添加劑時應(yīng)使用天平稱量后經(jīng)計算添加。食品添加劑使用后，使用人必須將剩余食品添加劑交專人處保管備用，不得隨意存放。（七）面食加工衛(wèi)生要求加工前必須認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。不得在面食加工間進行肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料的處理。面案上不得放置已加工好的成品。未用完的餡料必須有專用冷柜存放，并標(biāo)注加工時間，在其上面應(yīng)覆蓋保鮮膜。面案間與面食蒸烤同處一室時，凡有熱源加工處上方均應(yīng)安裝排煙排氣裝置，并保證排風(fēng)量大于進風(fēng)量，確保面食加工間無煙氣。（八）裱花制作衛(wèi)生要求裱花制作必須有獨立的裱花加工間，內(nèi)設(shè)二次更衣室。裱花制作間必須具備上下水設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、空氣制冷設(shè)施、洗手設(shè)施、消毒液。進入專間時必須更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時應(yīng)戴口罩。裱花操作應(yīng)當(dāng)由專人進行，非裱花操作人員不得擅自進入裱花間，不得在裱花間內(nèi)從事與裱花工作無關(guān)的活動。裱花間每天必須進行空氣和操作臺消毒，空氣消毒要保證紫外線燈有效工作30分鐘以上。裱花間用具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈保潔。裱花間的室溫應(yīng)當(dāng)控制在25℃以下。蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。裱花蛋糕外包裝應(yīng)清晰標(biāo)明加工日期，外包裝標(biāo)識應(yīng)符合食品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。1植脂奶油蛋糕儲藏溫度在3177。2℃，蛋白、奶油、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。（九）燒烤食品制作衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用的存放場所、避免受到污染。燒烤用的簽子、燒烤用網(wǎng)或盤必須符合衛(wèi)生要求，反復(fù)使用的用具必須用后清洗干凈，使用前消毒。燒烤加工前必須認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的或其他感官性狀異常的不得進行加工。進行燒烤用的爐具必須有排煙裝置，并要保證燒烤過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。燒烤用半成品的水產(chǎn)類、肉、禽類、蔬菜類必須分類存放在不同冰箱內(nèi)，不得交叉存放。燒烤時，成品要烤熟烤透，客人自烤食品要建議客人烤熟烤透。六、衛(wèi)生管理（一）衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求餐飲單位的法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生全面負責(zé)。應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理部門，并設(shè)置專職或兼職衛(wèi)生管理員，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責(zé)。（二）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求地面不能有垃圾堆放或污物堆積。天花板無污物、霉斑,無明顯水跡。門窗必須掛有潔凈的紗窗、塑料門簾及風(fēng)簾,防塵、防蠅、防蚊。廁所保持清潔,無明顯異味。各部門周圍及內(nèi)部不能敞口隨意堆放垃圾、廢料,不能有昆蟲、蚊、蠅孳生場所。垃圾需袋裝密封后放入垃圾池。各部門周圍需經(jīng)常清掃干凈,保持清沽,嚴禁員工在周圍或內(nèi)部吸煙。（四）有害昆蟲與鼠類的消殺與控制有害昆蟲的綜合防治措施與食品加工有關(guān)建筑物的門窗、開口必需安裝紗門、紗窗、紗網(wǎng)；有條件者對人員和原料進出的通道安裝自動關(guān)閉的門，在入口處設(shè)置滅蠅燈。室內(nèi)必須使用帶蓋的垃圾桶，容量要足夠容納全部垃圾、避免溢出，垃圾須隨時收集存放。要采取積極措施清理室外垃圾，向室外排放垃圾應(yīng)使用密封的垃圾袋，以消除蒼蠅的孳生和隱藏場所。使用殺蟲劑時必須按照使用說明進行、殺蟲劑須單獨存放，避免造成食品的污染。有效的衛(wèi)生工作和必要的紗門、紗窗、是防蠅的根本，使用殺蟲劑只是輔助措施。加工后認真做好工作臺和地面的清潔工作。經(jīng)常保持廁所的清潔