旅游飯店質量成本控制管理(編輯修改稿)
2025-05-05 23:45 本頁面
【文章內容簡介】 以177。1％～177。2％之間。如相差過大就要查明原因。綜合毛利率是考察飯店飲食經營狀況的一項重要指標。實行成本控制并不是削崐減食品成本，降低成本水平，提高綜合毛利率，如這樣就侵犯了消費者的利益。在崐經過上述計算后，還應根據(jù)各類經營品種的銷售結構，再根據(jù)每種預定的毛利率求崐出平均綜合毛利率，使其與實際比較，因經營品種發(fā)生變化而引起的毛利率升降是崐允許的。否則，就應查明原因，追究責任。平常要加強對操作人員的教育培訓，嚴崐格按規(guī)定標準投料和規(guī)定操作程度操作，做到規(guī)格準，份量足，保障消費者的利益崐和預定綜合毛利的實現(xiàn)。但是標準或定額總是一定時期相對的量，是否先進合理，需要不斷修訂，所以崐只從不突破標準或定額上去控制成本僅僅是成本管理的一個方面，還需要進一步從崐質的方面來研究降低成本的途徑。加強旅游飯店質量成本管理則著重于分析是在保崐證降低成本的前提下，又能使產品滿足客人所需求的質量，研究質量成本的管理成崐為飯店提高經濟效益的一個重要課題：一、最適宜質量水平的確定：我們知道，不論商品價格多么便宜，如果質量不好，那也沒有人買；同樣，不崐管質量多么好，如果價格過高，也是賣不出去的。對消費者來講，是以適當?shù)膬r格崐購買適當?shù)纳唐?。而對企業(yè)來講，產品最適宜的質量水平是以最低的成本為顧客提供所需的最適崐宜的產品質量。其中，沒有為顧客提供所需的最適宜的產品質量成本，是不必要的崐成本，應當節(jié)省。同樣，產品中有些質量不是顧客所要求的，是多余的質量，也應崐當省略。例如：１元一盤的鹽水鴨，菜單上并沒有規(guī)定要有任何點綴，你卻雕上幾崐朵花放在盤邊，這樣就大可不必了。產品的質量水平和成本是相適應的，質量高，成本就高；反之，質量低，成本崐就低。同時產品質量水平和價格水平之間也有一定的因果關系，產品的價格水平為崐產品質量水平所制約，即產品質量高，價格就高；反之，質量低，價格也低。但產崐品價格受市場供求關系的影響，產品質量水平達到適宜的程度，價格因受購買力的崐限制就不再升高了。質量和成本、價格的關系，可繪制曲線圖如下： 最適宜的質量水平，在圖中表現(xiàn)在兩條曲線的最大距離處，而價格曲線與成本崐曲線之間的距離表現(xiàn)為產品的利潤。這就是說，最適宜的質量水平，是企業(yè)獲利最崐大的點，也可以這樣講，把質量水平定在這一點上，企業(yè)所獲得的利潤最大。在國際上，旅游飯店的質量水平是根據(jù)其設施與服務以星劃分等級的，最高的崐為五星，其次是四星（包括華麗型四星），三星，二星、一星，還有無星旅館。四崐星華麗型以上的旅館如同一個獨立王國，文娛設備應有盡有，如彩電、冰箱、游泳崐池、網球場、彈子房、舞廳等商業(yè)網自成體系。三、四星旅館，房內有彩電、冰箱、崐衛(wèi)生間、洗澡間、帶飯廳，有游泳池、網球場、理發(fā)店等，二星飯館內有黑白電視崐機、有衛(wèi)生間和盆浴或淋浴設備，無冰箱，有餐廳而無游泳池、網球場等，一切從崐簡。一星旅館，房內只有盥洗設備，而無洗澡間，一般為一層集體公用，只解決住宿崐的問題，甚至不帶餐廳，無星旅館，當然條件就更差了。一般來講華麗四星以上因崐其房租收費太高，每日每間租金100～200美金，只占旅館總數(shù)的5％，四星旅館，崐每間房租40～70美元，占旅館總數(shù)的5％，三星、二星旅館，房租收費適宜，每間崐租金40～20美元，占旅館總數(shù)的70％，一星、無星旅館，雖然其房租收費便宜，在崐2０美元以下，但其服務設施較差，它只占旅館總數(shù)的20％，由此可見，中等和偏崐下的三星、二星旅館占70％，每日房租在三、四十美元左右，這樣的旅館的質量水崐平比較適宜，往往是最受歡迎的，每當旅游季節(jié)來臨，這些旅館門庭若市，夜夜客崐滿。從飯店飲食部來說，最適宜的質量水平，就是食譜（菜譜）所規(guī)定的成本水平，崐此時，飲食部門所獲得的利潤最大。在飯店飲食管理中，我們應當以質量管理為中崐心進行成本控制，力圖以合理的消耗取得最佳的經濟效益。如果企業(yè)的一切操作均崐是按照標準成本進行的，那么飯店飲食成本水平就應該是食譜或菜譜規(guī)定的水平，崐即標準成本水平。但是，在實際工作中，由于飯店飲食大都是手工操作，偏差較大，崐再加上目前飲食企業(yè)管理水平較低，往往實際成本水平都高于標準成本水平，飯店崐飲食部應采取科學的管理方法，努力使實際成本水平接近標準成本水平。二、旅游飯店的質量成本控制：所謂“質量成本”，是指旅游飯店為提高質量與實施全面質量管理而發(fā)生的成崐本，以及未達到質量標準而發(fā)生的一切損失。旅游飯店質量成本具體包括質量損失、崐鑒定成本和預防成本三項。（一）、質量損失：是旅游飯店在經營過程中，由于質量等問題而發(fā)生的一切崐損失，如客房廢品損失，過?？头繐p失，折價低于成本損失，飲食制品廢品損失，崐過剩飲食制品損失，原材料殘損霉變損失，退伙損失，受理客房申訴費。１、客房廢品損失：指由于設備事故和待修房而造成的損失，按每間客房的固崐定費用包括折舊、大修、保險、能源成本等計算。２、過?？头繐p失，指當日除廢品外未出售客房的固定費用損失。３、折價低于成本損失：指對特殊客人的折價低于每間固定成本的損失。４、飲食制品廢品損失：指由于設備事故或操作人員責任而造成的廢品損失。５、過剩飲食制品損失：準備菜肴量大于銷售量而造
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