學(xué)校食堂從業(yè)人員日常管理制度(編輯修改稿)
2025-05-04 23:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 作間進(jìn)行加工，防止二次污染。，嚴(yán)禁加工不合格原料。不使用腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染的，摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的過(guò)期的食品或原料。“四隔離”制度，生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥物、雜物隔離；食品與天然冰隔離。待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。臨時(shí)不使用的原料在保鮮臺(tái)存放時(shí)除遵守“四隔離”制度外還要將肉類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)分開(kāi)存放。，并有明顯標(biāo)志。加工植物類(lèi)原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。、用具、容器要與蔬菜的分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。加工肉類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具、貨架要與熟成品的分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志，盛放生原料的容器要與熟成品使用不同形狀的容器。，塊最大直徑20毫米以下，段長(zhǎng)30 毫米以下， 毫米以下，絲截面直徑2 毫米以下。、容器等必須每次使用完畢后進(jìn)行清洗及消毒處理，并存放在專(zhuān)用的保潔櫥內(nèi)備用，保潔櫥內(nèi)要生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)記，做到專(zhuān)櫥專(zhuān)用。配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。、餐具中。，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不用工作服擦手、臉或抹用具，不直接用勺嘗味，不用手抓售食品，上灶或售飯時(shí)不準(zhǔn)吸煙。、戴工作帽，并且頭發(fā)不準(zhǔn)露與帽外，要佩戴口罩。，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。七、主食質(zhì)量管理要求、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量適當(dāng)。
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