第八章脂類物質(zhì)的測定(編輯修改稿)
2024-11-29 14:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 菜籽油－辣味 ? 芝麻油－香味 ? 酸敗油－哈味 氣味 和 滋味 測定方法 油脂樣品 加熱到 50℃ 攪拌，聞氣味 ? 指油脂在 20℃ 時(shí)的質(zhì)量與同體積純水在 4℃ 時(shí)的質(zhì)量之比 。 ? 相對(duì)密度是油脂的特征性參數(shù) 。 如：橄欖油的相 對(duì) 密 度 范 圍 (d15℃ /15℃ ) ；棕櫚油相對(duì)密度范圍 （ d20℃ /4℃ ） 相對(duì)密度 測定方法 ? 密度瓶法、油度計(jì)等。 折射率 ? 折射率是油脂的特征性參數(shù)，如棕櫚油的折光指數(shù)（ n4℃ D） ；橄欖油的折光指數(shù) (n20℃ D) 測定方法 ? 阿貝折光儀 ? 又稱為發(fā)煙點(diǎn) ， 是油脂接觸空氣加熱時(shí)對(duì)它的熱穩(wěn)定性的一種度量 。 ? 是指在避免通風(fēng)并備有特殊照明的試驗(yàn)裝置中 ， 加熱時(shí)第一次呈現(xiàn)藍(lán)煙時(shí)的溫度 。 煙點(diǎn) 測定方法 油脂煙點(diǎn)測定儀 只要將假設(shè)的油脂煙點(diǎn)值直接進(jìn)行設(shè)置，當(dāng)儀器升溫達(dá)到設(shè)定值前 42℃ ，儀器自動(dòng)進(jìn)入控制。然后按每分鐘 56℃ 的速率升溫。提供發(fā)煙觀察和記錄。 在這個(gè)升溫區(qū)域范圍內(nèi)您只要仔細(xì)觀察油煙生煙情況，當(dāng)樣品出現(xiàn)少量煙，同時(shí)繼續(xù)有淺藍(lán)色的煙冒出時(shí)，借助射燈燈光看發(fā)煙時(shí)的溫度計(jì)讀數(shù)，迅速按鎖定鍵，此時(shí)溫度顯數(shù)被鎖定。即為該樣品的煙點(diǎn)溫度。 ? 固體油脂完全轉(zhuǎn)變成液體狀態(tài)時(shí)的溫度 ? 測定方法： 熔點(diǎn) 油脂樣品 水浴加熱， ℃ /min 記錄樣品完全轉(zhuǎn)變?yōu)橥该鞒吻逡后w時(shí)的溫度 ? 指液體油脂或脂肪酸冷卻凝結(jié)為固體時(shí)，在短時(shí)間內(nèi)停留不變的最高溫度。 凝固點(diǎn) 脂肪酸凝固點(diǎn)測定方法 ? 按照一定順序結(jié)晶。高熔點(diǎn)組分先結(jié)晶，油脂渾濁；進(jìn)一步冷卻，低熔點(diǎn)組分結(jié)晶，進(jìn)一步渾濁。然后，混合物凝固。由于凝固時(shí)放出的潛熱能使溫度在短時(shí)間內(nèi)保持不變，有時(shí)會(huì)暫時(shí)使溫度回升。這個(gè)暫時(shí)不變或者回升的溫度作為油脂或脂肪酸的凝固點(diǎn)。 ? 由于油脂的凝固點(diǎn)不穩(wěn)定，溫度只有極小的回升，或只有很短暫的停留時(shí)間，然后就很快下降，一般來測定脂肪酸的的凝固點(diǎn)，即油脂的脂肪酸凍點(diǎn)。 油脂樣品 脂肪酸 130℃ 干燥 冷凍點(diǎn)測定 皂化 雜質(zhì)測定 ? 不溶解于有機(jī)溶劑（石油醚等）的殘留物量，如混入油脂樣品中的沙石、泥土等。 油脂樣品 石油醚溶解 過濾，收集不溶物 干燥不溶物 稱重 酸價(jià)測定 ? 酸價(jià)產(chǎn)生： 酶、氧化 ? 酸價(jià)定義 ： 指中和 1g油脂中的游離脂肪酸所需 KOH的質(zhì)量（ mg） ? 酸價(jià)物理意義： 反映油脂酸敗的主要指標(biāo)，此指標(biāo)可以評(píng)定油脂品質(zhì)的好壞及貯藏方法是否恰當(dāng)。 ? 食用油脂都有規(guī)定的國家標(biāo)準(zhǔn) 測定方法： 油樣 3～ 5g 油樣 溶液 油樣 溶液 3 滴 酚 酞 當(dāng)出現(xiàn)微紅色， 且 30
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1