【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 設(shè)施、設(shè)備不得用作與食品經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的用途。第五章 過(guò)程控制第三十六條 采購(gòu)（一）食品選購(gòu)、溫（濕）度要求、制作售賣(mài)方式和要求、食用方法和高危易腐等方面，進(jìn)行危害分析，確定風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)別。，確定是否選購(gòu)。，C類(lèi)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)掌握風(fēng)險(xiǎn)控制的基本方法。（二）供貨者選擇食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)選擇具有相關(guān)資質(zhì)、有能力按照進(jìn)貨查驗(yàn)的相關(guān)要求提供質(zhì)量合格證明文件的供貨者。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)別，對(duì)供貨者的食品安全保障能力（如生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、管理水平等）進(jìn)行評(píng)價(jià)，優(yōu)先選擇保障能力較強(qiáng)的供貨者。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)擬售賣(mài)食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝、感官性狀的外觀質(zhì)量狀況及質(zhì)量合格證明文件等進(jìn)行審核。 A類(lèi)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和本單位經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，制定詳盡的供貨者管理制度和準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，定期審核供貨者食品安全控制能力和水平，并將其作為是否準(zhǔn)入的關(guān)鍵項(xiàng)。建立合格供貨者檔案。第三十七條 運(yùn)輸（載）（一）食品運(yùn)輸（載）工具內(nèi)應(yīng)無(wú)不良?xì)馕叮３智鍧?，定期消毒，?yīng)有效避免食品受到風(fēng)吹雨淋、陽(yáng)光直曬。（二）食品與非食品分隔，清潔劑、消毒液和日化用品等，應(yīng)采用獨(dú)立、封閉、防滲透材料的外包裝裝存，避免污染食品。（三）食品不得與有毒有害物品混載。（四）運(yùn)輸（載）過(guò)程中外食品包裝應(yīng)完整、清潔，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，能有效避免食品受到污染。（五）運(yùn)輸（載）工具應(yīng)能滿足食品保存條件（如溫度、濕度等），同一運(yùn)輸（載）工具內(nèi)的食品，應(yīng)具有類(lèi)似的保存條件，且符合下列要求，避免交叉污染：、半成品和即食食品有效分離或分隔。、畜肉、禽蛋、水產(chǎn)品及其制品有效分離或分隔。（六）散裝食品應(yīng)有獨(dú)立外包裝或使用符合食品安全要求的專(zhuān)用密閉容器。第三十八條 進(jìn)貨驗(yàn)收進(jìn)入食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的各類(lèi)食品、食品添加劑、包裝材料等，均應(yīng)驗(yàn)收，并由指定人員負(fù)責(zé)。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食品從供貨者資質(zhì)、運(yùn)輸（載）工具、食品外觀質(zhì)量狀況、食品溫度、保質(zhì)期等方面實(shí)施驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)《食品安全法》第三十四條所列食品、食品添加劑或其他不合格食品應(yīng)實(shí)施不合格食品處置制度。（一）隨貨證明文件的查驗(yàn)應(yīng)依照進(jìn)貨查驗(yàn)的相關(guān)要求查驗(yàn)索取供貨票據(jù)、食品出廠檢驗(yàn)合格證等合格證明文件。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)者，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的合格證明文件。首次進(jìn)貨時(shí)需查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證明文件。（二）運(yùn)輸（載）工具的檢查運(yùn)輸（載）工具應(yīng)符合本規(guī)范第三十六條的要求。（三）外觀檢查、形狀完整，無(wú)明顯破損和受潮，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。，食品形狀完好。，食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。（四）溫度檢查。無(wú)具體要求且需冷藏（凍）的食品，可參照本規(guī)范相關(guān)溫度要求。，應(yīng)拒收。食品溫度變化不得超過(guò)177。3℃，或冷藏食品表面溫度不應(yīng)超過(guò)10℃，冷凍食品表面溫度不高于12℃。（五）保質(zhì)期檢查，杜絕過(guò)期食品進(jìn)入。，制定允許接收食品的合理期限，以保障食品在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。（六）記錄A類(lèi)經(jīng)營(yíng)者和B類(lèi)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。C類(lèi)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)保存相關(guān)進(jìn)貨憑證和票據(jù)。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。第三十九條 貯存要求（一）設(shè)備、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，做到無(wú)毒、堅(jiān)固、無(wú)積塵、無(wú)霉斑、無(wú)食品殘?jiān)?，能滿足食品保存條件（如溫度、濕度）等要求。（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的工用具、包裝材料等物品除外）貯存場(chǎng)所應(yīng)分隔設(shè)置。不同類(lèi)別食品和物品應(yīng)分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施，食品分類(lèi)、分架存放，離墻離地均在10cm以上。（凍）庫(kù)房和設(shè)備定期除霜、清潔和維護(hù)。應(yīng)有溫（濕）度顯示裝置，定期校驗(yàn)。（二）貯存過(guò)程、數(shù)量等相關(guān)信息。做到登記清楚，帳物相符。入庫(kù)記錄應(yīng)與進(jìn)貨查驗(yàn)相銜接，定期與供貨者核對(duì)購(gòu)進(jìn)食品的品種、規(guī)格和數(shù)量。、半成品、即食食品嚴(yán)格分離（隔）放置，散裝和自行簡(jiǎn)易包裝植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。散裝食品應(yīng)使用封閉容器存放。、擠壓存放。無(wú)具體要求的，應(yīng)根據(jù)食品品種、制作方式、包裝形式等確定保存條件和保質(zhì)期，并有標(biāo)識(shí)區(qū)分。，其貯存溫度不得超過(guò)30℃。、設(shè)備的裝載限量。冷凍（藏）庫(kù)房和設(shè)備內(nèi)食品擺放不得影響冷空氣流通。、設(shè)備不得存放滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑、潤(rùn)滑油等化學(xué)品及個(gè)人生活用品。（三）內(nèi)部運(yùn)輸與暫存（凍）食品的內(nèi)部運(yùn)輸和暫存應(yīng)盡可能減少食品溫度變化，食品溫度變化不得超過(guò)177。3℃，或冷藏食品表面溫度不超過(guò)10℃，冷凍食品表面溫度不高于12℃。、容器等，不得使用供顧客購(gòu)物使用的推車(chē)、購(gòu)物筐等設(shè)施。（四）庫(kù)存清理定期檢查、清理庫(kù)存食品，對(duì)腐敗變質(zhì)、包裝破損和超過(guò)保質(zhì)期食品實(shí)施不合格食品處置制度。第四十條 現(xiàn)場(chǎng)制作加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得制作和使用，對(duì)經(jīng)確認(rèn)屬實(shí)的實(shí)施不合格食品處置制度。不得將售賣(mài)后回收或超過(guò)保質(zhì)期的食品再次制作。 不得使用非食用物質(zhì)制作食品，或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。采取有效措施避免食品之間產(chǎn)生交叉污染。生食品、半成品和即食食品，散裝果蔬、畜肉、禽蛋、水產(chǎn)品及其制品應(yīng)采取有效的分離（隔）、覆蓋或包裝等措施。相關(guān)工用具等應(yīng)有明顯的識(shí)別標(biāo)記，不得混淆使用。操作人員應(yīng)按照本規(guī)范要求，對(duì)手部清洗和消毒。與食品接觸的水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（一）食品解凍、清洗與切配，采用自然解凍和流水解凍方法的應(yīng)盡可能減少食品解凍時(shí)間，避免有害微生物大量生長(zhǎng)繁殖。，食品表面溫度不應(yīng)超過(guò)10℃。，其他方法解凍后的食品如不立即使用，應(yīng)冷藏。、水產(chǎn)生食品、畜肉類(lèi)生食品、禽蛋類(lèi)生食品應(yīng)分別清洗和切配，采取有效措施防止交叉污染。 ，切配好的生食品應(yīng)分類(lèi)存放。如存于同一個(gè)貨架，應(yīng)按照植物性生食品、水產(chǎn)生食品、畜肉類(lèi)生食品、禽蛋類(lèi)生食品由上至下的順序擺放。，切配后及時(shí)使用或冷藏。（二）熱制作 ，食品中心溫度不低于70℃，定期抽查監(jiān)測(cè)。食品原料、加熱方式等發(fā)生變化時(shí)應(yīng)監(jiān)測(cè)中心溫度。，食品中心溫度以食品工藝需求為準(zhǔn)。，其食品中心溫度以感官需求為準(zhǔn)?！?0℃溫度之間存放超過(guò)4小時(shí)的高危易腐食品，如再次展售需重新加熱，中心溫度不低于70℃。再次加熱不可超過(guò)1次。（三）冷制作食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)列出本單位應(yīng)在專(zhuān)間（區(qū)）加工的食品，并按食品種類(lèi)分別設(shè)置專(zhuān)間（區(qū)）。非即食食品不得在專(zhuān)間（區(qū)）內(nèi)加工。應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用后應(yīng)清洗、消毒，保持清潔。專(zhuān)人加工制作，操作人員為一類(lèi)崗位人員，工作前應(yīng)對(duì)手部清洗、消毒，并更換專(zhuān)用工作服，戴口罩。 （1）冷制作以高危易腐食品為主要原料的即食食品（如切配熟食鹵味、制作裱花蛋糕、制作壽司等），應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)制作。（2）非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。 （1）冷制作鮮榨飲料、生食海產(chǎn)品和少量含高危易腐的即食食品（如奶油夾心面包、泡芙、果汁飲料、果味飲料）等，應(yīng)在專(zhuān)區(qū)內(nèi)加工，與其他區(qū)域保持有效距離避免交叉污染。 （2）熱制作后需冷卻的食品應(yīng)在專(zhuān)區(qū)內(nèi)冷卻，專(zhuān)區(qū)內(nèi)不得進(jìn)行生食品和半成品的存儲(chǔ)、操作。需冷藏的食品，冷卻過(guò)程的溫度和時(shí)間應(yīng)符合以下要求： ①4小時(shí)內(nèi)溫度降至4℃以下； ②或2小時(shí)內(nèi)溫度降至20℃以下后，再經(jīng)4小時(shí)降至4℃以下。（四）自行簡(jiǎn)易包裝。，確因需要更換，應(yīng)標(biāo)明原包裝時(shí)間和更換包裝時(shí)間。第四十一條食品展售各類(lèi)食品的展售應(yīng)符合以下要求： （一）展售方式與設(shè)施設(shè)備。，保持清潔。，應(yīng)使用封閉專(zhuān)柜或?qū)ｉT(mén)容器展售，或采取其他防護(hù)措施避免食品受到污染。并配置專(zhuān)用工用具，定期清洗消毒。高危易腐的應(yīng)專(zhuān)人售賣(mài)，不得以消費(fèi)者自助裝袋的方式售賣(mài)，工用具、容器每日清洗消毒。 ，應(yīng)符合本規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)制作的衛(wèi)生操作要求。，高危易腐的，應(yīng)使用專(zhuān)柜或?qū)ｉT(mén)容器銷(xiāo)售，并定期對(duì)專(zhuān)柜或容器清洗消毒。（二）展售條件和保質(zhì)期。，可參照同類(lèi)預(yù)包裝食品。鼓勵(lì)經(jīng)營(yíng)者通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定保存條件和保質(zhì)期。，可參照以下原則：（1）冷制作以高危易腐食品為主要原料的，應(yīng)冷藏（凍），少量含高危易腐食品的宜冷藏（凍）。冷藏保質(zhì)期不超過(guò)48小時(shí)（壽司不超過(guò)24小時(shí)，生食海產(chǎn)品或含有生食海產(chǎn)品的食品不超過(guò)1小時(shí)），冷凍保質(zhì)期不超過(guò)6個(gè)月。（2）熱制作的高危易腐食品可熱儲(chǔ)存，溫度高于60℃，保質(zhì)期以食品感官要求為準(zhǔn)。（3）高危易腐食品中心溫度在5℃60℃之間，保質(zhì)期不超過(guò)4小時(shí)。、分裝等方式制作的食品，其保質(zhì)期應(yīng)重新設(shè)定，但最長(zhǎng)不超過(guò)食品的原有保質(zhì)期。重新設(shè)定的保質(zhì)期應(yīng)向消費(fèi)者明示。高危易腐的應(yīng)參照本條第（二）款第3項(xiàng)要求儲(chǔ)存和展售。，如混裝，應(yīng)以最短的保質(zhì)期為準(zhǔn)。、拆改包裝等任何方式改變?cè)械纳a(chǎn)日期或保質(zhì)期。，其保質(zhì)期少于48小時(shí)的，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期以小時(shí)為單位。，其展售溫度不得超過(guò)30℃。（三）臨期食品，鼓勵(lì)經(jīng)營(yíng)者為消費(fèi)者預(yù)留合理的存放和食用期。食品經(jīng)營(yíng)者可參照附件2，制定經(jīng)營(yíng)食品的臨期時(shí)限。，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品向消費(fèi)者做出提示。 ，或在臨期食品最小銷(xiāo)售單元上加貼醒目文字標(biāo)識(shí)。（四）消費(fèi)者品嘗，陳列不得超過(guò)2個(gè)小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)的應(yīng)銷(xiāo)毀。，每日清洗、消毒，或使用一次性用品。，并配備垃圾桶。工用具應(yīng)符合本規(guī)范清洗、消毒和保潔的要求。（五）售賣(mài)裝袋。，做到帳物相符。，符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（屑）或保溫用品，但應(yīng)采取措施防止污染食品。如食品與非食品分