【文章內(nèi)容簡介】 設施、設備不得用作與食品經(jīng)營無關(guān)的用途。第五章 過程控制第三十六條 采購（一）食品選購、溫（濕）度要求、制作售賣方式和要求、食用方法和高危易腐等方面，進行危害分析，確定風險類別。，確定是否選購。，C類經(jīng)營者應掌握風險控制的基本方法。（二）供貨者選擇食品經(jīng)營者應選擇具有相關(guān)資質(zhì)、有能力按照進貨查驗的相關(guān)要求提供質(zhì)量合格證明文件的供貨者。食品經(jīng)營者應根據(jù)食品風險類別，對供貨者的食品安全保障能力（如生產(chǎn)經(jīng)營條件、管理水平等）進行評價，優(yōu)先選擇保障能力較強的供貨者。食品經(jīng)營者應對擬售賣食品的標簽標識、包裝、感官性狀的外觀質(zhì)量狀況及質(zhì)量合格證明文件等進行審核。 A類經(jīng)營者應根據(jù)食品安全法律法規(guī)、標準和本單位經(jīng)營項目，制定詳盡的供貨者管理制度和準入標準，定期審核供貨者食品安全控制能力和水平，并將其作為是否準入的關(guān)鍵項。建立合格供貨者檔案。第三十七條 運輸（載）（一）食品運輸（載）工具內(nèi)應無不良氣味，保持清潔，定期消毒，應有效避免食品受到風吹雨淋、陽光直曬。（二）食品與非食品分隔，清潔劑、消毒液和日化用品等，應采用獨立、封閉、防滲透材料的外包裝裝存，避免污染食品。（三）食品不得與有毒有害物品混載。（四）運輸（載）過程中外食品包裝應完整、清潔，符合食品安全標準要求，能有效避免食品受到污染。（五）運輸（載）工具應能滿足食品保存條件（如溫度、濕度等），同一運輸（載）工具內(nèi)的食品，應具有類似的保存條件，且符合下列要求，避免交叉污染：、半成品和即食食品有效分離或分隔。、畜肉、禽蛋、水產(chǎn)品及其制品有效分離或分隔。（六）散裝食品應有獨立外包裝或使用符合食品安全要求的專用密閉容器。第三十八條 進貨驗收進入食品經(jīng)營場所的各類食品、食品添加劑、包裝材料等，均應驗收，并由指定人員負責。食品經(jīng)營者應對采購的食品從供貨者資質(zhì)、運輸（載）工具、食品外觀質(zhì)量狀況、食品溫度、保質(zhì)期等方面實施驗收。發(fā)現(xiàn)《食品安全法》第三十四條所列食品、食品添加劑或其他不合格食品應實施不合格食品處置制度。（一）隨貨證明文件的查驗應依照進貨查驗的相關(guān)要求查驗索取供貨票據(jù)、食品出廠檢驗合格證等合格證明文件。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營者，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的合格證明文件。首次進貨時需查驗供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證明文件。（二）運輸（載）工具的檢查運輸（載）工具應符合本規(guī)范第三十六條的要求。（三）外觀檢查、形狀完整，無明顯破損和受潮，標識與內(nèi)容物一致。，食品形狀完好。，食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預防、治療功能。（四）溫度檢查。無具體要求且需冷藏（凍）的食品，可參照本規(guī)范相關(guān)溫度要求。，應拒收。食品溫度變化不得超過177。3℃，或冷藏食品表面溫度不應超過10℃，冷凍食品表面溫度不高于12℃。（五）保質(zhì)期檢查，杜絕過期食品進入。，制定允許接收食品的合理期限，以保障食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。（六）記錄A類經(jīng)營者和B類經(jīng)營者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。C類經(jīng)營者應保存相關(guān)進貨憑證和票據(jù)。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。第三十九條 貯存要求（一）設備、設施、設備應定期清潔維護，做到無毒、堅固、無積塵、無霉斑、無食品殘渣，能滿足食品保存條件（如溫度、濕度）等要求。（不會導致食品污染的工用具、包裝材料等物品除外）貯存場所應分隔設置。不同類別食品和物品應分區(qū)存放，不同區(qū)域應有明顯標識。應有良好的通風、防潮設施，食品分類、分架存放，離墻離地均在10cm以上。（凍）庫房和設備定期除霜、清潔和維護。應有溫（濕）度顯示裝置，定期校驗。（二）貯存過程、數(shù)量等相關(guān)信息。做到登記清楚，帳物相符。入庫記錄應與進貨查驗相銜接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規(guī)格和數(shù)量。、半成品、即食食品嚴格分離（隔）放置，散裝和自行簡易包裝植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。散裝食品應使用封閉容器存放。、擠壓存放。無具體要求的，應根據(jù)食品品種、制作方式、包裝形式等確定保存條件和保質(zhì)期，并有標識區(qū)分。，其貯存溫度不得超過30℃。、設備的裝載限量。冷凍（藏）庫房和設備內(nèi)食品擺放不得影響冷空氣流通。、設備不得存放滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑、潤滑油等化學品及個人生活用品。（三）內(nèi)部運輸與暫存（凍）食品的內(nèi)部運輸和暫存應盡可能減少食品溫度變化，食品溫度變化不得超過177。3℃，或冷藏食品表面溫度不超過10℃，冷凍食品表面溫度不高于12℃。、容器等，不得使用供顧客購物使用的推車、購物筐等設施。（四）庫存清理定期檢查、清理庫存食品，對腐敗變質(zhì)、包裝破損和超過保質(zhì)期食品實施不合格食品處置制度。第四十條 現(xiàn)場制作加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得制作和使用，對經(jīng)確認屬實的實施不合格食品處置制度。不得將售賣后回收或超過保質(zhì)期的食品再次制作。 不得使用非食用物質(zhì)制作食品，或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。采取有效措施避免食品之間產(chǎn)生交叉污染。生食品、半成品和即食食品，散裝果蔬、畜肉、禽蛋、水產(chǎn)品及其制品應采取有效的分離（隔）、覆蓋或包裝等措施。相關(guān)工用具等應有明顯的識別標記，不得混淆使用。操作人員應按照本規(guī)范要求，對手部清洗和消毒。與食品接觸的水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準。（一）食品解凍、清洗與切配，采用自然解凍和流水解凍方法的應盡可能減少食品解凍時間，避免有害微生物大量生長繁殖。，食品表面溫度不應超過10℃。，其他方法解凍后的食品如不立即使用，應冷藏。、水產(chǎn)生食品、畜肉類生食品、禽蛋類生食品應分別清洗和切配，采取有效措施防止交叉污染。 ，切配好的生食品應分類存放。如存于同一個貨架，應按照植物性生食品、水產(chǎn)生食品、畜肉類生食品、禽蛋類生食品由上至下的順序擺放。，切配后及時使用或冷藏。（二）熱制作 ，食品中心溫度不低于70℃，定期抽查監(jiān)測。食品原料、加熱方式等發(fā)生變化時應監(jiān)測中心溫度。，食品中心溫度以食品工藝需求為準。，其食品中心溫度以感官需求為準?！?0℃溫度之間存放超過4小時的高危易腐食品，如再次展售需重新加熱，中心溫度不低于70℃。再次加熱不可超過1次。（三）冷制作食品經(jīng)營者應列出本單位應在專間（區(qū)）加工的食品，并按食品種類分別設置專間（區(qū)）。非即食食品不得在專間（區(qū)）內(nèi)加工。應使用專用的設備、工具、容器，用后應清洗、消毒，保持清潔。專人加工制作，操作人員為一類崗位人員，工作前應對手部清洗、消毒，并更換專用工作服，戴口罩。 （1）冷制作以高危易腐食品為主要原料的即食食品（如切配熟食鹵味、制作裱花蛋糕、制作壽司等），應在專間內(nèi)制作。（2）非操作人員不得擅自進入專間。 （1）冷制作鮮榨飲料、生食海產(chǎn)品和少量含高危易腐的即食食品（如奶油夾心面包、泡芙、果汁飲料、果味飲料）等，應在專區(qū)內(nèi)加工，與其他區(qū)域保持有效距離避免交叉污染。 （2）熱制作后需冷卻的食品應在專區(qū)內(nèi)冷卻，專區(qū)內(nèi)不得進行生食品和半成品的存儲、操作。需冷藏的食品，冷卻過程的溫度和時間應符合以下要求： ①4小時內(nèi)溫度降至4℃以下； ②或2小時內(nèi)溫度降至20℃以下后，再經(jīng)4小時降至4℃以下。（四）自行簡易包裝。，確因需要更換，應標明原包裝時間和更換包裝時間。第四十一條食品展售各類食品的展售應符合以下要求： （一）展售方式與設施設備。，保持清潔。，應使用封閉專柜或?qū)ｉT容器展售，或采取其他防護措施避免食品受到污染。并配置專用工用具，定期清洗消毒。高危易腐的應專人售賣，不得以消費者自助裝袋的方式售賣，工用具、容器每日清洗消毒。 ，應符合本規(guī)范現(xiàn)場制作的衛(wèi)生操作要求。，高危易腐的，應使用專柜或?qū)ｉT容器銷售，并定期對專柜或容器清洗消毒。（二）展售條件和保質(zhì)期。，可參照同類預包裝食品。鼓勵經(jīng)營者通過實驗確定保存條件和保質(zhì)期。，可參照以下原則：（1）冷制作以高危易腐食品為主要原料的，應冷藏（凍），少量含高危易腐食品的宜冷藏（凍）。冷藏保質(zhì)期不超過48小時（壽司不超過24小時，生食海產(chǎn)品或含有生食海產(chǎn)品的食品不超過1小時），冷凍保質(zhì)期不超過6個月。（2）熱制作的高危易腐食品可熱儲存，溫度高于60℃，保質(zhì)期以食品感官要求為準。（3）高危易腐食品中心溫度在5℃60℃之間，保質(zhì)期不超過4小時。、分裝等方式制作的食品，其保質(zhì)期應重新設定，但最長不超過食品的原有保質(zhì)期。重新設定的保質(zhì)期應向消費者明示。高危易腐的應參照本條第（二）款第3項要求儲存和展售。，如混裝，應以最短的保質(zhì)期為準。、拆改包裝等任何方式改變原有的生產(chǎn)日期或保質(zhì)期。，其保質(zhì)期少于48小時的，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期以小時為單位。，其展售溫度不得超過30℃。（三）臨期食品，鼓勵經(jīng)營者為消費者預留合理的存放和食用期。食品經(jīng)營者可參照附件2，制定經(jīng)營食品的臨期時限。，對臨近保質(zhì)期的食品向消費者做出提示。 ，或在臨期食品最小銷售單元上加貼醒目文字標識。（四）消費者品嘗，陳列不得超過2個小時，超過2小時的應銷毀。，每日清洗、消毒，或使用一次性用品。，并配備垃圾桶。工用具應符合本規(guī)范清洗、消毒和保潔的要求。（五）售賣裝袋。，做到帳物相符。，符合相關(guān)食品安全標準。（屑）或保溫用品，但應采取措施防止污染食品。如食品與非食品分