菜肴制作工藝---第8章爐臺崗位工藝(編輯修改稿)
2025-03-20 14:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 潤成菜的烹調(diào)方法。干煸與生炒相似，主料是生的、不上漿，但干煸的時間比生炒的時間長。 特 點：干香滋潤、酥軟或脆嫩化渣、亮油無汁。 適用對象：牛肉、豬肉、鱔魚、兔肉、魷魚干、冬筍、茭白、缸豆、黃豆芽、胡蘿卜、苦瓜、白蘿卜、苤藍等，輔料多為富含辛香味和質(zhì)感脆嫩的原料，如蒜薹、青菜、冬筍、綠豆芽等。 三、熘 是指將切配后的絲條片塊等小型或整形，經(jīng)油滑或油炸或蒸的方法加熱成熟，再用芡汁粘裹或澆淋芡汁成菜的烹調(diào)方法。 炸熘 是焦熘、脆熘、燒熘的通稱。是指將切配成形的原料，經(jīng)碼味，再掛糊或拍粉，或先蒸至軟熟不掛糊、拍粉。放入熱油鍋炸至外香脆酥松，內(nèi)鮮嫩熟軟，然后澆淋或粘裹芡汁成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點：外香脆酥松，內(nèi)鮮嫩熟軟。 適用對象：魚蝦、牛肉、羊肉、豬肉、雞鴨、鵝、鵪鶉、鴿子、兔、土豆、茄子等。 滑溜 又稱鮮熘。是指將切配成形的原料碼味、上蛋清淀粉漿后，經(jīng)滑油至斷生或剛熟，烹入芡汁成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點：滑嫩鮮香、清淡純厚。 適用對象：家禽、家畜、魚蝦等凈料。 舉 例：滑熘里脊 要 點： 上漿的濃稠要把握好。 烹制時要淋入鮮湯。 軟熘 是將質(zhì)地柔軟細嫩或加工成半成品的主料，先經(jīng)蒸熟、汆熟，再澆上調(diào)制好的芡汁成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點：滑嫩清鮮 適用對象：魚蝦、雞脯肉、兔肉、豬里脊肉、豆腐等。 舉 例：西湖醋魚 要 點： 注意改刀。 澆淋芡汁前裝盤很重要。 四、爆 是指將原料剞成花形，先經(jīng)沸水或用熱油汆炸后烹制，或直接在旺火熱油中快速烹制成菜的烹調(diào)方法。 特 點：形狀美觀、嫩脆清爽、緊汁亮油 適用對象： 有韌性和脆性的豬腰、肚仁、魷魚、墨魚、海螺、牛羊肉、豬瘦肉 第三節(jié) 青油崗 青油工藝看似簡單，竅門卻不少。有的廚師烹調(diào)出的蔬菜色澤暗淡、吐水嚴重，味道與質(zhì)地頗差；而有的烹調(diào)的蔬菜油光閃亮、脆嫩爽口、吐水極少；炒、炸、煎、貼、油淋、烹都各有技術上的關鍵要領，它們是保障菜肴質(zhì)量最重要的因素，這其中蘊含有哪些奧秘呢？ 一、青油崗位的概念 青油崗位是爐臺崗位的一個分支，按廚房一般操作模式，通常由 尾爐進行操作。
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