年春夏季冰淇淋行業(yè)分析報告(編輯修改稿)
2025-07-07 23:40 本頁面
【文章內容簡介】 劑體系會經常與聚葡萄糖和糖醇配伍使用。 由于消費者認為他們吃的是“健康的”冰淇淋，所以消費的冰淇淋一般會多于推薦量。供應商深知這一點，因此一些供應商會考慮其它的途徑。利用糖醇和纖維來制作低碳產品，要注意糖醇的腹瀉作用。因此，在配方時要考慮使用蛋白質類配料和其它纖維，如聚葡萄糖和菊粉。 風味問題 如何解決風味問題是低碳產品的下一個挑戰(zhàn)。蛋白質和碳水化合物似乎可以吸收風味，但脂肪卻可以傳遞風味并把它分散到整個體系，因此與普通的冰淇淋相比，在低碳冰淇淋中必須增加風味物質的用 量。 許多風味在低碳冰淇淋應用時效果很好，經常會遇到的一個問題是香精使用率的調整。由于低碳冰淇淋往往意味著有較高含量的蛋白質，而蛋白質含量較高時容易吸附風味，因此與普通的冰淇淋相比，低碳水化合物冰淇淋加香時通常需要較高量的香草香精。我們遇到很多例子，在低碳水化合物冰淇淋中使用 2倍標準用量的香草香精，將產品置于嚴密包裝里儲藏僅僅一周后，產品只會殘留少許或幾乎沒有了香草風味。 一個選擇方案是將所有香精加到基質里來獲得預期效果，即將額外的香料加入基質或者復合物中。傳統(tǒng)的復合物是以水為基質的，但最近幾年，復合物多以植物油為基質，并已較好地運用于低碳產品中。由于可供選擇的各種甜味很多都是沒有營養(yǎng)的，所以供應商 /生產商可以依據(jù)甜度要求選擇甜味劑。在許可的配料中，三氯蔗糖的甜度和蔗糖最接近。有時候一些混合的無營養(yǎng)甜味劑，糖醇以及纖維需要獨特的調香技術，才可以達到和一般冰淇淋相似的甜度。 Graffigna說：“許多年來，我們做了大量的研究來解決藥物配方的風味減弱問題?！?Graffigna補充 說：“當人們對功能 /強化及身心健康類產品越來越感興趣的時候，我們可以運用獨特的技術來接受解決這些調香技術方面的挑戰(zhàn)?！? 酷的趨勢
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