糧食工程畢業(yè)論文-面筋口香糖的制備(編輯修改稿)
2025-02-14 15:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 糖的發(fā)展環(huán)境保護已成為國際社會廣泛關(guān)注的重大課題，在材料科學(xué)領(lǐng)域里，基于環(huán)境方面的考慮，常希望所使用的材料可再生可降解回收 在此大背景下，采用可生物降解彈性體和樹脂作為膠基制備口香糖，同時賦予口香糖特別的功能，如防蛀、除臭、抗疲勞、清咽、營養(yǎng)保健等，是口香糖重要的發(fā)展趨勢[3]。 研究的目的和意義口香糖對環(huán)境的污染危害是非常巨大的，口香糖的膠基既耐酸又耐堿，在自然環(huán)境中難以清除，我國強調(diào)要搞好生態(tài)文明建設(shè)，構(gòu)建資源節(jié)約型的社會，在食品方面，解決好口香糖的污染問題十分重要。通過對本課題研究，可以真正學(xué)會并掌握面筋口香糖的制作工藝，與此同時，還能加入一些獨特的工藝特色，并深入的研究面筋口香糖最適的配方及風(fēng)味工藝，確定制作面筋口香糖的最佳生產(chǎn)條件及原料加入量，從而制作出健康環(huán)保的口香糖[4]。 本選題研究的主要內(nèi)容和重點主要對面筋口香糖的生產(chǎn)配方進行研究，如何控制工藝參數(shù)而使口香糖的質(zhì)量及風(fēng)味最佳。其要點為：分別取淀粉種類、黃原膠用量、酵母用量、黃油用量、醒發(fā)時間、白砂糖用量、糖漿 木糖醇質(zhì)量配比為單因素，研究其對面筋蛋白品質(zhì)的影響，以確定最優(yōu)的原料配比。對幾個對口香糖品質(zhì)影響明顯的因素做正交試驗，最終確定生產(chǎn)面筋口香糖的最佳配方，從而可以為提高產(chǎn)品品質(zhì)作依據(jù)。對口香糖的風(fēng)味進行調(diào)整，以得到最佳風(fēng)味的口香糖。2研究方案 試驗原料材料、試劑規(guī)格來源白糖食品級黑龍江訥河市紅光糖廠木糖醇食品級實驗室活性干酵母食品級實驗室高筋小麥粉食品級實驗室檸檬酸食品級實驗室黃油食品級大慶新瑪特超市改良劑食品級實驗室復(fù)合磷酸鹽食品級實驗室甜蜜素食品級實驗室 實驗設(shè)備設(shè)備名稱型號廠家電子分析天平ARC120美國 Ohaus 公司 口香糖生產(chǎn)工藝 工藝流程[5] 面粉與白砂糖混勻加水揉成面團加黃油洗面筋靜置加復(fù)合磷酸鹽、檸檬酸、糖、甜蜜素、木糖醇、香料加玉米淀粉揉成一次面團反復(fù)碾壓成長條片晾干 制作步驟（1）攪干粉：先將主料中的干粉放入攪面機攪拌5min，加水，再攪拌10 min至無干粉，放入黃油，再攪拌15min。（2）洗面筋：揉和好的面團清洗至無淀粉，面筋稱量。（3）添加輔料：①取面筋50g，加10mL 的無水甘油，揉和脫水，將脫出的水倒掉。復(fù)合磷酸鹽、VC 、 ，先后加入并揉勻。取白糖、 、 加入揉勻。然后按實驗比例加入預(yù)設(shè)的糖漿和木糖醇，揉勻。③加入40g變性淀粉，揉成均一面團，反復(fù)碾壓至面片光滑，碾為2mm厚的長條，25℃干燥8～10h 或者20℃干燥12～16h。④切片：按市售口香糖的長寬度切片。⑤儲存條件：口香糖放置時間長，物理性質(zhì)會變脆易吸濕軟化，香味也會減弱變劣，有時還會產(chǎn)生異味，降低產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量。一般儲存條件應(yīng)為：進行包裝或涂糖衣，防潮、遮光、隔熱條件下貯藏，必要時進行防臭保香處理。(4) 感官評定，做好實驗記錄[6]。 試驗方案設(shè)計根據(jù)口香糖制作的工藝流程，找出可能影響口香糖感官品質(zhì)的因素，以鑒定評價表為評價指標(biāo)，進行單因素試驗。淀粉種類選用三個水平，其他每個單因素選取5個水平進行實驗，找出各個單因素的最優(yōu)參數(shù)。 感官評定[1314]制作成的口香糖，根據(jù)表1感官評定標(biāo)準(zhǔn)進行評分。表1 口香糖感官評定類別一級二級三級形態(tài)（25分）塊形完整，表面光滑無缺角、裂縫，無明顯變形(25～21) 塊形基本完整，表面不粗糙，無明顯缺角、裂縫、變形現(xiàn)象(2 0～15 )塊形不完整，表面粗糙，有明顯缺角、裂縫、變形現(xiàn)象(14～10)色澤（15分）均勻一致，有光澤，符合該品種應(yīng)有的色澤。(15～13)基本均勻一致，有一定光澤，符合該品種應(yīng)有色(12～9)不均勻一致，無光，色澤異樣（8～4)質(zhì)地（30分）不粘牙，不粘紙，咀嚼后有較強的黏彈性和延伸性，無潮解現(xiàn)象(30～26)不粘牙，不粘紙，咀嚼后有黏彈性和延伸性，無潮解現(xiàn)象（2520分）粘牙，粘紙，咀嚼后無太大的黏彈性和延伸性，有潮解現(xiàn)象（1915分）滋味和氣味（30分）香氣適中，滋味純正，符合該品種應(yīng)有的滋味和氣味(30～25)香氣有點淡和濃，滋味較純正，基本符合該品種應(yīng)有的滋味氣味(24～19)香氣過濃或過淡，滋味不純正，不符合該品種應(yīng)有的滋味氣味(18～14)總分（100分）80100分6080分3060分[20] (1)黃原膠用量對口香糖綜合評分的影響 圖1黃原膠用量對口香糖品質(zhì)的影響由圖可知
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