糕點(diǎn)生產(chǎn)基礎(chǔ)知識ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-13 07:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 中有大量的蛋白，才能造成快速起泡的作用，所以能形成蛋糊有膨大體積的效果，所以說蛋白是 促成蛋糕膨大體積的最佳的原料。 七、糕點(diǎn)常用材料 蛋 蛋白對蛋糕的作用 ： 蛋白攪拌的步驟 攪拌條件： 攪拌蛋白的唯一條件，就是要將攪拌缸清洗干凈，不能有油脂成分 八、糕點(diǎn)常用材料 面粉 ? 面粉，是由小麥加工而成的，小麥一般分為三部分，麩皮%、胚乳 85%，麥牙 %，面粉的主要來源部分為胚乳，越近麥粒中心，其面筋的質(zhì)量越好。 ? 小麥先經(jīng)過水洗調(diào)質(zhì) —— 去皮 —— 磨粉 —— 篩粉 加入氧化劑）配粉 —— 汽流分級 —— 儲藏 氧化劑 —— 溴酸鉀 —— 加塊面粉的成熟 ? 面粉的成份：水份 12— % 蛋白質(zhì) 7— 13% 脂肪 —% 纖維 — % 碳水化合物：糖類 67— 76% 灰粉 — % 八、糕點(diǎn)常用材料 面粉 面粉的分類 蛋白質(zhì)含量 吸水率 濕面筋度 高筋粉 — 13% 68% 35%以上 中筋粉 — 11% 58% 25—35% 低筋粉 — 9% 50% 25%以下 面粉的作用 面粉在糕點(diǎn)配料中約占 40— 60%，大多數(shù)要求面粉具有較低的面筋含量和較弱的筋力，這種面粉調(diào)制成的面團(tuán)彈性小可塑性好，產(chǎn)品不會產(chǎn)生韌縮而變型，有較好的外觀和清晰的花紋，同時(shí)具有酥軟的結(jié)構(gòu)和良好的口感。 按筋度對面粉進(jìn)行區(qū)分 高筋粉：？ 中筋粉：？ 低筋粉：？ ? 當(dāng)面粉用錯(cuò)了，會出現(xiàn)什么結(jié)果？ ? ，在做面包時(shí)，本應(yīng)用高筋粉結(jié)果用成了低筋粉，產(chǎn)品會怎樣？ ? ，在做面包時(shí)，本應(yīng)用低筋粉結(jié)果用成了高筋粉，產(chǎn)品會怎樣？ 九、糕點(diǎn)常用材料 糖 ? 糖的種類：藨糖主要來源為目蔗和甜菜提煉而成的，蔗糖包括白砂糖、冰糖、紅糖、綿白糖，只是各個(gè)加工的方式不同而產(chǎn)生出不同的結(jié)果。蔗 糖 —— 來源甘蔗 —— 甜度為 100度 果 糖 —— 水 果 —— 甜度為 175度 葡萄糖 —— 玉 米 —— 甜度為 70 度 麥芽糖 —— 大米淀粉 —— 甜度為 30 度 乳 糖 —— 動物奶 —— 甜度為 15 糖精 不屬于食糖類，學(xué)名：鄰磺酰苯甲酰亞胺，化學(xué)合成的甜味劑。 甜度為蔗糖 500倍， 食用過多對人體有害。 九、糕點(diǎn)常用材料 糖 糖的作用： 糖能給食品適當(dāng)?shù)奶鹞叮? 著色作用，在高溫下易上色； 風(fēng)味，在高溫產(chǎn)生焦化，有好的風(fēng)味； 降筋，能限制面筋的形成，使制品酥松；
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