【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 牛血清蛋白、明膠、乳清蛋白、小麥蛋白、大豆蛋白等。 題 5 (30s) 簡(jiǎn)答： 在水中，直鏈淀粉由螺旋線形分子伸展成直線形，從支鏈淀粉的網(wǎng)絡(luò)中逸出，分散于水中； 支鏈淀粉呈松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時(shí)淀粉所呈狀態(tài)稱為什么狀態(tài) 糊化 題 6 (30s) 軟糖果和糕點(diǎn)需要一定的水分 ， 以免在干燥的天氣變干 ， 應(yīng)使用 （ 高 低 ） 轉(zhuǎn)化糖漿為宜 。 高 題 7 (30s) 選擇： 配制飲料時(shí)，如要追求口感的清涼感，以選用哪種糖漿為佳？ A 葡麥糖漿 42ED B 飴糖漿 C 果葡糖漿 D 葡萄糖 C 題 8 (40s) 是非題 （若答案是非請(qǐng)改正） 只要把果品浸入飽和糖液中就可起到防腐的效果。 非 , 防腐效果取決于滲透壓，不同糖 有不同的滲透壓。 題 9 (30s) 用蔗糖制造硬糖時(shí)，為提高其韌性，可加下面的哪些物質(zhì)： A：酸 B：葡萄糖 C：堿 D：葡麥糖漿 A或 D 題 9（ 30S） 比較以下糖的吸潮性： 蔗糖 、 葡萄糖 、 果糖 果糖 蔗糖 葡萄糖 題 8（ 30S） 問(wèn)答題： 飴糖漿和果葡糖漿成分上有何區(qū)別 。 飴糖：麥芽糖； 果葡糖：果糖和葡萄糖 題 14 (30s) 選擇： 用蔗糖制造硬糖時(shí)，為提高其韌性，可加下面的哪些物質(zhì)： A：酸 B：葡萄糖 C：堿 D：葡麥糖漿 AD 題 10（ 30S） 簡(jiǎn)答： 用糖保存果脯，應(yīng)選擇哪種糖為好，為什么？ 小分子糖 題 11 (30s) 選擇： 配制飲料時(shí)，如要追求口感的清涼感，以選用哪種糖漿為佳？ A 葡麥糖漿 42ED B 飴糖漿 C 果葡糖漿 D 葡萄糖 C 題 12（ 30S） 簡(jiǎn)答：說(shuō)出以下結(jié)構(gòu)的名稱 O O 蔗糖 題 13（ 40S） 3分題 簡(jiǎn)答： 糖尿病人能食用的糖有哪幾種？為什么？ 果糖、山梨醇和木糖醇。 因其不依賴胰島素代謝但提供 的熱量與葡萄糖相同。 題 10 (30s) 在下列糖中 ， 最甜和最不甜的糖分別是什么： 蔗糖 、 麥芽糖 、 葡萄糖 、 果葡糖漿 、62DE淀粉糖漿 果葡糖 蔗糖 葡萄糖 62DE淀粉糖漿 葡麥糖 麥芽糖 70 70 60 50 題 13 (30s) 說(shuō)出以下結(jié)構(gòu)的名稱 O O O 纖維二糖 題 14 (30s) 說(shuō)出以下結(jié)構(gòu)的名稱 OO HC H2O HH OH OO H O C H2H OH OC H2OC H2H OH O H O C H2 OO低聚果糖 題 15 (30s) 在以下糖中會(huì)引起齲齒的糖有哪些。 山梨醇 蔗糖 果糖 木糖醇 蔗糖 題 16 (40s) 右圖示意了什么 直鏈淀粉藏于支鏈淀粉中的狀態(tài) 題 15（ 20S） 簡(jiǎn)答：圖中是什么物質(zhì) 直鏈淀粉 題 18 (60s) 4分題 控制淀粉老化的因素及相關(guān)值是什么 ① 淀粉種類 : 直鏈易 , 支鏈難。鏈長(zhǎng)適中易。 ② 含水量 : 30～ 60% 易 , 10%或大量水中難。 ③ 溫度 : 2～ 4℃ 易 , 60或 20℃ 難；冷卻速度慢加重老化。 ④ pH ： 7或 10難。 ⑤ 脂類物質(zhì)使變難。 題 5（ 30S） 是非題 （ 若答案是 “ 非 ” 請(qǐng)改正 ） 淀粉老化是糊化反應(yīng)的逆轉(zhuǎn)反應(yīng) 。 非 題 7（ 60S） 4分題 請(qǐng)舉出一例，說(shuō)明面粉老化應(yīng)用的正面作用。 ? 油炸方便面加工 配料混合 — 攪爛成面團(tuán) — 壓延、切條折花、成型 — 蒸熟 — 油炸 — 冷卻 — 成品。 ? 速煮米飯加工 蒸煮 — 突然降溫至 10~30℃ 然后升華干燥（或高溫?zé)犸L(fēng)干燥） 。 題 6（ 30S） 當(dāng) 直鏈淀粉分子從支鏈淀粉中析出，并平行靠攏，形成微束。 此時(shí)的淀粉稱為： A 糊化淀粉 B 老化淀粉 C 天然淀粉 D 溶化淀粉 B 題 19 (30s) 是非題 （若答案是 “ 非 ” 請(qǐng)改正） 膳食纖維指的是可食用的，結(jié)構(gòu)為b葡萄糖 14聚合物質(zhì)。 非，是不可消化的可食大分子物質(zhì)。 題 20 (20s) 是非題 （ 若答案是 “ 非 ” 請(qǐng)改正 ） 瓊脂是多糖膠凝的結(jié)果 是 題 17 (30s) 說(shuō)出以下結(jié)構(gòu)的名稱 H OC O O HOO HO H OO HC O O C H 3H OOO HC O O HH OOO HO HC O O C H 3H OOOOn果膠 題 11 (30s) 高甲氧基果膠和低甲氧基果膠在結(jié)構(gòu)上的區(qū)別分界線在于其甲酯化程度高于還是低于什么值 。 50% 題 12 (20s) 問(wèn)答題 需要高糖高酸才能凝固的是哪種果膠。 高甲氧脂化 題 17（ 60S） 4分題 填空： 用 “ 高 ”或 “ 低 ” 填入右表 4個(gè)空格。 原果膠 甲脂化程度 成鹽程度 水溶性能 結(jié)合態(tài)程度 高 低 低 高 401. 脂類的分類及各類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 402. 主要高級(jí)脂肪酸的結(jié)構(gòu) 403. 脂肪的理化性質(zhì) （常溫狀態(tài)、皂化、加成、酸堿反應(yīng)等） 404. 脂肪氧化的機(jī)理主要有哪幾種 405. 引起脂肪自動(dòng)氧化的條件，脂肪自動(dòng)氧化的后果 406. 脂肪自動(dòng)氧化的過(guò)程 407. 測(cè)定脂肪氧化的指標(biāo)及測(cè)定原理及各指標(biāo)的特點(diǎn) 501. 蛋白質(zhì)的分類 502. 簡(jiǎn)單蛋白的分類 503. 主要氨基酸的結(jié)構(gòu) 504. 丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架結(jié)構(gòu)是何物 505. 蛋白質(zhì)的各級(jí)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及維持立體結(jié)構(gòu)的主要作用力類型 506. 引起蛋白質(zhì)變性的條件及原因 507. 蛋白質(zhì)變性特性在食品加工中的表現(xiàn)和應(yīng)用＃ 508. 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用＃ （溶解性、凝膠 發(fā)泡性、兩性、顏色反應(yīng)等） 509. 加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對(duì)蛋白質(zhì)的影響機(jī)理、現(xiàn)象及在實(shí)際生產(chǎn)中的控制＃ 510. 禽畜魚(yú)肉、乳、大豆、小麥、膠原蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要特性 511. 肌肉的收縮原理 512. 凝乳的方法及原理 513. 植物蛋白在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例解釋＃ 題 44（ 30s） 簡(jiǎn)答： 穩(wěn)定蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的作用力有多種，如氨基和羧基之間可形成的稱為什么鍵的力。 離子鍵 題 45 （ 30s） 簡(jiǎn)答：