乳的化學組成和性質(編輯修改稿)
2025-02-08 22:35 本頁面
【文章內容簡介】 ① 酸凝固 復合體 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸鈣 酸 … Ca + 酪蛋白 乳糖 乳酸 游離酪蛋白 +乳酸鈣 乳酸能使酪蛋白形成硬的凝塊 ， 稀乳酸及其鹽不溶解酪蛋白 ,故適于沉淀酪蛋白 。 乳酸菌 復合體 第二節(jié) 乳的組成與性質 酪蛋白 （ casein) ② 酶凝固 復合體 +皺胃酶 → 副酪蛋白酸鈣 +糖肽 +皺胃酶 （ 不能除去其中 Ca++） 應用于干酪 ,酸乳制品 ,工業(yè)用干酪素和食用干酪素 。 第二節(jié) 乳的組成與性質 酪蛋白 （ casein) ③ 酪蛋白的鈣凝固 Ca、 P含量直接影響酪蛋白微粒大小 ,大顆粒酪蛋白膠粒含 Ca、 P較多。 正常乳中 Ca、 P存在著平衡關系，故復合體穩(wěn)定。當加入 CaCl2后，破壞了平衡，加熱即凝固。受熱溫度越高，則需要的 CaCl2量愈少，且乳清蛋白也凝固。 當 T=95℃ ，每升乳加 ，則 97%的乳蛋白可被利用 (低分子蛋白質，乳清蛋白均被利用） 蛋白質的利用率比酸凝固法高 5%，比皺胃酶高 10%以上。 第二節(jié) 乳的組成與性質 酪蛋白 （ casein) ④ 與糖的反應 對色澤、風味、營養(yǎng)價值產生影響 常見于奶粉，乳蛋白粉、煉乳等 為防止此反應，應盡量除去水分，只留結合水，并隔絕空氣。 第二節(jié) 乳的組成與性質 酪蛋白 （ casein) 乳清蛋白 濾液 (乳清蛋白 ) 乳蛋白 沉淀 (酪蛋白 ） 煮沸 , 乳清蛋白沉淀 (占乳清蛋白的 81％ ) PH7,飽和 MgSO4鹽析 乳白蛋白 (占乳清蛋白的 68％ ) 溶解 析出 乳球蛋白 (占乳清蛋白的 13％ ) 乳白蛋白 乳球蛋白 多 肽 免疫球蛋白 特性 在酸或皺胃酶作用下不凝固，易被消化吸收； 初乳中含量高，加熱后易形成凝塊，故初乳不適宜用來加工； 乳球蛋白是幼畜獲得免疫能力的主要物質。 第二節(jié) 乳的組成與性質 乳清蛋白 （ 四 ） 乳 糖 乳糖的存在形式 α 乳糖水合物 :即普通乳糖 ,﹤ 93℃ 時結晶出來的 乳糖 ， 常溫時最穩(wěn)定 α 乳糖無水物 :將 α 乳糖水合物以 120℃ 130℃ 加 熱失去結晶水時的乳糖 β 乳糖 :在 93℃ 時從 α 乳糖水合物結晶出來的乳 糖 ， 甜度 、 溶解度高于 α 乳糖水合物 α :β =1: 溶解度 α ﹤ β , α β 第二節(jié) 乳的組成與性質 乳糖的溶解性 初溶解度 ： 將乳糖投入水后 ,立即溶解時的溶解度 ,即α 含水乳糖的溶解度 。 終溶解度 :上述溶液繼續(xù)振蕩 ,再添加乳糖則可溶解 ,達最后溶解度 ,即 α 含水乳糖和 β 無水乳糖的溶解度 ,當Temp.﹥ 25℃ 時 ,幾乎測不出初溶解度 。 超溶解度 ： 將上述飽和溶液冷卻 ,則生成過飽和液 (亞穩(wěn)態(tài) )， 但并未立即析出結晶時的溶解度 。 乳糖強制結晶 : 在亞穩(wěn)定狀態(tài)時 ， 添加晶種 ， 促使乳糖形成微細結晶的過程 。 第二節(jié) 乳的組成與性質 （ 四 ） 乳 糖 乳糖不耐癥 由于有些人體內的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，當飲用乳及乳制品時，其中的乳糖不被消化吸收 , 從而發(fā)生腹瀉癥狀。 原因： 乳糖在腸道不被分解直接入大腸后，使大腸滲透壓高，導致水進入腸道管腔，使得大腸中細菌繁殖 ,產生乳酸和二氧化碳，導致 PH下降 ,當 PH﹤ 時，剌激大腸引起腹痛癥。 解決辦法： 用乳糖酶預先分解 、 發(fā)酵 第二節(jié) 乳的組成與性質 （ 四 ） 乳 糖 （五）無機物 牛乳中的無機物 (Inanic Salts)亦稱為礦物質 ， 含量為 %～ %， 平均為 %左右 ， 主要有磷 、 鈣 、 鎂 、氯 、 鈉 、 硫 、 鉀等 ， 此外還有一些微量元素 。 在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下 ， 氯化鈉含量明顯升高
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