第四章乳的物理性質(zhì)和加工處理對乳性質(zhì)的影響(編輯修改稿)
2024-11-16 11:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 使其鈍化，均質(zhì)處理會使脂肪酶括性增加，使乳脂水解生成游離脂肪酸，使表面張力降低．表面張力與乳的起泡性有關。加工冰激凌或攪打發(fā)泡稀奶油時希望有濃厚而穩(wěn)定的泡沫形成，但運送乳、凈化乳。稀奶油分離、殺菌時則不希望形成泡沫。 1 牛乳的表面張力 五、 表面張力與黏度 2 黏度 牛乳大致可認為屬于牛頓流體。正常乳的黏度為 5～ s。 影響牛乳黏度的因素： （ 1）溫度，牛乳的黏度隨溫度升高而降低。（ 2）乳的成分，在乳的成分中，脂肪及蛋白質(zhì)對黏度的影響最顯著，隨著含脂率、乳固體的含量增高，黏度也增高。（ 3）泌乳期，初乳、末乳的黏度都比正常乳高。另外，在加工中，黏度受脫脂、殺菌、均質(zhì)等操作的影響。 黏度在乳品加工中的意義：（ 1）甜煉乳；（ 2）淡煉乳；（ 3）乳粉 牛乳的比熱為其所含各成分之比熱的總和。牛乳中主要成分的比熱為 [cal/kg.℃ 或 kJ／(kg℃ )]:乳蛋白 ，乳脂肪 ，乳糖 ，鹽類 ，水分 ，由此及乳成分之含量百分比計算得牛乳的比熱約為 ℃ ，等于 ／ (kg℃ )。 1 牛乳的比熱 六、乳的熱力學性質(zhì) 牛乳的冰點一般為 ～－ ℃ ，平均為 ℃ 。牛乳中的乳糖和鹽類是導致冰點下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，所以冰點很穩(wěn)定。在乳中摻水可使乳的冰點升高，可根據(jù)冰點測定結(jié)果，用下面公式可以推算摻水量（式中： x為摻水量（％）， T為正常乳的冰點， T1為被檢乳的冰點）。 TT1 x= 100 T 2 乳的冰點 牛乳的沸點在 (1個大氣壓 )下為 ℃ ，乳的沸點受其固形物含量的影響。濃縮到原體積 1／ 2時，沸點上升到 ℃ ． 3 牛乳的沸點 1 乳的導電率 乳中含有電解質(zhì)而具有導電性。牛乳的導電率與其成分，特別是氯離子和乳糖的含量有關。正常牛乳在25 ℃ 時，導電率為 ～ (S)。乳房炎乳中Na+、 Cl－ 等離子增多，導電率上升。一般導電率超過 (S)即可認為是患病牛乳．故可應用導電率的測定進行乳房炎乳的快速鑒定。 脫脂乳中由于妨礙離子運動的脂肪已被除去，因此導電率比全乳增加。將牛乳煮沸時，由于 C02消失，且磷酸鈣沉淀，導電率減低。乳在蒸發(fā)過程中，干物質(zhì)含量在 36％～ 40％以內(nèi)時導電率增高，此后又逐漸降低。因此，在生產(chǎn)中可以利用導電率來檢查乳的蒸發(fā)程度及調(diào)節(jié)真空蒸發(fā)器的運行。 七、 乳的電學性質(zhì) 2 折射率 由于有溶質(zhì)的存在，牛乳的折射率比水的折射率大，但在全乳中因有脂肪球的不規(guī)則反射影響，不易正確測定。由脫脂乳測得的較準確，折射率為 ，初乳較高，為 ，乳清為 。此值與乳固體的含量有比例關系，由此可判定牛乳是否摻水。乳清的折射率主要取決于乳糖含量，乳糖含量高，則折射率達到，整個泌乳期乳清折射率差異不大，因此可以根據(jù)折射率來確定乳的正常狀態(tài)及乳中乳糖的含量。 乳中含有很多具有氧化還原作用的物質(zhì) ， 如維生素 B2， 維生素 C， 維生素 E， 酶類 ， 溶解態(tài)氧 、微生物代謝產(chǎn)物等 。 乳中進行氧化還原反應的方向和
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