乳的化學組成和性質(2)(編輯修改稿)
2025-02-08 22:35 本頁面
【文章內容簡介】 胺及化合物氧化 。 ? 過氧化物酶鈍化溫度和時間大約為 76℃ 、 20min，77～ 78℃ 、 5min， 85℃ 、 10s。 通過測定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度 。 這項試驗叫 Storch氏過氧化物酶試驗 。 七、乳中的其它成分 ? 有機酸：乳中的有機酸主要是檸檬酸 ， 另外一些發(fā)酵產(chǎn)品中含有乳酸 。 ? 氣體：主要為二氧化碳 、 氧氣和氮氣等 ， 約占鮮牛乳的 5%～ 7%， 其中二氧化碳最多 ， 氧最少 。在擠乳及貯存過程中 ， 二氧化碳由于逸出而減少 ，而氧 、 氮則因與大氣接觸而增多 。 ? 細胞成分：乳中所含的細胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細胞 ， 也有少量紅細胞 。 第二節(jié) 乳的物理性質 一、色澤 ? 新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色 。 ? 乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣 — 磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射所產(chǎn)生 。 ? 牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色 ，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色 。 二、滋味和氣味 ? 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質 ， 這些物質是牛乳滋味和氣味的主要構成成分 。 ? 香味隨溫度的高低而異 ， 乳經(jīng)加熱后香味強烈 ，冷卻后減弱 。 ? 乳中羰基化合物 ， 如乙醛 、 丙酮 、 甲醛等均與牛乳風味有關 。 二、滋味和氣味 ? 新鮮純凈的乳稍帶甜味 ， 這是由于乳中含有乳糖 。乳中除甜味外 ， 因其中含有氯離子 ， 所以稍帶咸味 。 ? 常乳中的咸味因受乳糖 、 脂肪 、 蛋白質等所調和而不易覺察 ， 但異常乳如乳房炎乳中氯的含量較高 ，有濃厚的咸味 。 ? 乳中的苦味來自 Mg2+、 Ca2+， 而酸味是由檸檬酸及磷酸所產(chǎn)生 。 異常風味 ? 生理異常乳：乳中含有飼料味 、 雜草味及過度乳牛味 。 ? 脂肪分解味：乳脂肪分解生成脂肪酸 ， 丁酸有異味 。 ? 氧化味：脂肪氧化產(chǎn)生的 。 ? 日光味：牛乳在陽光下照射 10min后 ， 產(chǎn)生日光味 ，類似焦臭味和羽毛燒焦味 ， 由 VB12和乳清蛋白受陽光照射產(chǎn)生 。 ? 蒸煮味： β 乳球蛋白加熱后巰基產(chǎn)生的 。 三、乳的酸度 ? 酸度是反映乳新鮮度的一個重要指標 ， 一般酸度越高 ， 新鮮度較差 ， 熱穩(wěn)定性差 。 ? 固有酸度 主要由乳中的蛋白質 、 檸檬酸鹽 、 磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質所造成 。 ? 乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵 ， 導致乳的酸度逐漸升高 。 由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為 發(fā)酵酸度 。 ? 酸度 =總酸度 =固有酸度 +發(fā)酵酸度 三、乳的酸度 ? 乳品工業(yè)中酸度是指以標準堿液用滴定法測定的滴定酸度 。 ? 滴定酸度有多種測定方法和表示形式 。 我國滴定酸度用吉爾涅爾度簡稱 “ oT”（ TepHep） 或乳酸度 （ 乳酸 %） 表示 。 ? 除此以外 ， 酸度還可用氫離子濃度指數(shù) （ pH） 表示 。 吉爾涅爾度 (0T) ? 取 10ml牛乳 ， 加入 5%的酚酞指示劑 （ 大約 5滴 ） ， 以 ， 將所消耗的 NaOH毫升數(shù)乘以 10， 即中和 100ml牛乳所需， 消耗 1ml為 10T。 ? 正常牛乳酸度 16180T 乳酸度 (%) ? 取 10mL牛乳 ， 用蒸餾水 2： 1稀釋 ， 用酚酞做指示劑 ， 以 。 ? 計算公式： ? 正常乳的乳酸度為 %， 與 1618oT相當 。 乳酸（ %） = 氫氧化鈉毫升數(shù) 供試牛乳質量（毫升數(shù) 密度） 100% pH表示 ? 酸度可用氫離子濃度指數(shù) (pH)表示 ， 正常新鮮牛乳的 pH為 ～ ? 一般酸敗乳或初乳的 pH在 ， 乳房炎乳或低酸度乳 pH在 。 ? 但由于乳中的膠體 、 磷酸鹽 、 檸檬酸鹽的緩沖體系 ， 使乳中有時雖乳酸含量有變化 ， 但 pH卻無明顯變化 ， 所以一般乳的酸度都用 滴定酸度 表示 。 四、比重和密度 ? D（ 20℃ /4℃ ） ： 。 牛乳 20℃ 的質量與 4℃ 時同體積水的質量比 —— 密度 。 ? D（ 15℃ /15℃ ） ： 。 牛乳 15℃ 時的質量與同體積同溫度下水的質量比 —— 比重 。 ? 在同溫度下乳的密度較比重小 。 ? 一般無脂干物質含量越高 ， 相對密
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