【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)分解，便于消化吸收。烹調(diào)原料中含有人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，烹對(duì)原料加熱，可以起到初步分解的作用。再通過(guò)牙齒、唾液、胃液，腸胃的蠕動(dòng)，和人體酶的分解作用，使?fàn)I養(yǎng)成分被吸收。三是，使食物變的芳香可口。烹調(diào)原料，未經(jīng)加熱時(shí)，一般沒(méi)有香味，如用水煮的排骨、青菜，即便不加調(diào)味品，也會(huì)出現(xiàn)不同的香味，這是因?yàn)椋胝{(diào)原料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，受熱后產(chǎn)生化學(xué)變化，出現(xiàn)了香味，而增加食欲。四是，各種原料的混合成復(fù)合的美味。每一種原料，都有特有滋味，互不融合，只有通過(guò)加熱升溫，達(dá)到互相滲透、互相融合。如在燉肉中加一些粉絲、干菜，成熟后，除具有粉絲、干菜的清淡，還增加了肉的香醇味，肉變的肥而不膩了。五是，使原料色澤鮮艷，形狀美觀。烹調(diào)的各種原料，經(jīng)過(guò)加熱后，其色形都會(huì)發(fā)生變化。如魚(yú)片經(jīng)過(guò)滑油后變的潔白如玉，大蝦經(jīng)過(guò)油煎后色澤鮮紅，芹菜經(jīng)過(guò)焯水，顏色碧綠。魷魚(yú)經(jīng)過(guò)加工加熱后，可以成為球形、麥穗、菊花、蘭花、佛手等優(yōu)美的形態(tài)?！　。?）、調(diào)的作用：調(diào)可使菜肴滋味鮮美，味道多變，色澤美觀。它的作用：一是，除去異味。有些動(dòng)物性原料，往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過(guò)加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。二是，增進(jìn)美味。各種調(diào)味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調(diào)原料中有些是淡而無(wú)味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調(diào)過(guò)程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調(diào)味品，或與魚(yú)、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。又如海參、魚(yú)翅等高檔的原料，本身并沒(méi)有什么滋味，通過(guò)發(fā)制，再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。 案例：? 中國(guó)菜三十五種基本烹調(diào)方法? 　　? 炒鍋裹放油燒熱,把食物及調(diào)味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 分清炒、燴炒、爆炒等。燒煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質(zhì)爛之方法謂之燒。 有紅燒、白燒、乾燒等。蒸食物放入蒸鍋內(nèi)火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成 熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀?wù)舻?。炸將食物放入多量滾油內(nèi),利用油熱使食物在短時(shí)間內(nèi)成熟, 呈金黃色謂之炸。爆食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。 可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個(gè)醬爆呀^_^”)、湯爆等。煎將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 可分生煎、乾煎等。醉葷菜用好酒浸泡些時(shí),再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。滾食物放入滾水或滾湯內(nèi),使之短時(shí)間煮熟稱(chēng)為滾。烘食物調(diào)好味放在平底鍋或烤網(wǎng)上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。煨食物放入鍋內(nèi)以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。(火邊)食物放入鍋內(nèi),不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調(diào)味謂之(火邊)? 烤食物調(diào)好味放在烤網(wǎng)上或烤箱內(nèi),加熱使之熟透謂之烤。可分乾烤、生烤、炭烤等。醃食物洗淨(jìng)瀝乾放入容器內(nèi),以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃?？煞蛀}醃、醬醃等。滷生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。燻食物調(diào)好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。可分生燻、熟燻等。凍食物煮爛調(diào)味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結(jié)即為凍。拌將生吃的素食或已煮熟的葷食調(diào)味拌勻,待入味即可供食謂之拌?？煞譀霭琛岚璧?。燴數(shù)種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。汆食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時(shí)加蔥花 薑末連湯帶食物倒入湯碗內(nèi)謂之汆。? 溜以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時(shí)看起來(lái)滑嫩可口謂之溜。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。燙食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋?zhàn)? 其他烹調(diào)法謂之燙。燉食物加滿(mǎn)水放入鍋或內(nèi)加蔥薑酒調(diào)味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。煮食物放入加適當(dāng)冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。燜食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。焗將肉類(lèi)食物調(diào)味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內(nèi)或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內(nèi),以小火慢燒而成。涮食物切薄片放在鍋中滾湯中來(lái)回燙熟,沾著綜合調(diào)味醬吃謂之涮。泡蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開(kāi)水、冰糖、香料之容器內(nèi)泡些時(shí)候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。.? 風(fēng)食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風(fēng)力把食物的 水份完全風(fēng)乾以便久存,此法謂之風(fēng)。酥食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次, 使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。糟乾的魚(yú)類(lèi)或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時(shí)加佐料蒸熟,此種烹飪法謂之糟。甜食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜?？壑鞑颂幚砗靡佬蜓b入碗內(nèi)不使其散亂,上放佐料及調(diào)味品,入蒸籠蒸熟，吃時(shí)倒扣在盤(pán)上,此種方法謂之扣。拼葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤(pán)內(nèi),此方法謂之拼。亦稱(chēng)冷盤(pán)或拼盤(pán)。羮又稱(chēng)糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。醬食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟? 火候通常分為：旺火、中火、小火、微火等。適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用火候、火力，配合使用掛糊上漿、拍粉、勾芡、淋汁等技法，可產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、多糖裂解、纖維軟化等效應(yīng)，使肉料柔嫩，蔬菜爽脆，使菜肴形成酥、脆、肉、嫩、軟、爛、腴、滑、挪、挺等不同特點(diǎn)。? 用精美的盛器盛裝菜肴，承托出其色、香、味、形、養(yǎng)俱佳的效果。二、中國(guó)菜系的劃分? 有“四大菜系”即魯、蘇（江蘇）、川、粵（廣東）；“八大菜系”既魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。? “十大菜系”京、滬；“十二大菜系”豫、陜（陜西）。三、中國(guó)菜系　 中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿(mǎn)身的名士。 中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。　八大菜系　　流派特點(diǎn)名菜山東菜系由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚(yú)四川菜系有成都、重慶兩個(gè)流派。以味多、味廣、味厚、味濃著稱(chēng)。宮爆雞丁、一品熊掌、魚(yú)香肉絲、干燒魚(yú)翅江蘇菜系由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱(chēng)；重視調(diào)湯，保持原汁。雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚(yú)浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、叫花雞廣東菜系有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多?！〖t煨魚(yú)翅、冰糖湘蓮福建菜系由福州、泉州、廈門(mén)等地發(fā)展起來(lái)，并以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚(yú)、太極明蝦安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工。葫蘆鴨子、符離集燒雞　山東菜，又稱(chēng)魯菜，黃河流域地區(qū)。菜肴以咸鮮為主，注意保持原料本身的鮮味?？谖稘獯?，脆嫩爽口。善于制湯，清湯，湯清而味鮮。奶湯，湯白而味濃。擅長(zhǎng)爆、炒、扒、汆等烹調(diào)技法。代表菜有，醬爆核桃雞、九轉(zhuǎn)大腸、油爆海螺、黃河鯉魚(yú)、燴肚絲亂蒜、炸烹刀魚(yú)等。過(guò)去的清湯燕窩（用胃液筑巢，和黃金一個(gè)價(jià)），紅扒熊掌等聞名全國(guó)?！　∷拇ú耍ùú耍Ｋ拇ㄊ翘旄畤?guó)，物產(chǎn)豐富，六畜興旺。川菜調(diào)味復(fù)雜多變，具有一菜一格，百菜百味的美稱(chēng)。調(diào)味品豐富，口味各具特色。特點(diǎn)以麻、辣、鮮、香、燙而箸稱(chēng)。擅長(zhǎng)小煸小炒，干煸干燒等技法。代表菜肴有、麻婆豆腐、宮爆雞丁、魚(yú)香肉絲、干燒巖鯉、樟茶鴨子、肉片鍋巴、夫妻肺片等?！　〗K菜。原為淮陽(yáng)菜，地處淮陽(yáng)、南京、蘇南、蘇北一帶，魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富。特點(diǎn)選料嚴(yán)謹(jǐn)，四季有別，因材施宜，口味咸中有甜，甜中有鮮，菜肴濃而不膩，淡而不薄。酥爛脫骨而不失其原形，滑嫩脆爽而不失其味。擅長(zhǎng)燉、蒸、炒、煮、溜等技法。代表菜有，清燉蟹粉獅子頭、鹽水鴨、清蒸鰣魚(yú)、雞湯煮干絲、松鼠桂魚(yú)、雪花蟹斗、水晶肴蹄等?！　V東菜，也稱(chēng)粵菜。其特點(diǎn)選料精細(xì)，操作嚴(yán)謹(jǐn)，刀功湛練。原料新穎奇特，天上飛的，地上跑的，水里游的，有鳥(niǎo)、獸、魚(yú)、蟲(chóng)不無(wú)不食之說(shuō)。原料以生猛鮮活而見(jiàn)長(zhǎng)?？谖兑怎r嫩清爽淡滑而箸稱(chēng)。冬春偏醇濃，注重藥膳和滋補(bǔ)。菜品講究造型和色彩。擅食燉、烤、燴、白灼、鹽焗等技法。代表菜有龍虎斗、烤乳豬、清蒸魚(yú)、白灼蝦、東江鹽焗雞、西檸軟煎雞、蠔油牛柳、椒鹽蝦等。　　福建菜（閩菜）。地處東南沿海，物產(chǎn)豐富，海產(chǎn)品馳名。特點(diǎn)，甜、酸、咸、香，甜中帶酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不膩，酸而爽口，紅糟是福建特殊的調(diào)味品。代表菜有箸名的佛跳墻、周家清蒸魚(yú)、煎槽鰻魚(yú)、清湯魚(yú)丸、蒜子白鱔、虎頭雞塊等?！　≌憬?。地處杭州、寧波、紹興一帶，上有天堂，下有蘇杭，烹調(diào)的菜肴勝似風(fēng)景。善于烹調(diào)河鮮湖泊菜肴，主要特點(diǎn)，清鮮細(xì)膩，制作精細(xì)，烹調(diào)方法，以爆、炒、燴、燜為主。代表菜有龍井蝦仁、宋嫂魚(yú)羹8浙江菜。地處杭州、寧波、紹興一帶，上有天堂，下有蘇杭，烹調(diào)的菜肴勝似風(fēng)景。善于烹調(diào)河鮮湖泊菜肴，主要特點(diǎn)，清鮮細(xì)膩，制作精細(xì)，烹調(diào)方法，以爆、炒、燴、燜為主。代表菜有龍井蝦仁、宋嫂魚(yú)羹、干炸響鈴、東坡肉、叫花雞、梅菜扣肉等?！　“不詹?，又稱(chēng)徽菜。河地處沿江、徽州、沿淮（蕪湖、安慶等一帶）。沿江善于用糖調(diào)味和煙熏技術(shù)，以烹調(diào)河鮮家畜為先長(zhǎng)。沿淮以咸為主，咸中帶辣?；罩葜赜蜕鸸?，原汁厚味。講究烹制山珍野味。代表菜有無(wú)圍熏鴨、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚(yú)、花菇石鳥(niǎo)、符離燒雞、毛峰熏鯽魚(yú)類(lèi)等。　　湖南菜，又稱(chēng)湘菜。地處湘江流域，洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)，其特點(diǎn)制做精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，油重色濃，講究實(shí)惠，咸鮮酸辣，口感軟嫩。烹調(diào)方法，煨、燉、臘、蒸，以臘、熏最有特色。洞庭湖區(qū)河鮮家畜，芡大油厚，咸辣香軟。春季香椿，夏季荷葉，秋季香芹，冬季熏臘。湘西地區(qū)以烹制山珍海味為主，口味咸香酸辣，以柴炭為燃料。特點(diǎn)口味濃厚，重顏色美觀，香醇軟爛。代表菜有東安子雞、臘味合蒸，西湖醋魚(yú)、花雕鳳翅、蔥姜炒蟹等。　　天津菜（津菜）。地處九河下梢，盛產(chǎn)水產(chǎn)品。八月的紫蟹，三、四月的對(duì)蝦，一月的銀魚(yú)。春季大雁，秋季河蟹，冬季飛禽。狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，天津的三絕。過(guò)去有句老話叫，借錢(qián)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)。烹調(diào)技法完整獨(dú)特，口味多變，精于調(diào)味，善于用大佐料，面醬、姜汁調(diào)味，吃姜不見(jiàn)姜，打明油用花椒油、花生油，突出菜肴的本味。注重勺功，善用各種烹調(diào)技法。代表菜有，清炒蝦仁、酸辣紫蟹、油爆雞里蹦、雞絲銀針、高麗銀魚(yú)、炸溜軟硬飛禽、素篤面筋等。　　北京菜（京都菜）。歷代首都，取料廣泛，烹調(diào)講究，刀功精細(xì)，花色繁多，善于調(diào)味，注重衛(wèi)生。最早從元朝開(kāi)始，聞名于世宮廷菜和山東菜、淮陽(yáng)菜相結(jié)合。以爆、炒、溜、燴、烹、煎箸稱(chēng)，涮、烤最有特色。主料突出，菜肴樸實(shí)，注重色、質(zhì)、味、器，兼顧造型華美。代表菜有，北京烤鴨、蔥爆羊肉、象眼鴿蛋、水爆肚仁、油爆雙脆等。中國(guó)八大菜系 中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷,輔食是蔬菜,外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代 有稱(chēng)在位者為“肉食者”。 以熱食、熟食為 主，也是中國(guó)人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。這和中國(guó)文明開(kāi)化較早和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達(dá)有關(guān)。中國(guó)古人認(rèn)為：“水居者腥，肉臊，草食即膻?！睙崾?、熟食可以 “滅腥去臊除膻”（《呂氏春秋. 本味》）。中國(guó)人的飲食歷來(lái)以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)的精致而聞名于世。史書(shū)載， 南北朝時(shí)，梁武帝蕭衍的廚師，一個(gè)瓜能變出十種式樣，一個(gè)菜能做出幾十種味道,烹調(diào)技術(shù)的高超，令人驚嘆。 在飲食方式上，中國(guó)人也有自己的特點(diǎn)，這就是聚食制。聚食制的起源很早,從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見(jiàn)，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央,上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食古俗，一直至后世。聚食制的長(zhǎng)期流傳，是中國(guó)重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方 式上的反映。 在食具方面，中國(guó)人的 飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)是使用筷子?？曜?，古代叫箸，在中國(guó)有悠久的歷史。 《禮記》中曾說(shuō)：“飯黍無(wú)以箸?！笨梢?jiàn)至少在殷商時(shí)代，已經(jīng)使用筷子進(jìn)食。筷子一般以竹制成，一雙在手，運(yùn)用自如，即簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)，又很方便。許多歐美 人看到東方人使用筷子，嘆為觀止，贊為一種藝術(shù)創(chuàng)造。實(shí)際上，東方各國(guó)使用筷子其源多出自中國(guó)。中國(guó)人的祖先發(fā)明筷子，確實(shí)是對(duì)人類(lèi)文明的一大貢獻(xiàn)。 中國(guó)