【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。肉質(zhì)軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海參本身并沒有明顯滋味，制作時(shí)，必須輔助以高湯來(lái)增進(jìn)滋味。 市價(jià) 15006000 元 /500g。價(jià)格與產(chǎn)地和含水率有很大關(guān)系。遼參較為便宜，水分多者也便宜。消費(fèi)者從刺、顏色、水發(fā)后大小彈性等能做簡(jiǎn)單判斷。 優(yōu)點(diǎn)：方便存儲(chǔ)運(yùn)輸，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá) 12 個(gè)月； 加工成本低，不需要復(fù)雜設(shè)備和太多加工成本。 缺點(diǎn) ： 此種加工 工藝使海參的局部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，減低其食用后的功效，滋補(bǔ)效果極其緩慢，一般需要 2 個(gè)月以上方有效果。 食用時(shí) 發(fā)制的過(guò)程十分繁瑣，非專業(yè)人士不易操作。（可參考海參泡發(fā)方法后文 凍干海參 加工工藝 ： 以鮮活刺海參為原料，經(jīng)精心清洗后 ， 運(yùn)用食品脫水保險(xiǎn)領(lǐng)域里面的頂尖高新技術(shù) FD 技術(shù)， 將新鮮刺海參在凍干倉(cāng)內(nèi)迅速冷凍到零下35 度 — 45 度， 其整個(gè)凍干過(guò)程是在低溫高真空條件下進(jìn)行， 使海參中的水分結(jié)冰，再在真空狀態(tài)下將冰直接升華為水蒸汽，從而達(dá)到將海參中的水分脫干的目的。 有效的避免加工海參過(guò)程中熱敏及易氧化組分 的破壞與損失，最大限度的保留和富集了海參中的各種營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，完美的再現(xiàn)了其初始的色、香、味、型 因而最大限度保持了鮮海參原料的色、味、狀態(tài)及營(yíng)養(yǎng)成分活性。 特點(diǎn)： 不用發(fā) ：復(fù)水速度快，不用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)制，省時(shí)省力。 重量輕 ：含水量低，不含鹽份、灰份和重金屬。 純天然 ：保持天然新鮮海參的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成份。 新吃法 ：可以干吃，也可以復(fù)水后涼拌、煲粥和烹飪。 15/40 易儲(chǔ)存 ：因含水量低，病原菌不能存活，可以長(zhǎng)期保存。 食用方法 ： 打開封裝，將瓶中注滿 50℃～ 60℃的清水，建議浸泡 12 小時(shí)左右立即食用，口感最佳，也可涼拌或按傳統(tǒng)烹飪方式做成各種菜肴。 凍干活性刺海參食用方法： 1)在家中或出差時(shí)，將海參放入杯中，并加滿常溫水； 2)至少四小時(shí)后，將杯中的常溫水倒掉； 3)在杯中放入 100 度的沸水； 4)12 小時(shí)左右，即可食用美味可口的鮮海參了。 市價(jià)大約 10000 元 /500g，由于凍干海參含水量不超過(guò) 3%，而且不含鹽，凍干參一斤一般能稱 300 多頭，平均 30 元左右一頭，加上概念的炒作，消費(fèi)者尚能接受，但由于加工成本較高，零售價(jià)亦就相對(duì)偏高，消費(fèi)者購(gòu)買量不會(huì)很大，因此在海參制品領(lǐng)域并不是主流產(chǎn)品，當(dāng)然市 場(chǎng)上也不多見了。 優(yōu)點(diǎn)： 經(jīng)過(guò)凍干的海參含水量不會(huì)超過(guò) 3%； 海參的營(yíng)養(yǎng)不流失，使海參中的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多保留了 30%以上。 由于脫水徹底，產(chǎn)品無(wú)須添加任何防腐劑就可在常溫下保存 5 年以上。 缺點(diǎn) ：加工成本高； 食用雖比鹽干和淡干海參方便一些，但仍需泡發(fā)，不方便； 盡管保留了活性成分，但海參多糖等物質(zhì)仍很難吸收利用，泡發(fā)過(guò)程中部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍流失。 加工工藝 ： １）用鮮活刺海參為原料，先將鮮活刺海參去臟清洗后，漂燙定型， ２）對(duì)漂燙定型后的刺海參進(jìn)行1020 分鐘高壓處理 3）將高壓處理好的海參直接入冰柜速凍，真空或充氮包裝或?qū)⒏邏汉玫拇毯⒓皽肫浚俳?jīng)高壓滅菌，包裝。 16/40 產(chǎn)品有單凍或帶汁裝，帶汁的食用方法更簡(jiǎn)單，口味不錯(cuò)，但湯汁裝容易造成海參體壁逐漸破碎，出現(xiàn)渾濁情況。保質(zhì)期較短。 最近出現(xiàn)一種凝膠狀的海參罐頭解決了上述問題。用海藻制成果凍將海參凝固住即可，而海藻果凍本身就是一種美味，加熱后和里面海參就是一碗真材實(shí)料的海參煲。 特點(diǎn) ： 1）高壓后組織松軟，口感較好，便于人體消化吸收。 2）保留了鮮活海參的原汁原味，營(yíng)養(yǎng)成份流失不大，口感極佳。 3）瓶裝 經(jīng)高溫滅菌，真空包裝，可長(zhǎng)期冷凍儲(chǔ)存。 4）品質(zhì)純正，包裝考究，口味鮮美；達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)與味視覺的最佳平衡，既是上等家肴又是饋贈(zèng)親友的絕佳禮品。 食用方法 ： １） 自然解凍后，即可做湯、炒菜、涼拌、煮粥等； 2）瓶裝參開瓶直接食用或用微波加熱 40 秒食用。 3）將高壓海參用清水解凍回溫 2040℃蘸高檔醬油即可食用 優(yōu)點(diǎn) ： 1）瓶裝可以隨時(shí)食用，體現(xiàn)方便。 2）減少了泡發(fā)過(guò)程，解凍后可以立即烹調(diào)。 3）營(yíng)養(yǎng)成分破壞不多，高壓破壞海參組織，便于消化吸收。 4） 看得見產(chǎn)品，與口服液和膠囊 這些見不著海參的產(chǎn)品比更容易被消費(fèi)者接受。 缺點(diǎn) ：保存過(guò)程中需要冷凍，不便于攜帶運(yùn)輸 ,但是用泡沫保溫箱可以解決此問題 17/40 八 . 干海參的發(fā)制方法介紹 無(wú)鹽海參品質(zhì)堅(jiān)硬，烹制食用前需要泡發(fā)。因海參其品種多、質(zhì)地不一，泡發(fā)時(shí)應(yīng)根據(jù)其品質(zhì)特點(diǎn)采取不同的方法。以下介紹的為原產(chǎn)地（煙臺(tái)及渤海灣地區(qū)）無(wú)鹽海參干貨的泡發(fā)方法（僅供參考）： 1．浸泡： 將海參表面清洗干凈后，浸泡在潔凈無(wú)油的裝有純凈水的容器內(nèi)（水要沒過(guò)海參）泡發(fā)約 24— 48 小時(shí)，期間換水 34 次直至海參體變軟（此步驟的目的是把海參浸泡至柔軟可以清 洗內(nèi)部的狀態(tài)）。 2．清洗 ：沿腹部的刀口把海參從頭部至尾部剪開，剪掉頭部的沙嘴、摳除海參牙，清洗海參體內(nèi)雜質(zhì)，挑斷海參內(nèi)壁上附著的筋。 3．鍋煮 ：將洗凈后的海參放入潔凈無(wú)油的鍋里加入純凈水，中火燒開后再小火煮 4060 分鐘，熄火后不要開蓋，把海參留在鍋里燜 至自然涼透，撿出煮軟的海參，將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中，換純凈水繼續(xù)煮，直至全部煮軟煮透。（此步驟的目的 就是要把海參徹底煮軟煮透，部分發(fā)制者喜歡煮兩遍效果是一樣的）。 4．浸泡 ：把煮好的海參再次放入潔凈無(wú)油的容器內(nèi)，盛滿純凈水，然后置于電冰箱的保 鮮室內(nèi)（純凈水中加些冰塊 ,漲發(fā)的會(huì)更大泡好后口感更佳），再浸泡約 2448 小時(shí)，其間換水 34 次，即可食用。 檢查海參是否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)： 第一 ：用筷子可以把海參夾起來(lái)（夾不起來(lái)就是煮過(guò)火了），海參的兩端自然下垂，就是發(fā)好了，如果還是直挺挺的，就是還需要繼續(xù)發(fā)制； 第二 ：用筷子在海參的背部輕輕一戳，感覺可以輕輕穿過(guò)去，就發(fā)好了 (這里講的 戳是講感覺 ,不要真的把海參一個(gè)一 個(gè)都戳個(gè)洞 .)，反之則需要繼續(xù)加工，如果海參煮悶后達(dá)到這兩標(biāo)準(zhǔn)，我們就認(rèn)為達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)了。發(fā)海參不同與 煮餃子，嘗一個(gè)餃子好了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細(xì)檢查，發(fā)好一個(gè)揀出一個(gè)，這樣才能全部發(fā)好。 注意事項(xiàng)： 1．發(fā)制好的海參應(yīng)盡快食用，不可長(zhǎng)時(shí)間浸泡水中或長(zhǎng)時(shí)間帶水放置在冰箱保鮮室內(nèi)。 2．如一次發(fā)制較多，不能夠立刻吃完，應(yīng)放置在冰箱的冷凍室內(nèi)帶水單凍，需要時(shí)用熱水浸泡即可食用。 3．海參泡發(fā)過(guò)程的使用用具須清洗干凈，不能沾有油鹽堿等其他生活調(diào)味品，油可使海參 18/40 邊緣變質(zhì)溶化，鹽使海參不易發(fā)透，堿會(huì)影響 的海參的口感。 4．應(yīng)當(dāng)注意，海參的大小厚薄不一，故漲發(fā)的時(shí)間也不同。小而薄的海參漲發(fā)時(shí)間可短些，固而厚的海參漲發(fā)時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些。同樣大 小、 同樣厚薄、同樣品種漲發(fā)時(shí)也有先發(fā)透的和后發(fā)透的，先發(fā)透的應(yīng)先揀出來(lái)沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。 5．家庭初次泡發(fā)可參考以上事項(xiàng)，由于地區(qū)差異，及口味差異，及海參的大小品種差異，熟練后可因個(gè)人喜好掌握時(shí)間及方法。 提示： 很多朋友認(rèn)為海參泡發(fā)的越大越好，其實(shí)是不全面的，家庭正常泡發(fā)到原長(zhǎng)度的兩倍左右時(shí)口感和營(yíng)養(yǎng)是最佳階段，通常飯店和賓館為了最求海參的體積和長(zhǎng)度（越大越長(zhǎng)可以賣個(gè)好價(jià)錢），剔除了海參的內(nèi)筋和內(nèi)膜（因?yàn)橛袃?nèi)膜和內(nèi)筋在內(nèi)部扯著海參會(huì)影響泡發(fā)的長(zhǎng)度）、長(zhǎng)時(shí)間不停的泡發(fā)。才會(huì)有我們看到的體積和長(zhǎng)度。 內(nèi)筋和內(nèi)膜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高，剔除了很可惜，并且長(zhǎng)時(shí)間的泡發(fā)對(duì)海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是有影響的，家庭自己食用完全沒必要那么做。 開始泡發(fā)（參考附圖） 1. A： 4 厘米左右，樣品 B： 4 厘米左右（下圖） 注：參上的小點(diǎn)點(diǎn)并不是鹽，是參體本身自帶的，雖然外觀不漂亮，但是很純正！ 19/40 浸泡 48 小時(shí)后：樣品 A 增長(zhǎng)至 6 厘米左右，樣品 B 增長(zhǎng)至 6 厘米左右 (下圖） 清洗鍋煮：沿腹部刀口剪開海參，剪掉頭部沙嘴，摳除海參牙，然后清洗海參體內(nèi)部。把清理完畢的海參體，下鍋開始煮， 具體時(shí)間參考上面的文字描述（下 圖） 20/40 繼續(xù)泡發(fā)：煮后繼續(xù)泡發(fā) 48 小時(shí)左右（加些冰塊口感更佳），發(fā)制完成。樣品 A 增長(zhǎng)至 8cm 左右，樣品 B 增長(zhǎng)至 8cm 左右 21/40 九 ． 顧客常見問題 及銷售技巧 ? 淡干海參是含鹽量在 5%10%的干海參，是目前海參的主打產(chǎn)品，也是最好的干海參，水發(fā)量也高。淡干海參表皮和小足（海參的吸盤）清晰良好，外表呈黑色或者灰色。淡干海參加工是將海參原料經(jīng)水煮后，烘焙，日曬，最后蒸至干燥。淡干海參加工有深淺之分，純干相應(yīng)是加工更精 細(xì)，含水量最低，純淡干海參可能個(gè)頭很小，但發(fā)量卻能達(dá)到十五、十八倍（最好的是北海道參）。普通淡干海參一般在十倍以上，海參是一分價(jià)錢一分貨。淡干海參的優(yōu)點(diǎn)是存儲(chǔ)運(yùn)輸比較方便，保質(zhì)期較長(zhǎng)，加工成本低且簡(jiǎn)單；缺點(diǎn)也相似，加工過(guò)程會(huì)讓海參的一些營(yíng)養(yǎng)成分流失，食用發(fā)制過(guò)程比較繁瑣。 ? 鹽干海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。國(guó)家規(guī)定含鹽量應(yīng)在 50%以下，水分含量不得超過(guò) 12%。鹽干品質(zhì)好的發(fā)量可能達(dá)到五倍左右，質(zhì)量差的就不好說(shuō)了。鹽干海參通常經(jīng)過(guò)水煮，然后加 入鹽做鹽漬處理，烘烤海參后曬干，創(chuàng)缸，自然曬干。鹽干海參的優(yōu)點(diǎn)是保質(zhì)期能長(zhǎng)達(dá)數(shù)年，運(yùn)輸儲(chǔ)存方便；加工方法簡(jiǎn)單，成本低。但是缺點(diǎn)也很明顯，加工過(guò)程中造成營(yíng)養(yǎng)損失，營(yíng)養(yǎng)殘留不足 10%，剩余營(yíng)養(yǎng)成分也難于吸收；食用發(fā)制過(guò)程比較繁瑣；有的不法商販還會(huì)多次鹽漬海參以增重。 22/40 ? 市場(chǎng)上所謂的“糖干海參”，就是將鹽干海參的制作過(guò)程中少量鹽替換成大量的糖，因?yàn)樯咸侵蠛⑼庥^更加圓潤(rùn)，加之大量的糖可以增重，因此這些“糖干海參”的銷售價(jià)格可以低出 30%甚至 50%。糖干海參，通體烏黑且參型很漂亮，口感帶甜味 。糖干海參優(yōu)點(diǎn)是：看起來(lái)漂亮，送禮好看，所以現(xiàn)在很多超市海參賣場(chǎng)的參都是糖干參；但是缺點(diǎn)更明顯，糖干海參相對(duì)比較潮濕，不能長(zhǎng)期存放；同時(shí)漲發(fā)率和口感不如淡干海參；加工過(guò)程同樣損失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。隨著干海參行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，糖干海參將鐵定推出市場(chǎng)。 ，品種繁多，質(zhì)量參差不齊，怎樣才能選擇到質(zhì)量上乘，價(jià)格合理的干海參產(chǎn)品？ 【方法一】：從海參的外表和顏色來(lái)看：劣質(zhì)海參呈灰黑色，形體飽滿，微透鹽晶，刺禿、且相距 5 毫米左右，用手磨擦其表皮，手上可染上黑色。 【方法二】：從海參的內(nèi)部看：劣質(zhì)海參用手掰開后，其內(nèi)部充滿灰黑色雜質(zhì)。 【方法三】：好海參體形完整端正，這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)檫@可以說(shuō)明海參的新鮮程度和質(zhì)量。不完整的海參往往是商販將腐敗部分去除后剩下的；另外，體形歪曲干癟則說(shuō)明此海參捕撈已久此類海參容易被微生物污染而造成變質(zhì)； 【方法四】：海參干度好，即含水量小于 50％。由于海參價(jià)格昂貴，故水分含量越低越實(shí)惠。而有些商家為了謀取高額利潤(rùn)，往往在海參中摻入過(guò)多的水分，這不僅使消費(fèi)者在價(jià)格上吃虧，而且水分含量過(guò)高有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，不利于海參的保存和 保質(zhì)； 【方法五】：好海參淡口、結(jié)實(shí)且有光澤。是否結(jié)實(shí)、有光澤，說(shuō)明海參的營(yíng)養(yǎng)豐富程度。在食物豐盛的海域中生存的海參生長(zhǎng)發(fā)育成熟，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，價(jià)值自然也高； 【方法六】：優(yōu)質(zhì)海參大小均勻且腹中無(wú)沙。有些有很多不法商販為牟取暴利，采用非法手段，往海參腹中填充沙子，以增加重量，這些劣質(zhì)海參也很容易能夠辨別。 ？ 每家店鋪的產(chǎn)品渠道，產(chǎn)品質(zhì)量，利潤(rùn)預(yù)期都是不同的，所以會(huì)使價(jià)格產(chǎn)生差異！從價(jià)格上看，一級(jí)無(wú)鹽淡干海參，根據(jù)新鮮海參含水量不同，大概需要2527 斤活海參才 能加工一斤干海參。按產(chǎn)地今年價(jià)格活刺參每斤 80 元計(jì)算（每年的價(jià)格都不同），成本價(jià)也在 2022 元之上這還沒加上打撈成本，加工成本，和基本利潤(rùn)。所以市價(jià)在 2022 元以下的海參，店主實(shí)在想不通是用哪類海參怎樣加工出來(lái)的！本店經(jīng)營(yíng)的海參是自家海區(qū)基地，集海參育苗研發(fā)，加工等為一體， 23/40 純天然野生養(yǎng)殖，能完全保證質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)，所以成本相對(duì)較高一些。 家用的泡制方法？ 24 小時(shí) ,將海參泡軟。 ,取出海參的筋和沙嘴（筋可以吃）。 （鍋里不能有油），大火燒開，小火 煮 30 分鐘，將水倒掉。 ，再煮約 1 個(gè)小時(shí)，軟的海參撿出，硬的再煮，直至全部煮軟。 ，約 30 個(gè)小時(shí)左右即可食用（最好放入冰